新しい手法を開発中！石井食品の八千代工場 京丹波工場 唐津工場
イシイの栗プロジェクトも折り返し地点を越えて参りました。
栗は季節もの、それもかなり短い期間で収穫されるものです。
今年取れた新栗だけを使っているイシイの栗ご飯、
収穫が終わってしまえば、栗ご飯の生産にも終了が訪れます。
このプロジェクトも期間限定のもの。
最後までどうぞお付き合いください！
今年のイシイの栗剥きはそろそろ終了
栗は品種によって収穫の時期が少しずつずれます。
早生(わせ)・中生(なかて)・晩生(おくて)などと品種と収穫時期を照らし合わせた呼び名もあり
イシイでは各地域と各品種の収穫状況を毎日チェックし続けてきました。
そんなチェックもそろそろ終了。
新栗の入荷も終了に近くなっており、今週でイシイの秋の風物詩「栗剥き」の作業は終了です。
なんだか寂しいような、ほっとするような…。
栗は氷温冷蔵で保管
氷温冷蔵って聞いたことありますか？
氷温熟成と言われることもあるのですが、食品をよりおいしくするための手法の一つです。
栗を0℃以下、食品が凍らないギリギリの温度を調整し、保ちます。
そうすることで栗は「凍りたくない！」と防御反応を起こします。
この防御反応が、旨味成分のアミノ酸や糖類を含んだ「凍らない栄養分」を作り出し、栗が蓄えるのです。
これがより甘い栗を生み出すんです。
イシイの工場で氷温熟成を研究
この知恵を私たちも学ばせていただきマイナス5℃で栗を熟成させる方法を研究しました。
そして
千葉県八千代工場での笠間産栗
京都府京丹波工場での京丹波町産銀寄栗
佐賀県唐津工場での山県市産利平栗
で実際に行っております。
そもそもこの氷温熟成という方法は「雪室（ゆきむろ）」という雪国では伝統的な貯蔵方法からヒントを得ているものです。
中の人は新潟県出身ということもあり、雪室で貯蔵した日本酒や珈琲などもよく見かけていたので馴染みがあるのですが、もしかしたら他の県にはあまりない文化でしょうか…？！
雪室とは、冬に降った雪で山をつくり、倉庫内で保管したもの。まさに天然の冷蔵庫です。
高い湿度と0℃前後の室温に保たれるため、雪室内に置かれた野菜などは、乾燥せずより美味しい状態で保管されます。
これを栗にも応用して完成したのが今年の熟成栗という新商品です。
そのままの栗の甘味が楽しめるので、甘露煮のような甘い味付けは苦手という方も
様々なメニューでお楽しみいただけると思いますよ。
新栗の季節は終わりを迎えても、来年のために
栗は、丹精込めて1年間育ててきても収穫の期間はおおよそ2ヶ月程度です。
しかし、農家の皆さんはこれでおわりではなく来年があります。
京丹波エリアの栗農家さんは、来年の栗のために
今年剥いた渋皮を肥料へと活用する取り組みを始めたそうです！
栗のイガを肥料に使っている地域も以前ご紹介しました。
各地域で自然と共存するためにいろいろな知恵を絞っているのだと感銘を受けます。
私たちイシイも、新年の「栗きんとん」にむけて
京丹波の栗の加工も始めています！
みなさんと一緒によい年を迎えられるよう準備を進めてまいります。
今年もあと2ヶ月となりましたが、ご家庭の食事にちょっと彩を加えてみなさんの健康に貢献できれば幸いです。
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最後に、どこで買えるのか
イシイのオンラインストアで販売・予約受付中です
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