表現に対する理解度
こんばんは
doughmaker店主です
1月はあっという間に時間が過ぎていき
気づけば1日600個近いドーナツを作って
2時間とか3時間で完売
その後同じ個数を仕込んで翌朝また作ってを繰り返してました
2月に入ってからもペースは落ちることなく
600個前後を行ったり来たりしながら
日々ドーナツというのか生地に向き合う日々を過ごしてます
結局は手捏ねにおける製造の限界指数はこのあたりなのかなと
600個のドーナツもひとつひとつ表情が違うのでマンネリ化することはなく面倒見てあげなきゃ！！！みたいな感じで集中してしまうとやっぱりお客さまと話している時間はなくて
それも最近しっかり話しながらやりたいな〜〜〜
なんてね考えてます
さて話は本題ですが、
表現しているドーナツにおける奥行き、立体感はこだわりと呼ばれるような非常に大切な部分だと自分は思っているのですが、
食べてもらった人に感じ取ってもらわなければ意味がないとも思っているし
みなさんが食べるという点において
ただ"美味しいドーナツ"というだけで価格が見合っていないと
日常的に食べれない = 特別な日のご褒美
という構図になってしまうため
自分のやりたい営業スタイル、提供したい空間
という点においてはかけ離れていってしまうものなのかなとモヤモヤしています。
ちょっと細かい話なんですけど
今までは小麦に関してよくいえば人よりは知っているが、そこまで詳しくないっていう状態でした
開業してからの期間 小麦粉の理解度
〜1ヶ月 20%
〜3ヶ月 25%
〜6ヶ月 30%
〜10ヶ月 40% ←現在
パン屋さんに比べるといろんなジャンル、バリエーションが作れるわけではないのですが、
ことイーストドーナツで使用する小麦に対しては理解を深めてきたつもりではあります。
この小麦への理解はすなわち味の奥行きを構成するものだと考えていて
ドーナツの主原料であるこの小麦に着眼をやっぱり小麦本来の品質が重要な鍵を握っているのだなと考えてます
例えば、食パンを作るのに薄力粉を使用することは可能ですが、香りや味、食感は強力粉を使用した場合に比べて劣ると言われています。それは、食パンには薄力粉よりも強力粉が適しているからです。
つまり、小麦粉の選択にあたってはその特性、製粉方法、品質を考慮することが重要となります。
小麦粉には1等粉、2等粉、3等粉といった等級が存在し、これらは小麦の粒の部位の違いによるものですし、小麦の粒は部位により味、風味、栄養成分が異なり、粒の中心部ほどでんぷんが豊富で白い色調を持っていると思ってます。
対照的に、粒の外側に向かうほど、タンパク質やミネラルが多く含まれます。
あくまで生産者じゃないので個人的な見解、意見ですが、
自分が重きを置いてきたのはこのタンパク質の含有量だったり、等級における小麦の品質の部分
これって生産者さんやメーカーがわかりやすく消費者に対して示しているものであって、その先を理解しなければさらに美味しいものを追求できないのではないかと考え始めたのが最近です
そこで着眼するのが"製粉方法"
製粉方法は大きく分けて二つ存在していて、ロール挽きと石臼挽きです。これらの違いを理解することで、ドーナツ作り、表現の目的に合った小麦粉を選ぶことが可能だと思ってます。
ロール挽きは、大きなスチール製のローラーを用いて小麦を圧縮し粉砕する方法で、一般的にはこの手法が小麦粉製造に最も多く使用されていて、高速で効率的に製粉を行うことが可能であり、大量生産に適しています。
また、ローラーの調整によりさまざまな粒度の小麦粉を製造することが可能です。ロール挽きで作られた小麦粉は色が白く、きめが細かいです。
コストが比較的安価であると思っている
一方、石臼挽きは大きな石を用いて小麦を粉砕する伝統的な方法です。ゆっくりとした速度で小麦を粉砕するため、小麦粉の栄養素を保持することが可能です。このため、石臼挽きの小麦粉は風味が豊かで、栄養価が高いとされています。
そして、ロール挽きと石臼挽き以外にも、製粉会社によって気流粉砕などといった独自の技術を用いて製粉されることもあります。
コストが比較的高価であると思っている
その対照的な製粉方法に着眼することにより
より理想のドーナツというものが完成に近づくのではないかと考えてます。
やっぱり香りがね〜
全然違うんですよ
今のドーナツって咀嚼してから飲み込むまでに"香り"っていう部分にフォーカスしてあげないと感じれないというか
そこがダイレクトに噛んだ瞬間から溢れ出てくる感じ
やっぱり1番は小麦なんだよね
ドーナツの構成について前書いたことがあったかと思いますが、
食べた瞬間に小麦の香りがぶわっと溢れ出るドーナツなんて食べたことないじゃないですか
ある種めちゃくちゃこだわった食パンを形状を変えて円形にしているような
いっとき流行った生食パンのようなもちもち感と火を入れた時の香りの立ち方
そういうのを作りたい
小さくてもいいから満足感が得られるようなもの
１つに集約された状態のものというんでしょうか
文書にすればするほど書けば書くほど伝えるのが難しい
ドーナツの穴から世界を見たらなにか変わるのかな
今度やってみよう
ここで自分の提供したいドーナツとはなんなのかという点について改めて考えてみると
チェーン店とは違う小麦本来の味わいを感じれるドーナツ
大切な人やkidsたちが美味しいって思ってもらえるドーナツ
素材本来の味わい
油の重さがあまりなく胃もたれがしないドーナツ
甘さは控えめであり、グレーズ、コーティングとも相性がいい"程度のいい甘さ"
朝の通勤前や学校帰り、仕事終わりなど日常的に食べてもらえるドーナツを作りたい
ドーナツを通じてフランクに遊びに行けるような場所の提供
都内には多い、専門的にイーストドーナツが食べられるお店を松戸で作りたい
あくまで日常的に利用してもらいたいと考えているドーナツ屋で小麦のクオリティを上げたら今で¥250〜販売してあるドーナツの価格が¥50円程度上がることを意味しているなと
プレーンドーナツで一つ¥300は一般的には高いと思います
ただ生産に対する手間とかこだわり、原材料のコストだったりとかを理解してもらえて、ホンモノというか自分のドーナツに対する価値観に合致する人だったらその金額を払おうと考えてくれる人がいるのかもしれないですが、世の中の人がその"こだわり"の部分まで見ようと考えてくれるとは正直思えないです
この世の中たくさんの商品があり、その商品を販売するまでの人の葛藤や想いというものが込められて世に送り出されていると思ってますが、もちろん商品以外にも建物だったり、空間だったりとかありますが、自分も興味のある"食"以外は深く、多角的に見ようと捉えたことはあまりないですし、日常的という観点においてはただ"美味しい"って思ってもらえればそれでもいいのかなと
ただあくまで表現者として現状に満足はできない
日々探究心を持つ必要性というのでしょうか
洋菓子、和菓子から着想を得たり
はたまた同業種の小麦を使う商品を食べてみたり
日常で感じれたこの感性を表現に落とし込んで体現することがしたい
足踏みしている状態のように感じてしまうんですよね
もちろんいまの生地の内容でベスト尽くしてをさらに完成度というか
もっとクオリティを高めて、上げていければお客さんの満足度を変えれると思うんですが、
生地という観点においてはまだ出していないだけで上があるということは立証済みで
現状がある種の妥協というか
求められている価格と自分のやりたいドーナツのコストが合致していないからこそモヤモヤするんだと思います
簡単に言いますがやっぱり一次産業に参入して自分の納得のいく小麦を作るところから始めないと納得できないんだろうな
日々ベストを尽くす
だけど探究心は忘れない
疑うことの大切さ
やり切ることの大切さ
ゆっくりでいいから一歩ずつ
そんなことを思う23:30
乱雑に書かれた手帳タイプのノートもぐちゃぐちゃで判別がつかないですが、この気持ちをこのnoteに整理する時間が本当に大切な時間
長く拙い文章読んでくださりありがとうございます
インスタのDMとかでもnote読みました！っていう方が増えてきて本当にありがたいなと思ってます
ぜひ一度お店の方にも遊びに来ていただけたら嬉しい限りです
今週もがんばるぞ〜
doughmakerらしく
doughmaker店主
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