Pâté de Campagneパテ・ド・カンパーニュ4回目

2021/9/23(木・祝）
今日はパテ・ド・カンパーニュの4回目。前回まで、火の通し方がイマイチわからなかったので、勘所を探す。

【材料】（下記ケーキ型2本分）
＜肉軍＞
1. 豚挽肉3パック約600 g
2. 鶏レバー2パック約200 g
3. 豚バラ肉塊約100 g
4. 長いベーコン10枚弱
＜野菜軍＞
11. 玉葱中1個
12. リンゴ1/2個
13. 鶏卵1個（全卵）
14. 素焼き（無塩）ピスタチオ80 g
＜調味料等雑軍＞
21. （イオン成分無調整）牛乳300 mL程度(2. がヒタヒタになる程度)
22. 岩塩10 g （がレシピ通り、手が滑って10.8 g）
23. SB粗挽きブラックペッパー7 g
24. サントリーブランデーVS 30g
25. ローレル（月桂樹）の葉1～数枚。

【使用した道具等】
30. パナソニック フードプロセッサー  MK-K48P-W
31. iwaki 耐熱ガラス ケーキ型 パウンドケーキ型 角型 18×8cm用 KBC211
32. 東芝オーブン（レンジ）ER-QB50
33. タニタ 温度計 料理 調理 50~240度 ブルー TT-583 BL スティック温度計
34. 下村工業 シリコーン ヘラ FVS-619
35. ボールなどの容器少々
36. アルミホイル
37. ラップ

【方法】
1）ピスタチオ14. の皮を剥く。
2)  レバー2.を8.に30m以上浸した後、筋などを軽く掃除する。
3）玉葱11. をざく切りにする。
4）リンゴ12. の皮を剥き芯を取る。
5) 3) と4), 鶏卵13. をフードプロセッサ20.に入れ、始動時の数回転ｘ数回を別に10 s程度回す。
6) 5)の半分と[豚挽肉1.と鶏レバー2.]の半量をフードプロセッサ30. にセットし、始動時の数回転ｘ数回を別に20 s程度回す。
7) 6)の残りの半量と22.～24.をフードプロセッサ30. にセットし、6）同様に回す。
8) 豚バラ肉3.を2cm角程度に切る。
9) ニトリル手袋を装着後、6)と7)をボール等の容器35.に移し、1)と8)を加え手でよくかき混ぜる。
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9) 耐熱容器31.にベーコン4.を敷き詰める。
10) たたきつけるように9)をベーコンを敷き詰めた耐熱容器31.へ入れる。
11) 入れ終わったら、耐熱容器31.を叩いて空気を抜く。
12) 上部をベーコン4. で蓋をする。
13) （毎度忘れる）ローレルの葉っぱ1枚を12. の上に乗せ、アルミホイルで三重にグルグル巻きにする。
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14) オーブン32. に余熱230℃を仕込む。余熱が出来たら13)をオーブン32.の付属品である金属バッドの上に入れオーブン32.の庫内へ入れる。
15) バッドの高さ半分くらいまで60℃のお湯を満たす。
16)余熱なしで180℃, 30mの条件でオーブンをスタートさせる。
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17) 時間が来たら、アルミホイルの上から温度計33.を突き刺し内部中心の温度を計測する。
18）蓋を閉め、お湯を足し、同じく180℃, 30mの条件で加熱する。時間が来たら17）同様温度を数カ所計測する。
19）中心温度が65～70℃に達していれば、加熱を停止し、オーブン32のドアを閉めたままさらに30ｍ放置したのち、中心部の温度を数カ所計測する。
20）18)および19)の温度計測結果から「十分加熱されたものと判断できる」場合つまり「中心部が（65℃, 30分)あるいは(70℃, 1分)といった状況にあったと考えても良さそうだと考えられる」場合、オーブン32のドアを開け、空冷を開始する（本来であれば氷水中で急冷か）。
21) 粗熱が取れたらアルミホイルを取り、ラップをまき直し、重し（今回は1 Lの牛乳パック）を乗せて、冷蔵庫へ移す。
22) 食べ頃は翌日～数日間。

【結果】
●4日目（9/26日曜日）に食したが、美味であった。塩味とコショウはもう少し効かせても良いかと思う。
●見た目は若干薄紅色ではあるが、火の通し方は理論上完璧であると考える（考察参照）。またピスタチオの緑が青カビのような印象を与えている。

上）9/26（日）夕刻撮影。ほぼ中央部。下）翌9/27(月）正午頃撮影。端1／4付近。

【考察】
●2)においてレバー2.の掃除は気になる筋を取る程度で良いと思われる。どうせこのあとフードプロセッサー20.に入れて回すので。3)の玉葱11. 、4)のリンゴ12.も同様。適当で良いかと思われる。
●5)～7)で挽肉を2回に分けて回したのは、フードプロセッサー20.の容量が小さく全量を一度に回すことが出来ないからで、本質的ではない。本来であれば一発で混ぜ、角切りした豚バラ肉14.とピスタチオ3.を軽く混ぜるだけにすれば良かった。
●豚バラ肉14.を角切りにするのは工程2）の前後あたりですべきで、挽肉を混ぜながら包丁でカットするのは良くなかった。
●13）ローレルの葉は毎度忘れる。
●オーブンで湯煎焼きするので、アルミホイルぐるぐる巻きは不要だったかもしれない。湯煎焼きをするのが良いか、乾燥焼きにするのが良いかは少々微妙。熱の入り方がゆっくりなのは湯煎焼き、乾燥焼きだとベーコンが乾く可能性があるか。
●15)のお湯の温度が60℃だったのはガス給湯器で作る温度が60℃で、本来はもう少し高い温度が望ましい。ただお湯を入れづらいのも事実で、少しやり方を考える必要がある。出来ればじょうろの先端を取り払ったような容器でお湯を入れると良いのかもしれない。何度かバッドのお湯をぶちまける惨事が発生した。
●予熱温度230℃、湯煎焼き180℃としたが、予熱も180℃で良かったかもしれない。ドアを開けると庫内の温度が下がるので、前もって温度を上げておこうと考えた。
●まず180℃でオーブン内で加熱した。30m後オーブンから取り出し温度計をアルミホイルの外側から刺し概ね容器の中央付近数カ所の温度を計測したところ、48℃程度であったので加熱を続けた。その30分後、再度温度を計測したところ約70℃だったので、加熱を止め、ドアを閉じレンジ内で余熱で温めた。さらにその30分後、再度温度を計測すると約68℃であった。以上のことから加熱条件、つまり豚肉の安全な加熱条件であるところ「75℃で1分以上あるいは63℃で30分以上」厚労省通達[1]を達成出来たと判断し、ドアを開けて空冷を開始した。本来であれば氷上で急冷すべきだったかもしれない。
●上記写真1枚目は長さ方向ほぼ中央、2枚目はほぼ1／4程度の場所でのカットである。前者の方が後者と比べピスタチオが焼けており、前者の方が平均的な温度が高かったことを類推させる。今回は中央部で測って十分熱が通っていると判断したが、外縁部は若干温度が低かったかもしれない。もっとも色合いは殆ど違わなかったので問題は無いとは思うが。次回はもう何点かで温度を計測してみたい。

【参考にした動画】
1. ＃25 本物中の本物！鴨肉を使ったパテ・ド・カンパーニュ The Full Recipe of Pâté de Campagne | BOCUSE AT HOME

2. #356『テリーヌ・ドゥ・カンパーニュ』フランス北国の郷土料理！｜シェフ三國の簡単レシピ