3回目の挑戦、3回目の座布団
2023年9月20日
サワードウブレッド3回目挑戦するも、失敗。
3回目にして身をもって知った。
パン生地はとってもデリケート。
人間のような恒温動物ではない。
なので、まだパン作りの基礎中の基礎を勉強中の私にとって、
「温度」「時間」は絶対死守、と心に誓ったのであった。
前回から変えたこと
レシピ
発酵温度
今回のレシピ
強力粉（タンパク質量 11.3±1.0%） 190g(B's% 76)
小麦全粒粉（タンパク質量 13.5±1.0%） 60g(B's% 24)
水 165g(B's% 66)
サワー種（粉：水＝1：1） 60g(B's% 24)
塩 4g(B's% 1.6)
前回の失敗から、「真夏の気温はパン生地にとって酷」と知り、暑い日でも生地がだれない方法が無いか探していた。
そこで参考にしたのは「Sourdough＆Kitchen」さんの”真夏のサワードウブレッド”レシピ。（元のレシピにはライ麦粉が加わる）
陰影の綺麗な写真と、文章が素敵で見てるだけでも楽しい！
工程
元のレシピから徐々に調和が合わなくなり、それて迷子になってしまったところも。
※レシピ通りではない部分多々あり
【Day1】酵母の準備
11：00
10日ほど冷凍庫で眠っていたスターターを取り出す。
10～20gほど残してほとんどを取り除き、以下でフィーディング。28℃冷房下の部屋に置く。
中力粉40g ＋ 全粒粉40g ＋ 水80g
スターターの表面は少し硬くなっており、ウネウネとした膜・霜柱のようなシャキッとした膜・カビのようなぼんやりとした白い膜に覆われていた。
粘度はほぼ無く、サラサラ。
ぬか床のような香りと少しのアルコール臭あり。
16：00
1.5倍以上に膨らんでおり、桃と純米酒を混ぜたような香りがする。
21：00
2倍くらいまで膨らんでいた。
表面にたくさんの気泡が見え、これは「元気な酵母」だと確信。
パン作り用に一部スターターをガラスコップに取り出し、下記分量でフィーディングを行った。
スターター15g ＋ 中力粉20g ＋ 全粒粉20g ＋ 水40g
ラップに小さな穴をあけ、28℃冷房下に置く。
【Day2】生地作り
6：30
2倍くらいまで膨らんでいた。
桃とバナナのような香りと、少し強めのアルコール臭。
1時間後くらいに見た時、少し表面が下がってきていたのでピークは2倍くらいのふくらみだったようだ。
問題ないと判断し、このスターターでパン作りを行う。
本当に問題なかったのか、フローティングテストをしてみるべきだった。
9：00 捏ね
水・スターター・塩を入れて溶かしたボウルに粉類を入れ、スクレーパーでまとまりが出るまでよる混ぜる。
ラップをして室温で1時間ほど置く。
10：30 S＆F
持ち上げると良く伸び、膜も張るがすぐに穴が開くような状態。
8回ほどストレッチ＆フォールドを行い、冷蔵庫へ入れる。
12：40 S＆F
ストレッチ＆フォールド②
冷蔵庫へ入れる。
16：00 S＆F
ストレッチ＆フォールド③
冷蔵庫へ入れる。
以前の生地は時間を置くほどだれてドロドロになってしまっていたけど、今回はふっくらと弾力があり扱いやすい。
17：00 S＆F
ストレッチ＆フォールド④
冷蔵庫へ入れる。
18：00 S＆F
ストレッチ＆フォールド⑤
冷蔵庫へ入れる。
この時点で作業開始から12時間ほど経過。
グルテンチェックではまだプツプツ切れてしまう部分があり十分ではなさそう。
19：00 一次発酵
グルテンチェックをしたところしっかりと膜を張り、破けない。OK！
生地が膨らんだ様子はほぼない。気泡も見当たらない。
ふっくらしているが、弾力はこの時点で少し減ってきたような気がする。
上下2回、90°回転して再度上下2回コイルフォールドをして、28℃冷房下の部屋へ置く。
生地のふくらみ具合が分かるように、透明の容器などに入れて工夫したい。
22：00 一次発酵
膨らんだ様子は無し。
時間切れのため、再度冷蔵庫へ入れる。Good night…
【Day3】成形～焼成
8：00 一次発酵
生地のふくらみはほぼ無し…気泡はいくつか見受けられた。
生地の底が少し水っぽい様子だった。
コイルフォールドをして、28℃冷房下の部屋へ置く。
冷蔵庫から出して、生地を扱っている最中にも発酵は進んでしまうそう。
もしかしたらこの時点ですでに発酵が進んでいる、かつグルテンも壊れ始めていたのではないかと思う。
そして28℃という気温で保管することで、過発酵へ急行まっしぐらに…？
9：00 一次発酵
気泡が増えてきて、かさも少しだけ膨らんだような気がする。
引き続き、28℃冷房下の室温で様子を見る。
なかには2倍ではなく1.5倍を目安にしている方もいたので、一次発酵で長時間かかった場合、早めに切り上げる判断をした方が良いのかもしれない。
10：00 コイルフォールド
コイルフォールドをしキッチンに置く。
まだ弾力はあり、パン生地の体を成していたが、ボウルへの張り付きが気になった。
全く膨らまない、と焦ってしまい少し高い温度帯に置いてみようと思った。
おそらく、この時すでにキッチンでは30℃を越えていた気がする。過発酵まっしぐら。
11：00
膨らんだ様子は相変わらずない。
キッチンが暑くなってきたので28℃冷房下の部屋に移動し様子を見る。
12：00 成形・焼成
ふと見ると生地の張りが無く、よたっとしている様子。
異変を感じすくい上げてみると液状化していた…
以前よりはまだ硬めだったので急いで成形しようとしたけど、どろどろでうまく扱うことができない。
なんとか丸くまとめ、250℃で焼成。
そしてできあがったのが…
↓（焼成前）どろどろ状態で形を保てない
次回気をつけたいポイント
酵母が準備万端かどうか判断する際に、必ずフローティングテストをする
生地のふくらみ具合が分かるように容器を工夫する
夏場の常温（28～30℃以上）に生地を放置しない
一次発酵が長引くときは、「酵母の準備」で2倍まで膨らむのに要した時間を目安に切り上げる判断をした方が良いかも（今回は約9時間）
発酵の目安としてフィンガーテストもしてみる
失敗続きだけど、いつも「次回は必ず」と思えるパン作りは楽しい。
同じ失敗をしているようにも思えるけれど…
何回も痛い思いしてうまくなっていくのだと、思いたい。
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