スペシャリティーコーヒー豆の焙煎方法 | あるコーヒー豆自家焙煎店のコーヒー豆焙煎方法

年老いた珈琲豆焙煎屋は、和歌山市という地方中核都市で、『エカワ珈琲店』という屋号の小さなコーヒー豆自家焙煎店を妻と２人だけで、もう彼是３０年営んでいます。

２０００年代の中頃から、自家焙煎コーヒー豆の原料であるコーヒー生豆を総合商社兼松のスペシャリティーコーヒー豆販売サイト「コーヒーネットワーク」を通じて仕入れています。

『エカワ珈琲店』で自家焙煎しているコーヒー豆の大半は、スペシャリティーコーヒー生豆を原料としているので、この記事のタイトルを「スペシャリティーコーヒー豆の焙煎方法」としていますが、実際は、『エカワ珈琲店』の自家焙煎コーヒー豆焙煎方法です。

コーヒー豆焙煎機のコーヒー豆焙煎処理能力やコーヒー豆焙煎に関する理論ですが、２０世紀の１００年間で目覚ましい進歩を遂げて来たと考えられています。

特に、デジタル技術でコーヒー豆を焙煎処理する大型焙煎機の機能は、目覚ましい進歩を遂げたと考えられています。

また、小型業務用コーヒー豆焙煎機でも、デジタル技術でコーヒー豆を焙煎処理する能力を持つソフトウェアーを搭載した焙煎機もあるようです。

大型焙煎機の持つデジタル制御の機能は、ローストプロファイルの変数を設定制御することで、何度も何度も正確にコーヒー豆の焙煎を再現することができると言われていますが、年老いた珈琲豆焙煎屋は、どのような仕組みになっているのか理解できていません。(大型コーヒー豆焙煎機を見たことも、使ったことも無いわけですから)

しかし、伝統的なコーヒー豆焙煎に対する考え方では、ローストプロファイルを制御してコーヒー豆焙煎の再現性を高くするために設定する変数は、大きく分けて「焙煎時間」と「焙煎温度(焙煎中のコーヒー豆温度)」と「焙煎したコーヒー豆の最終製品温度(焙煎終了温度、焙煎度合)」の３つだと年老いた珈琲豆焙煎屋は理解しています。

ということで、伝統的な(これまでの)焙煎理論は、「焙煎時間」と「焙煎温度(焙煎中のコーヒー豆温度)」と「焙煎したコーヒー豆の最終製品温度(焙煎度合)」という３つのローストプロファイル制御変数を駆使して、オペレーター(焙煎技術者)がコーヒー豆の焙煎を制御するという前提で構築されていると考えています。

大型のコーヒー豆焙煎機でも、中型のコーヒー豆焙煎機でも、小型業務用ドラム式コーヒー豆焙煎機であっても、伝統的なコーヒー豆焙煎理論で使われているコーヒー豆焙煎制御変数は、「焙煎時間」と「焙煎温度(焙煎中のコーヒー豆温度)」と「焙煎したコーヒー豆の最終製品温度(焙煎度合)」という３つだけだと思います。