スイートポテトみたいに甘い焼き芋を作るためには？
「スイートポテトみたいにあま〜い焼き芋を作ってみたい！」
私の友人にこだわり焼き芋を作っている人がいたので、作り方を教えてもらいました。
60~70℃くらいの温度でじっくり2時間火を通す
BBQ好きなこの友人は、BBQをするたびに焼き芋を作って、作り方を極めたそうです。
食べさせてもらった焼き芋は、お菓子か？って思うくらい甘くて、口に入れたら噛む必要はなくてとろ〜ととろけてしまうんです。
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ではどうして、60~70℃くらいの温度で2時間火を通すのが良いんでしょう？
サツマイモの中には「デンプン」がたくさん含まれています。「デンプン」はグルコースという糖類がたくさん繋がってできています。
私たち日本人がいつも食べるお米の中にも「デンプン」がたくさん含まれているんです。
「βアミラーゼ」という酵素が「デンプン」を端っこから切っていくと麦芽糖という甘さの素ができます。（麦芽糖は砂糖の仲間）
普通の保存状態ではサツマイモの中の「デンプン」は生デンプン（βデンプン粉）という状態である全然甘くありません。
生デンプンはグルコースが規則正しく隙間なく並んでいる状態なので、「デンプン」は固くて「βアミラーゼ」が切ることができません。
温度が高くなると（70℃くらい）になると、生でんぷんは糊化（α化）を起こして柔らかくなって、「βアミラーゼ」が切ることができるようになります。
「βアミラーゼ」は酵素でタンパク質の一種なので、温度が高くなると熱変性して失活（働きを失ってしまう）してしまい、でんぷんを切ることができなくなってしまいます。
βアミラーゼは80℃くらいで失活してしまうと言われいます。
ということで、焼き芋を甘くするためには、
デンプンが糊化している温度かつβアミラーゼが失活しない温度（70℃以上80℃以下）を長時間保つこと
が大切なのです。
それでは、また！
こちらのサイトを参考にさせていただきました。
サツマイモを蒸した際のマルトース生成に及ぼす塊根の β-アミラーゼ活性およびデンプン糊化温度の影響
↑この論文はじっくり読んでみたい
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