【大手飲食チェーン大量閉店！？】

【大手飲食チェーン大量閉店！？】

次なる個人店戦略は○○です‼︎

来店動機がない店は危機⁉︎

コロナで市場が変わってしまい、
大手飲食チェーン店さん、
いろんな意味でガラっと変わってしまいました、
お店を大量に閉められるところも出てきた。

果たして、
これからどうなるのか？

まず、
業態として、
苦しくなっている大手チェーン店というのは、総合居酒屋と言われる、比較的昔だと、駅近にデカ箱で、100席200席あるような居酒屋などがとても苦しい。ってのが１つ。

もう一つ苦難の
2大巨頭がファミレスです。

これはもともと飲食店としての来店動機が強いというよりは、

生活インフラだったんです。

何か動機がなくても立ち寄る場所、
例えば夕方になって今日飲みに行こうか？となった時に、
何気なくこのメンツだったら、居酒屋でいいか！の居酒屋。

○○を食べたい居酒屋ではなく、
居酒屋でいっか！の居酒屋。

その仲間との時間を楽しみたい場所、ファミレスもそう、単身者のちゃちゃっと御飯すませたい牛丼ではなく違うバージョンですね。

ご家族でもお母様が今日は料理、面倒くさい〜時のファミレス。

目的がないのが目的みたいな生活インフラでした。

だからこれ複数人で行った時にも可もなく不可もない、

けれでもとても便利、
ドリンクバー、飲み放題もあって、
そんなトータルのコスト感での安心感もある。

僕は繰り返し言いますが、
やっぱり、
2020年4月の緊急事態宣言以降、
外食がコロナの要因の一つとされてしまって、

休業要請が出たり、時短要請が出たら、お酒出してはダメってなったり、それで今そんな生活が、
アップダウンを繰り返しながら、

丸3年経ちました。

これ、もう3年って習慣化される期間ですよね。

一旦、習慣化されるとマスクもそうですけど、根け出すには相当厳しいですよね。

僕も外に出たら消費者です。
飲食店やってる人も一歩外に出たら消費者なのでわかるはずなんですが、完全に生活習慣ライフスタイルが変わってしまった。

それにいまだにコロナコロナって言われる方はいる。

そうなった時に外食に人を誘うのも、ちょっと気を遣っちゃう。

実際ちょっと距離が遠い方をお誘いするのは、ちょっと辛いかなぁって感じ。

職場で夕方ぐらいになって、
「今日いく？」って今日いく？！何に！？？ってぐらい気軽に動機なく誘いづらくなってしまった。

なのでこれはファミレスもそうで、
もしお母様が今日、料理したくないなら、ウーバーイーツ、出前館やピザでデリバリーをとれば良くなった、田舎でもテイクアウトが充実してきたので、なのでファミレスに行く動機も、居酒屋に行く動機も少なくなってしまった。

来店動機が低かったものは軒並み下火になっていく。

これはファミレスと居酒屋だけを例にあげましたが、

これは2大巨頭なだけで、

大手チェーン店っていうのは、
いつでも、どこでも、
同じ屋号を見たら、同じサービス、同じ商品が、同じ価格で楽しめる。

という、ある意味、金太郎飴で、
でもお客様からしたら、
これは外さないという安心感。

これがゼネラルブランド。

あなたが海外に、例えばアメリカに初めて行った時に日本の大手牛丼チェーン店、例えば吉野家さんが目に入ったら、なんかめっちゃ安心すると思います。

それがゼネラルブランド。

そのゼネラルブランドが我々の時代を築いてくれていた訳。

これはこの方々があって外食が発展したんですが、

これさっき言った、【目的がないと行かない】って時代になっちゃった今、

居酒屋、ファミレスに限らず、
ゼネラルブランド、大手チェーンっていうのは、

職人が居なくても出来るように出来ています。

いつ何時どなたを雇用しても、
誰がしてもそうなる安定したオペレーションがマニュアル化されていて、

セントラルキッチンや、工場での加工製品を使うことによって、

それを気軽に最終調理だけして提供する。

なので初めて包丁持つ子でも、
包丁いらずで料理ができちゃう。

ならば、わざわざ、そこの料理を食べる動機って、
減ってきてしまうんですね。

そうなってくると金太郎飴、誰でもできるオペレーションのお店で、

来店動機を高めるのはとても難しい。

大手チェーン店は終焉に近い空気が流れてきています。

これ、
【餃子の王将】さんから学べます。

餃子の王将さんって各店舗ごとにメニューが違います。

価格も店舗ごとに違います。

これ店長裁量でされているんですが、

これ言っていいのかわかりませんが、（管理監督者〕って言葉があって、労働基準法で管理監督者になると、残業代の発生がなくなるんですよね。

その管理監督者問題、
いわゆるブラック労働ってやつ。

そこに餃子の王将さんは向き合わなくてならない時代になっちゃった。

その時に店長は管理監督者じゃないという、通達をされた。

じゃ管理監督者ってなんだ？って議論で、現場のアルバイトとか社員の採用権、そしてメニューの決定権、プライスの決定権があげられたので、

餃子の王将は店長にその裁量を与えたんです。

＝ブラック企業か？って言うとそうじゃなくて、

給料水準は高くするけど、
何でもかんでも労基に合わせていってしまったら、飲食ビジネスモデルは崩壊だと、という当時の考え方で、

けれども王将さんは離職率が低い、
なぜなら楽しいからということで、
今もそれが成立しています。

なのでゼネラルブランド大手チェーンなのに、店長が自分でメニュー開発とかするんです。

ただ、ブレないのは【餃子】だけ、
有名なメニューはレシピ一緒だけど、それを店長がカスタマイズしちゃってもいいんです。

王将ファンの方はみんな知ってることだと思います。

○○王将はどーで
○○王将はこーで、と。
店舗によってカラーが違う。

なのでこれからの大手ゼネラルチェーンが【オール個店化】と言ったら言い過ぎですが、
それくらいの【個店化】って言う、
大きすぎるスローガンとなる。

店舗ごとに自由裁量でカラーを打ち出す時代となる。

こういうことにチャレンジしなきゃならない時代になりました。

今までのゼネラルブランドの多くはオワコン化します。

その中を乗り越えてくるのが個店化を進めていき尖らせていくところ。

その尖らせ方に自由裁量はひとつの手段となります。

実を言うとガストさんは、
ステーキガストとか変貌を遂げてきましたよね？
それで今までのより専門性を高めることで、ファンを増やしました。

ファミレスのいいところと専門性を打ち出した。

けれどもそれも下火となってしまった。

なぜならステーキってカジュアルなところが、いきなりステーキさんとかワッとでてきてレッドオーシャンとなりその専門性が差別化要因にならなくなったので、

また、サイドメニューを増やしていってファミレスに戻っていった。

それでまたライフスタイルが変わっていって、苦しんでいる。

なので非常にこれは時代の変化ごとに変わってくるんですが、

ゼネラルブランドさんにとっての大きな転換点、

本当にこれは表現は別にして、別の時代が来ちゃった。

このたった3年なんだけど、
タイムマシーンで知らない未来に来ちゃったぐらい、
価値観が変貌している。

そこから学び得たヒントとは
【ズバリ個人店の戦略はコレ‼︎】

大手に出来ないことをやったら勝てる！シンプルな答えです。

ゼネラルチェーンは、さっきも言った通り誰でも出来るオペレーション、そしてある程度、完成品、半製品が届いて、最終調理しかできないので、個性が発揮できない。

個人店の職人なら１品でもいいから、職人芸みたいな料理を作れるようにするとか、
あなたにしか作れないオリジナルの味であったり、
大手には出来ない小規模固定費人件費が低いからこそ出来る原価率をかけたメニューを作るとか、

大手が出来なかった仕事を見つける。ってところですね。

しかし、今後の大手は個店化にチャレンジしてくると個人店はまたまた大変ですが、まだまだ先の話。

大手が苦難だと言うことは大手じゃない飲食企業がチャンスを迎えました。

チャンス到来！

もうどの角度から見ても、
小規模個人店の時代に入っています。特に10坪12席〜16席ちょいのワンオペ小規模店舗が激アツです。

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極上焼肉　善匠　
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