筍をしっかり味わい尽くす！筍のまぜご飯”専用のお米”と一緒に、最高の一杯を味わいませんか？
桜が綺麗な季節がやってきました！
一緒に春の味覚がやってくる季節ですね…
イシイにいると「食欲の春」「食欲の夏」「食欲の秋」「食欲の冬」…もう年中無休で困っちゃっていますよ！
今回は「筍」についての情報をお届けします。
筍は加工までの時間が命。掘り起こしてから時間が経つと苦み・渋み・えぐみが出てしまうので、イシイの工場から近いエリアの千葉県、佐賀県、京都府の筍を掘り起こしてからすぐに加工し、皆さんにお届けします。
今年からイシイの新しいチャレンジとして筍にぴったりの「お米」もお届けします！
せっかくなら筍だけでなく、筍ご飯の「お米」も最高の状態で味わってほしい。そんな想いから、1905年創業の老舗米穀専門店「隅田屋商店」さんとタッグを組んで皆さんに最高の一杯を提供したいと思います！
ご自宅で混ぜご飯をされる方も、ぜひ参考にしてみてください。
お米について教えてくれたのはこの方！
1905年の明治時代に墨田区に創業した隅田屋の五代目。元々業務用の米専門店として営んでいた隅田屋にさまざまなお米の商品ラインナップを増やし、お米を楽しんでいただくため、日頃から炊飯教室や美味しいごはんの楽しみ方に関する取材対応、外国への日本のお米のPR活動を積極的に行っている。
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「筍」を中心に考え抜いたこだわりのブレンド米
— 今回は千葉県 大多喜町で採れた筍に合うお米をブレンドして頂きました。今回のブレンドのこだわりのポイントを教えてください。
こだわったポイントは、「食感」と「甘さ」、そして筍と合わせた時のバランスです。その結果、千葉県産のふさおとめに北海道産のゆめぴりかをブレンドすることにしました。
イシイさんの筍ご飯の特徴は「炊き込み」ではなく、炊き上がったご飯とあえる「混ぜご飯」である点です。炊き込みご飯は、ご飯が膨らみづらくなるため、昔の人は餅米を混ぜるなどして、食感をもたらしていました。
しかし、今回は混ぜご飯なのでそこは考慮せず、純粋に炊いた時の食感が美味しい「千葉県産ふさおとめ」を使用しています。しっかりとした歯ごたえに加え「歯離れ」もよく、弾力が感じられる品種です。しかし、このお米だけを使うと、筍ご飯と混ぜた時に甘味が筍に負けてしまうだろうと考え、甘味が特徴の北海道産ゆめぴりかを混ぜたわけです。
— 炊き込みご飯と混ぜご飯で差が出るのは知りませんでした。試食でいただいた時も、今回のブレンド米は「明らかにいつも食べているお米と違う」と感じたのが印象的でした。
ご飯と筍の良いマリアージュを楽しんでもらえるようになっていると思います。
特にこの季節のお米は、産地ごとのお米の特徴が立ってくる時期なんです。新米の時期は、水分をたくさん含んだ水々しいお米を、みなさん楽しみにしていますよね。しかし、いくらか水分が抜けて熟成が進んで、旨味が凝縮された今の時期も、お米にとってはいい時期なんですよ。このような特徴を生かしたブレンドをする最適な時期です。
春の美味しさを待ちわびていた、美食家の皆さんにぜひ味わっていただきたいですね！いつも食べているお米を変える機会ってなかなかないと思うんです。だからこそ、筍を中心に考え抜いたこのブレンド米をぜひ楽しんでいただきたいです。
— 隅田屋さんといえば、精米にも並々ならぬこだわりがあると伺っています。
昭和26年から使用している「古式精米製法」という方法で精米する機械を用いて、ゆっくり丁寧に精米していることでしょうか。一般的に精米は、一気に真っ白になるまで磨き上げます。だからこそ摩擦熱が発生し、精米したばかりのお米は熱くてさわれないくらいなんです。
しかし、熱は風味を飛ばす原因になってしまいます。なので、私たちは「大型循環式精米機」という、一度に精米せず、お米の粒同士をぶつけ合ってゆっくり研磨する方法で精米しています。
お米は水分の影響も大きいので、その日の気候を見ながら精米の具合も変える必要があります。そのため、いっきに精米するのではなく、少しずつ精米するこの方法を用いれば、ちょうどいいタイミングで精米をストップできます。
だからこそ、隅田屋で扱っているお米は、通常のお店で見るような真っ白な米粒ではありません。少し黄色みがかっているのが特徴です。
この精米方法は、通常の精米の7倍もの時間がかかります。それでも味には代えられないというのが隅田屋の結論です。
— では、ここからはぜひ、五ツ星お米マイスターである片山さんから、美味しい混ぜご飯の炊き方について教えていただければと思います！
五ツ星お米マイスター直伝！美味しいお米の炊き方
ちょっと手間がかかる…けど格段に美味しくなる！そんな炊飯の工夫をお伝えします！最高の一杯まであと少し…！
（1）お米は研がない！？優しく泳がせるべし！
最近は精米技術の向上により、お米はぎゅっと力を入れて「研ぐ」必要はなくなっています。まず最初に、とにかくお米が水を吸いやすい状態です。汚れたお水を吸わないうちに、すぐに表面をすすぐイメージでお水を捨ててください。
次に沢山のお水を入れてお米を泳がせるように優しく10回かき回して下さい。この泳がせる洗いを3回繰り返してすすいで完了です。
（2）混ぜご飯の味がしっかり入るように、お水は少なめにするべし！
洗米が終わったら水の量を決めましょう。炊飯器の水位線より低め（酢飯用の線があればそれを使用）にお水を入れて下さい。
（3）冷たい水でしっかりつけ置きするべし！
洗米後のお米に加水したら、そのまま炊飯器の内釜ごと冷蔵庫で30分～120分漬け置いてお米の芯までしっかりお水を吸わせて下さい。この時、冷やすのが美味しくするためのポイントです！
（4）炊飯は「早炊き」で一気に加熱するべし！
早炊きモードは、単純に時間を短くするわけではなく、炊飯器が持っている最大熱量と最大圧力を使って一気に炊き上げる方法です。しっかり漬け置いたお米であれば、早炊きモードで炊き上げることで、しっかりとした食感に炊き上がります。
（5）水蒸気を飛ばしてご飯粒をつくるべし！
ご飯が炊けたら、炊飯器からご飯を全量ボールに移し、しっかりご飯をほぐして下さい。この時に出てくる白い水蒸気は余分な水分です。徐々に透明な水蒸気になってきたら、粗熱が飛んできているしるし。この工程の後に混ぜご飯の素を混ぜれば、ご飯がべとつかずしっかり歯ごたえのあるご飯になりますよ！
この時、しゃもじは立てて、お米を切るように使うのがポイントです。
手間暇かけて出会える最高の一杯を…！
筍まぜごはんのためのお米は、千葉県産ふさおとめ７割に、北海道産ゆめぴりか３割をブレンドした、イシイの筍ご飯のためのお米です。もちろん筍ご飯の素は無添加調理。
季節の美味しさをぜひお楽しみください！
