ダンノマリコ

フードスタイリスト　旬の食材を日々の食卓と保存食に。

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フードスタイリスト　旬の食材を日々の食卓と保存食に。

  • おひたし図鑑

    おひたしは素材の味を引き立てる最高の調理法。 いつかおひたしだけで図鑑をつくりたい。 基本はカツオだし２００mlにしょうゆ大さじ１程度。 素材によってしょうゆの量や種類を変えたり、お酒やみりんを足したり、香り（ゆず皮、山椒など）を加えることもあります。

  • 保存食いろいろ

秋のおひたしを特別な一品に　

食事会をする時、必ずと言っていいほどメニューに加えるのがおひたし。 おひたしは普段のおかず、というイメージですが２種以上の野菜を使えばアレンジも多彩にできる優れものです。 使う野菜や盛方を工夫すれば普段の副菜だけでなく、おもてなしの一品としても使えます。 今回は秋のおひたしを特別な一品に。 まずは旬の野菜を浸し地に浸けてひと晩置きます。 左側はしょうゆ×かつお出汁の浸し地。 じっくり焼いて旨味を凝縮させた椎茸としめじ。 右側は塩×かつお出汁の浸し地に下味がつくくらい

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    • しびれる辛さがおいしい　　　　　　　　　実山椒と醤油麹でつくる調味料

      季節になると実山椒を水煮にしてから塩漬けにして保存しています。 今年はそれに加えて醤油麹をあわせたタレをストックしました。 これをお刺身にまぶして食べると魚介の臭みを消してくれて美味しい。 香りを楽しむなら料理の仕上げなどにほんの少し。しびれる辛みを楽しむなら多めに使います。麻婆豆腐などにもおすすめです。 作り方 ゆでて水にさらした山椒の枝をとりのぞき、醤油麹を合わせてフードプロセッサーにかけてなめらかにすれば出来上がり。 分量は山椒の重さと同じ量のしょうゆ麹を使

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      • ドライパイナップル

        果物や野菜、魚など干すのが好きなのですが、そういえば、パイナップルは干したことがなかったなと、やってみました。 皮をむいてから輪切りに。水分が多いので５mm程度の薄切りに。 天気が良く風がある日は天日干しに、湿気が多く曇り気味の日は冷蔵庫に入れて２〜３日。 熟れすぎていると糖分が高くなり乾きにくいようです。 甘みと旨味がぎゅぎゅっと凝縮されて、見た目も花のように見えてちょっといい感じになりました。 我が家の定番おやつになりそうな予感。

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        • 生のメロンで作るフレッシュメロンシロップ

          これからおいしくなるメロン。熟れたものを見つけた時に少しづつ買って、その都度仕込んでいます。 メロンの生の食感と風味を残したいので果肉には火を入れません。 まずはグラニュー糖１００gに水１１０mlのシロップをつくります。 完熟メロンをひとくち大にスプーンですくいながらボウルに入れます。タネの周りもおいしいので茶漉しなどにタネを入れて、液体もボウルに合わせます。 ヒタヒタまでシロップを注ぎます。 １時間ほどおいて果肉をザルに上げてビンに詰め、 出てきた果汁を鍋に移し

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        秋のおひたしを特別な一品に　

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        マガジン

        • おひたし図鑑
          5本
        • 保存食いろいろ
          5本

        記事

          春　こごみのおひたし　2021.04.30

          新潟の親戚の方が摘んだという新鮮なこごみをいただきました。 こんなにたくさん！いつもはごま和えを作ることが多いですが今回はおひたしに。 早速ゆでて２００mlのだし汁に大さじ２の薄口しょうゆに浸しました。 いつもしょうゆは大さじ１ですが、くるんと巻いたこごみの葉に水分が残って味が薄まるので多めにしています。 ひと晩つけて、汁をきり、すりごまをまぶして。 贅沢な春の味。

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          春　こごみのおひたし　2021.04.30

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          初夏　つるむらさきのわき芽×にんじんのおひたし　2021.05.07

          先日、山形のアンテナショップにつるむらさきが売っていました。とても小さな葉っぱで柔らかそう。これはきっとわき芽ですね。 細切りのニンジンと一緒におひたしにしました。 葉っぱもにんじんもさっと茹でてざるに上げ余熱で火を通します。 200mlのだし汁に、濃い口醤油大さじ1を合わせてつるむらさきと人参を浸します。 その日に食べたかったので、2時間ほど浸してから器に盛りました。残った汁はお味噌汁に。

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          初夏　つるむらさきのわき芽×にんじんのおひたし　2021.05.07

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          春〜初夏　アスパラといんげんのおひたし　20210424

          春に入り暖かい日が続いてくると姿を表すのがアスパラと豆類。 この細いアスパラがまた、おひたしにすると歯応えも香りも引き立っておいしくなります。 太いアスパラよりも目にする頻度が低いので、出会ったら連れて帰ります。思えば去年も一昨年も見なかったような。 隣に並んでいたツヤツヤのいんげんも一緒に。お豆であるいんげんもこれからが美味しい時期ですね。 アスパラは茎の硬い部分を切り落とし食べやすい長さに切ります。 鍋に塩を入れたお湯を沸かし、アスパラは３０秒程度、インゲンは１

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          春〜初夏　アスパラといんげんのおひたし　20210424

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          春のおひたし　コシアブラ 20210427

          渋谷区を拠点にしているとコシアブラを見つけることは貴重です。初めて食べたのは秋田の市場でした。 以来地元のスーパーで見たことはなく、いつもおじゃまさせていただく築地の八百屋さんで、新潟の地元のおばあちゃん達が山で採ってきたというものを購入しています。 その年の雪解け状況により、時期が読めないのだそうで、お目に描かれないまま次の年まで会えないこともしばしば。 天ぷらも美味しいですが、こしあぶらの風味を楽しむならおひたしが好きです。 さっと歯応えが残る程度に塩水でゆで、軽

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          春のおひたし　コシアブラ 20210427

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          ”保存食＆食べ方テク”朝日新聞出版

          保存食、と聞くと仕込むのが大変。という印象を持つ方も多いと思います。逆に仕込みたいがゆえに食材をに買い込み、作ったはいいけど何年も食べきれない。。 自分は後者でした。例えば保存食の登竜門的な梅酒、梅シロップ。つい梅を見かけると仕込んでしまうのですが、実は仕込んだ当人、お酒が飲めません　笑。そして梅シロップも夏場毎日飲むには甘いかも。 マーマレードなども砂糖をしっかり入れてつくると香りも引き立ち美味しいのですが、そうたくさんは食べきれません。 などなど。でも、旬の食材を見

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          ”保存食＆食べ方テク”朝日新聞出版

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          ブラッドオレンジのシロップ漬け

          ３月、近所のスーパでブラッドオレンジを見つけたのでシロップ漬けを作りました。 皮をむいて 実を取り出し 重量の２０%のグラニュー糖をまぶし、ラップをかけてそのままひと晩おきます。 元々の果肉が甘いので１５％ほどでも良いですが、出てくる果汁が多少減ります。 だいぶ果汁が出てきました。 果肉と果汁を分けて 果肉はビンにつめ、果汁は半量に煮詰めます。 このときアクをとります。シロップ漬けやジャムを作るとき、この悪を取らないと出来上がった時にアクが残り、見た目が悪くな

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          ブラッドオレンジのシロップ漬け

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