料理の基本は名前のある料理を作ることかもしれない

市場に特大キャベツが売っていたので、昨日は餃子を作りました。

包むのが面倒くさくて、包まなくて良い餃子のレシピを検索。餃子の皮をフライパンに円状に広げ、その上にタネをのせて、また餃子の皮を円状に広げてタネを包むレシピを見つけました。

簡単そう！と思い早速チャレンジ。

カリッと焼いて、いざ実食。

うーん、美味しいんだけど、なんとなく違う。

タネと皮のバランスとか、口の中に広がる感じとか、鼻に抜ける湯気と香りの感じがいつもの餃子のそれと違う。これはこれで美味しいんだけど、、、

その後、余っているタネと皮で、普通の餃子を作って焼きました。

美味しい！！！

使っている材料や調理法はほぼ一緒なのに、こんなに味が変わるのか？と不思議に思いました。

名前のある料理は定石と同じ

名前がついて残っている料理は、洗練されたものであることを実感しました。科学の発展や社会構造の変化など、外部環境が変わっても、変わらずに美味しいもの。

多分、昔の人も餃子の皮を大きくしてみたり、円じゃない形で作ってみたり、色々試したと思うんです。それでも、今のあの大きさの、ちょっと楕円形が良いという結論に至ったんだと思います。

囲碁にも昔の人が考え抜いて考え抜いた定石があります。相手がここに打ったら、次の手はここが最善手という考え方です。名前があって受け継がれている料理は定石のように、色んな人の発明と試行錯誤の上になりたっているのかもしれません。

しかし、囲碁でも棋力が高くなればなるほど、定石外し（じょうせきはずし）の手を打つことがあります。つまり、状勢などを考慮し、わざと定石ではない手を打つのです。また、今までの定石を超える最善手が見つかることもあります。

料理でも、状勢は刻一刻と変わっています。例えば、手に入る食材、食生活の変化による味覚の変化、生活スタイルの変化。これらに対応し、名前のある料理も少しずつ味を変えたり、新しい名前のある料理が定着したりするのかもしれません。

今美味しいと思う料理を作るために

囲碁の定石外しは定石の意味を理解した上で、わざと違う手を打ちます。これと同じで、料理もアレンジを加える時は、名前のある料理の工程の一つ一つの意味がわかった上でアレンジするのが、美味しく作るコツかもしれません。

例えば、今と昔で野菜の味もかなり変わったと思います。小さい頃は土臭いニンジンが多く出回っていたと思います。しかし、今市場に出ているニンジンはクセがなく食べやすいものも多くなりました。同じニンジンを使ったレシピでも、ニンジン自体の味が変われば、レシピの工程や分量が変わるはずです。

得意料理を増やしたい

私はあるもので料理をするのが得意です。冷蔵庫や野菜室の中身を見て、適当に。強いて名前をつけるなら、煮込みとか炒めとかそのレベルの名前しかつけられません。これは普段の自分で食べるご飯を作る上では、身につけてよかったスキルですが、最近もっと料理が上手くなりたいという欲が出てきました。

あとは、「料理が趣味」と言うと必ず聞かれる質問が「得意料理は？」です。この質問、とっても困るんです。今は夏はガスパチョ（名前はかっこいいけど、家にある夏野菜とパンをミキサーにかけて調味料をいれるだけ）、冬は鍋と自由度が高すぎる回答しかできません。

昨日の餃子の件から、名前のある料理をちゃんと作れるようになって、料理スキルも、得意料理は？の質問への回答もできるようになりたいと思いました。