休日にお肉を焼くということ

2022年8月16日 04:27

はいどうもこんにちはこんばんは。
ここ半年、個人的にステーキ肉を焼くのが趣味になりました。
今回は上質な牛肩ロースが手に入りましたので記事にしてみました。

購入したお肉

『肉のハナマサ西横浜店』で購入した米産の牛肩ロース。
グラム当たりの価格は普段スーパーで購入しているものと大差ないが、こちらの方が赤身部分がしっかりしている。
スーパーで売られている牛肩ロースは調理しやすいように薄く切り出されていることが多いので、厚切りを焼きたい場合は肉屋で購入すると良い。

下準備

室温に戻す

今回かなりの厚切り肉となっているので、火の通りを良くするために冷蔵庫から出して30分～1時間ほど放置する。

切り出し（カット）

まずは肉を半分にカットしていく。
よほどの大食いでない限りは300g以内のステーキで十分満足できる。

また、肉の側面に脂身の大きい部分があればトリミングしておく。
切り取った脂身はあとで使うので捨てずにとっておく。

味付け

肉表面の水分をキッチンペーパーでふき取った後、両面に塩を強めに振る。
自分はクレイジーソルトで味付けした。

本調理

油を温める

付属の牛脂をフライパンに入れて透明な液状になるまで加熱する。
フライパンが温まったらスライスしたニンニクを入れて油に香りを移していく。（ニンニクに色が付きすぎないように注意する）
ある程度火が入ったら、ニンニクを取り出して先ほどトリミングした脂身を放り込む。脂身からも焼き用の油を抽出して、色が付いたら取り出す。

お肉を投入

お肉を入れる前は中火の状態をキープしておく。
肉の加熱時間を箇条書きでまとめると、

　30秒ずつ裏返しながら中火で裏表合計8分間加熱する
　フライパンから取り出してバットに移して3分間休ませる
　再度フライパンに入れて中強火で2分間表面に焼き色を付ける

１の工程で重要なのは火の加減と両面同じだけ焼くこと。
基本的には焼ける音が大きくなりすぎない加減で焼いていく。
ステーキ肉は強火で『ジュ～』という音を出しながら豪快に焼くイメージがあるが、厚切りの肉でそれをやると表面だけ焼けていて中に火が通っていない状態になってしまう。生焼けの赤とレアの赤は全然違っていて前者は基本的に美味しくないので注意。
また、片面を長く焼きすぎると焼きムラがでやすい。これも生焼けの原因になるのでこまめにひっくり返して両面均等に熱を加えていく。

※細かい話
お肉を投入した直後はフライパンの表面温度が急激に下がるので、最初の60秒は中火のまま、フライパンの温度が上がってきたら火を気持ち弱くする。