おうちで発酵・漬物

本

１～２人世帯でも手軽に漬けられる漬物とその活用です。乳酸発酵の旨味が好きですが、発酵なしで手軽に漬けるさっぱり系も。

運営しているクリエイター: 梅ももあんず

#高菜

【おうちで発酵･漬物】#21 何故かかつおに似た風味！山北の直売所で発見「かつお菜（勝男菜）」でうまみたっぷり、シンプルな漬物を漬ける

GW後半に山北へドライブした際、「道の駅山北」で初めて見る名前の菜っ葉発見。「かつお菜」。初めて聞く名前である。併記されている漢字表記「勝男菜」もこれまで見たことがない。ただ、「うまみたっぷり」というポップから想起されるのは明らかに「鰹」。色が淡くてサラダ菜っぽい葉の感じだが、これがどんな旨味を含むのだろう？本当にかつおに似た味なのだろうか。気になる。価格もとても安いし鮮度も良さそう。試しに一束買ってみた。帰りの車内で少し調べたところ、「かつお菜」の名の由来は諸

古漬け高菜（せいさい漬）の柔らかな酸味と旨味が豆腐にしみる、中国の家庭の味「酸菜豆腐」

各国料理の中でも中国・台湾料理には懐かしさと親近感を抱いている。最も多く渡航し、現地の味を知る機会に恵まれたからだ。２０００年代初頭の中国生産ブーム期、当時勤めていた会社も地方に製造拠点を立ち上げた。上海から車で５時間ほどかかる田舎だ（今は多少都会化されているかも）。設立当初の１～２年、事務方としてかなり繁く出張した。当時の渡航回数は５０近くに及ぶ。当時は日本人女性の私が外を歩くと物珍しがられ、外国人向けレストランなどある筈もなく、朝はホテル、昼は工場の社員食堂、夜は

【おうちで発酵・漬物】#11　山形のせいさい漬で「弁慶飯」「谷沢梅入りひきわり納豆巻」、高菜とせいさいでめはりの食べ比べ

少し前に書いた山形の菜っ葉「せいさい（青菜）漬」。もともとはこれをつくりたくて漬けたようなものかも知れない。せいさい漬の葉を広げ、味噌おにぎりを包んで炙った「弁慶飯」。「弁慶飯」という勇ましくもどこか質実剛健な山形っぽい名前も良いし（青菜漬でおにぎりを巻いた様子が袈裟で顔を覆う武蔵坊弁慶の姿に似ているから、らしい）、想像しただけで美味しそう。早速つくってみた。つくり方は超簡単。《山形のローカルおむすび・弁慶飯》１）せいさい漬の葉を広げ、茎と葉に分ける（高菜漬

【おうちで漬物】#10 山形・秋田で大人気！納豆にもほかほかごはんにも、せいさいを高菜で代用、刻んで漬ける「おみ漬け」

先日高菜に似た山形の青菜「せいさい漬」について書いたが、青菜（せいさい）を使って漬ける漬物としては刻んだせいさいと大根、にんじん、紫蘇の実を醤油漬けにした「おみ漬け」もポピュラー。山形のみならず秋田でもよく売られている。夫も私も子供の頃から食べ慣れた愛着ある漬物のひとつだ。ちょうど先週、都内（有楽町）の山形アンテナショップが１月の人気商品ランキングを発表していたので引用させていただく。なるほど～、と思わず頷いてしまう結果。１～３位はテレビやSNSの影響かな？と思わな

【おうちで発酵・漬物】#9 「青菜」と書いて「せいさい」と読む、分厚く長〜い北国の菜っ葉：山形の「青菜（せいさい）漬」

「せいさい」という菜っ葉をご存知だろうか。「青菜」と書いて「せいさい」と読む。主に山形で生産される漬物用の菜っ葉だ。葉が分厚くて固いので生食には適さず、干してしんなりさせてから塩漬けや醤油漬けにする。長い冬には欠かせない保存食のひとつで、かつて秋田の実家ではせいさい漬と、せいさいを刻んで大根や人参と合わせて漬けた「おみ漬け」がよく食卓に並んだ。山形の食べ物ではあるが、お隣秋田でも売られていたのだと思う。そんな青菜をこの秋、ひょんなことから入手した。昨春突如として梅には

【おうちで発酵・漬物】#8 神奈川県産の高菜でかんたん高菜漬

高菜というと九州或いは和歌山のイメージだ。福岡で食べるとんこつラーメンにはごまと高菜ときくらげ、紅生姜が欠かせないし、平和會舘の高菜まんも外せない。熊本では絶対に高菜飯。和歌山では口いっぱいに頬張る大きなめはりずしが恋しくなる。どれも美味しく親しみやすいので、以前から高菜を買う機会は多かった。故にコロナ禍最初期に近所のスーパーから一斉に高菜漬やごま高菜が消えた時には少なからずショックを受けた。身近な存在だった高菜が、距離により断絶される「遠くの食べ物」であることに気付か