向き合いかた
最近は製造数もある程度安定してきたこともあり、
小麦の配合とか、水分量変えてみたり、
ドーナツの構成を一つ一つ見直しながら
自分と向き合ってます。
自分の中でドーナツにおける構成ってなんだろうって考えた時にごめんなさい自分のニュアンスで書かせてもらいます。
香り、風味
→揚げたときの香ばしさ、小麦の風味
ファーストアタック
匂い、嗅覚で
外側
→セカンドアタック
香りと風味を匂いで感じた後
口に入れた瞬間の第一の食感
揚げられた表面のパリッと感というか
パツっと感というのか硬い部分
(実際には硬く無いですが)
食感、味覚で
中側
→サードアタック
セカンドアタックで感じたパリッとパツっとが
咀嚼を進める先に日本人が好きなもちっとを構成する要素
噛み進めると出てくる最後の小麦を感じられる部分
余韻、味覚と嗅覚で
構成としてはざっくりとこんな感じなんですけど
始めた当初は皮の部分がもっとパリッとしてて中側のもちっとは少なめ
全体的に小麦の香りが強めなドーナツ
こどもたちに食べてもらうことが多くなるにつれて食べやすさ、甘さの部分にずっとフォーカスをしてて、最終的に外側の皮の部分は薄くして、中側のもちっとをさらに強化したような感じです
外側の部分を構成するのって自分の中で薄力粉だと思っててその配合を少なくして、中側のもちっとを構成する強力、中力を多くした形です
そこで変わってきてしまうのが小麦の香り
やっぱりいじると自分が理想としている部分が弱くなってしまったり、強くなってしまったりそんなことを繰り返しながらドーナツたちとの向き合い方は始めた時よりも深く、深く、ふかく
ただ文章で言うのは簡単なんですけど
これがまあ難しくて
根幹の部分をいじってるわけで
朝から晩までただひたすら作ってみては食べて
ダメなら戻って、また進んで
足してもダメなら引いてみて、かけてみたり
引き出しが少ないからもっと考えて
保存料としての意味合いもあるうえで砂糖は欠かせないんですが、自分はそこに発酵が関わってくるのでイースト菌を助長するためには砂糖が一定以上は必要になってくる
この発酵に伴うイースト独特の匂いって構成の中に入るとも思ってて
ここも使うイーストによっては馴染みがあるかないかで多分感じ方も変わるんだろうな〜って
ただ現状は発酵に必要な分以外を計算して限りなく限界のライン
甘すぎるのがいいわけでもなく、甘いのが良ければ揚げてから砂糖をまぶせばいいやっていう後天的に甘さを付与すればいいやっていう考えに辿り着きました
なのでdoughmakerがご用意しているプレーンは
小麦の香り、風味、食感を第一に感じてもらえるプレーンに仕上げてます。
だいたい試食で召し上がってもらった時は驚かれることが多くて
でも自分の表現したいドーナツって
やっぱりこういう形なんでって言葉で伝えることが大切だなと
塩味もほのかに感じるような
ただその奥にある旨味というのか
やっぱり言葉にするのは難しいから
食べてもらいたい
販売メニューの中でも
プレーンが1番多いのですが、数字にもやっぱり表れてるようにみなさんが求めているのはこのプレーンなのかなと
ただみなさんがその先にどうやって食べているのかすごく気になることが増えました
そのまま食べる人もいるだろうし、なにか挟んで食べる人もいるだろうし
"美味しい"が聞きたくてってよく考えるんですが、
やっぱりそれだけじゃダメだなと
美味しいを超越した感動を生み出せるくらいじゃ無いとまだまだダメだなと
今の世の中には美味しいものがありふれてて
それを生み出すために日夜考えてる人がいる
いち表現者として
食べたら美味すぎて細胞レベルに喜んでもらえるくらいのドーナツを作りたい
だからいまの自分は全然ダメ
向き合い方も足りない
でもそれが楽しい
生地を作るときって環境だったり、
素材の温度、湿度ですべてが変わる
もちろん自分の体調もやる気も関係してくる
一度だけ生地を捏ねながらぞくぞくした体験があるんですが、それからというもの一度もそれがない
いつも100%でくるのが150%くらい
そもそも生地が輝いて見えるくらい
触ってる質感、これはうまいっていう絶対的なもの
捏ね方がよかったのかな、
小麦がよかったのか、牛乳?卵?バター?
分量はすべて同じなのになにかが違う
多分それをいまは求めすぎてしまっているのかな
この半年で作ったドーナツは3万個
ゾクゾクしたものはそのうちの50個
0.16%の確率
この感覚は作り手にしかわからない
見えるものでもない
言葉で伝える必要もないけど
だからこそ突き詰めたい
ベーグルみたいにケトリングしたらどうなるかな〜
焼いてから揚げたらどうなるかな〜
もっと低温で揚げたらどうなるかな〜
探究心はまだまだでてくるばかり
ある意味で時間が足りないです
仕事というよりも
人生をかけた探し物
気づけば12月
お店探しも本格化
そろそろお店も考えていかないと
いつまでも間借りではよくない
自分の理想を追い求めて
いつもみなさまありがとうございます！
読んでいただき嬉しい限りです👍
doughmaker店主👨🏻
この記事が気に入ったらサポートをしてみませんか？