Trip｜「七尾の漁師さんは海にもやさしい」川端海富理さん｜川端鮮魚
9月下旬、友人の料理人で、2021年に都内でレストランをオープンする予定の大野尚斗さんと、豊洲に拠点を置いて、日本各地の食材を都内のレストランに紹介するスーパー八百屋「eff」の吉岡隆幸さんとともに、石川県と新潟県を旅してきました。
多様生物がいる海だからこそ「定置網漁法」がいい
前日のパーチェさんで料理談議に花を咲かせたあと、翌朝７時に七尾の魚市場へ。七尾の鮮魚店「川端鮮魚」の川端海富理さんにご案内いただき競りの様子を見学させていただきました。
七尾の魚市場の特徴は、定置網漁という漁法を採用していることです。文字通り海に網の罠をしかけて、そこにはまった魚を引き揚げます。
七尾の定置網漁の歴史は古く、上杉謙信が1577年に七尾城攻め落とした際に、ブリを献上した逸話が残っていますが、そのブリは、七尾の定置網漁で獲られたものだったといわれています。
「天然のいけす」と呼ばれる富山湾が海続きで控える七尾湾は、表層部が暖流の対馬海流、深層部には日本アルプスから栄養豊かな深層水が湧き上がることで、魚の餌になるプランクトンが豊富で良質な漁場を作り上げています。その最奥部にあたる七尾には、種類や大きさが幅広い多様な魚が入り込んできます。
さらに定置網を仕掛ける漁場から港までの距離が１～２㎞と近いため、新鮮な状態で処理することができる地理的なアドバンテージもあります。
また、海の生き物を根こそぎかっさらう底引き網業法とは違い、仕掛けるポイントの数によって魚を獲る量を調整できる定置網漁は、海産資源の激減が世界的な問題になっているなかで、サステイナブル漁法として注目を集めてもいます。
七尾の漁港の方々は、最初はやっぱり海の男なのでオーラがあったのですが、いろいろと丁寧に教えてくださり、時にはジョークもあって（それは案内してくださった海富理さんのおかげなのですが！）、とてもあたたかい方々が多いという印象をもちました。
あとは、僕も何度も朝の市場の取材をしているのですが、体長１、２㎝くらいの小魚が踏みつけられているのをよく見かけます。売り物にならない魚だからしょうがないのかな、と思っていたのですが、この日見た七尾の魚市場の中では踏みつぶされている魚は１匹もいませんでした。
じつは、市場の方が、取り残されてしまった１匹１匹集めているんです。それをまとめたものを行き先をみることはできなかったのですが、少なくとも市場のなかで魚の死がいが散乱しているという残念な風景を見ることがなかったというのは、本当に美しい市場だな、と僕は思いました。
見学させていただいた日は、漁が少なかったということでしたが、それでも大小たくさんの種類の魚が揚がっていました。
体長20㎝以下のツバス。関西ではワカナと呼ばれるそうです。成長するとブリになります。ブリは富山湾の名産ですね。
ゼブラ柄がトレードマークのシマダイ。塩焼き、煮つけにするそうです。
こんな感じで、網にごちゃまぜに入ったまま魚市場に届いて、それから魚種ごとに仕分けされていきます。
アカニシ。食べたときのコリコリとした歯ごたえがあるそうです。貝好きなので、食べてみたい！
カジキマグロですね。体長1.8メートルくらいありました。
一躍スターフィッシュになったノドグロ先輩。
七尾港は、能登最大の漁港で、湾の奥にあることから波が静かで天然の良港だったのでしょう、718年（養老2年）に能登国が制定された際に、七尾港に面した七尾湾を能登の国の港（国津）に決められていたことからも、七尾港が古くから良港であったことを偲ばせます。
能登版へしこ「金華さば」
七尾魚市場を見学した後は、川端海富理さんに連れられて「川端鮮魚」へ。地元の魚の食べ方を教えてもらいました。
能登は、じつはモズクの種類が豊富な地域で、関東で一般に食べられているものとはまったく異なるモズクを食べることができます。下の写真はキヌモズクです。沖縄にもキヌモズクはありますが、それよりも繊維が細いとのこと。
食べてみると、絹というのがぴったいな食感。関東のモズクのプリっとした食感とはまったく違って、海藻感が強い印象です。この食感、僕は好きです。
「金華さば」（こんかさば、宮城で獲れるブランドサバとは違うのです！）と呼ばれるサバの糠漬です。福井のへしこと同じようなものですね。１年以上糠のなかで発酵させたものといいます。お茶漬けにしたり、そのままお酒のおつまみにしたり。
ハムとかチーズのように発酵させた旨味調味料なので、いろいろな料理にも使えそうです。海富理さんは、「金華さばのペペロンチーノ」が最高とのことでした。たしかにおいしそう！
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七尾湾の多様な魚に触れた僕たちは、中能登で野菜やハーブをつくる「あんがとう農園」の明星孝昭さんの畑を目指します。
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