鶏肉の生臭さの消し方

こんにちは。DaiKiです。

鶏肉の微妙な獣臭さというか、家禽類の独特の臭さというか、あるじゃないですか。

特に買ってから時間がたった奴なんかは脂肪分がちょっと嫌なにおいを放つんですよね。

あれが少し苦手で、鶏肉を使うときはかならず何かしらの臭みけしを行うようにしています。
方法はたくさんあるのですが、思い出せないやつもあると思うので、思い出した奴から順番に出てこなくなるまで書いていきます。

**全力で掃除する

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正直これが一番早いでしょう。臭みの素を除去する方法ですからね。

鶏モモの皮がついてないほうの白に近いピンク色をした脂肪を取り除いていきます。
この作業のことを掃除といいます。

特に鶏もも肉は筋肉が複雑な形をしているため、表面の掃除が終わったら二層に重なっているところをめくってそこも掃除をするとより丁寧な仕事になります。

皮をつけたまま調理する場合は余分にはみ出した皮をあらかじめ切っておくと仕上がりがきれいになるのですが、皮が行き場を失うため、そのまま使ってOKです。

皮を外した場合はそちらの面も掃除をしていきます。

魚と違い皮目の脂肪分は臭みとなってしまうため、できるだけ取り除くほうが灰汁も出にくく丁寧に仕上がります。

あと、ほんとうは包丁を使って筋や脂肪を取り除く仕事なのですが、手がかなり包丁に近い位置にある状態で作業しなければいけないため、怖い場合はキッチンバサミで行うのも手だと思います。

包丁より細かい隙間での作業はしやすいですしね。

キッチンはさみの衛星が気になる方は、このはさみのような分解できるタイプを使うと細かいところもきれいに洗えて清潔なのでおすすめです。

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**皮を外して油だけ使う

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皮と身の間の脂肪が臭みになるので、皮をとって掃除を行ったほうがいいと書きました。

でも、皮にはおいしいチーユ（鶏油）がふくまれていますから、これを捨てるのはもったいないです。
おいしい部分だけ料理に入れてしまいましょう。

皮を外したら、フライパンに並べ、中火で加熱します。
途中出てくる油が、まさにチーユです。

これを鶏肉の料理に使うか、ちっちゃいボウルにとっておいて他の炒め物や風味付けなどに使いましょう。
ぼくのおすすめはこのチーユを使ってだし巻き卵を作ることです。
単純にサラダ油を使うよりおいしかったです。

この方法には人手間かけたご褒美がもう一つあって、パリパリの鶏皮焼きが出来上がります。

ちょっとの塩と胡椒をフライパンに振って、まぶしてからバリっと歯でかみつくと臭み飛んでしつこい目の油も飛んだご褒美と出会うことができます。

先付けみたいな感覚でお酒のつまみにしても楽しいでしょう。

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酒と塩を揉みこむ**

よくいわれるお酒のアルコールで臭みを飛ばすってやつです。ついでに柔らかくもなるみたいです。

唐揚げを作るときにつけタレのなかにお酒を入れて、揉みこんでおくのが一番イメージしやすいと思います。

あれをしておくと唐揚げがジューシーに仕上がるんですよね。

塩は浸透圧で中にしみこみ、余計な水分を外に出します。

そこにお酒のアルコールが入り込んで蒸発したときに臭みを消し、塩味もしっかり聞いているから余計な臭さを感じないっていうことです。

**しょうがを合わせる

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しょうがは万能です。
アクセントにもなるし、臭みけしにもなるし。

しょうがで臭みけしを狙うときはつけダレにみじん切りにして一緒につけておく、もしくは料理するときに千切りくらいの状態で一緒に入れることが多いと思います。

鶏ガラや魚のあらで出汁をとるときはしょうがのスライスとネギの青い部分を入れて臭みをとることもありますね。
すりおろしにして光物の寿司の薬味にしたりそうめんの薬味にしたりもしますね。

やっぱり万能です。
にんにくを使う
ニンニクがくせーじゃねーかよ。

その通りです。
でも、にんにくの味は好きな人多いけど、鶏肉の臭さを好きって言ってる人見たことありません。

というわけで、にんにくの香りに鶏の臭さをかき消していただくのです。

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胡椒をすりこむ**

胡椒も強い香りを持っています。

この香りをまとわせることで臭みを消すわけです。

ホールの胡椒は砕いた瞬間から香りが飛び始めるので、できるだけ食べる直前にひいてあげたほうが胡椒そのものの香りが楽しめます。

でも、早めに塩コショウして、しばらく置いておくと、肉の中から出てきた多少の水分と混じり、これはこれでジャンキーな香りが肉にもしみこんでおいしかったです。

ジャンクフードを制限している人は我慢できなくなりそうだったらこの方法を試して欲望を抑えるのもよいのではないでしょうか。

今思い出せたのは以上となります。

さいごまでご覧いただきありがとうございました。