「包丁の永切れ性を高めるなら【研ぎ直し】が必要！【砥石】の選び方や研ぎ方まとめ

包丁の永切れ性を高める、鋭い切れ味を長く継続させるためには【砥石】や【シャープナー】を使って研ぎ直しをして定期的にメンテナンスすることが大切です。

新品の包丁を使えば切れ味が鋭いことが当たり前。
しかし、その鋭い切れ味も包丁を使い続けることによって落ちてしまうことも当然のことですね。

とはいえ、長く愛用する包丁の切れ味はずっと長続きしてほしいものです。

そこで定期的に【砥石】や【シャープナー】を使って包丁の刃の摩耗して切りづらくなってしまった部分を砥ぎ直すことで包丁本来の切れ味が復活しますよ！

当記事では包丁の研ぎ方について以下の内容をまとめています。

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1. 【砥石】の種類と特徴
2. 【砥石】の選び方
3. 【砥石】【シャープナー】を使った研ぎ方

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自分の包丁に合った正しい【砥石】選びをして、適切な方法で研ぎ直しすることで包丁が鋭い切れ味になり、調理が快適になりますよ♪

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【砥石】の種類と特徴

砥石は粒度（砥粒の大きさ）によって、さまざまな種類があります。
種類ごとに特徴が異なり、使うタイミングが違います。
一般的に砥石は粒度の違う【荒砥石】【中砥石】【仕上げ砥石】の
3種類に分かれます。

砥石は砥石の表面に使用する順番としては、粒度が低いもの（粒が荒く砥石の表面がザラザラしているもの）をから使用していくと良いです。

一般家庭で包丁を砥ぎ直そうと考えたとき、使用するのは【中砥石】1つで十分でしょう。
しかし、プロの料理人や飲食店で包丁を扱っている場合は、包丁を酷使して刃が欠けてしまうこともあるでしょう。

刃が欠けている場合、一般的な【中砥石】では砥石の表面がなめらかすぎて砥ぎ直しができません。
そのため、砥石の表面が荒くザラザラとしている【荒砥石】を選び、欠けている刃を削っていく必要があります。

また、家庭では【中砥石】で研ぎ直すだけでも十分切れる包丁になるため、【仕上げ砥石】で仕上げする必要はありません。【仕上げ砥石】で仕上げする必要はありません。
しかし、飲食店などで使う包丁は【中砥石】で砥いだ後【仕上げ砥石】で砥ぐことでさらに鋭い切れ味となります。

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【砥石】の選び方

包丁を砥ぎ直すときは、自分の使っている包丁の鋼材に合った砥石を選ぶ必要があります！
まずは自分の使っている包丁の鋼材が何なのかを明確にしておきましょう。

包丁の鋼材は、種類によってかたいもの、やわらかいものがあります。
それぞれの鋼材のかたさによって砥石もかたさのある種類を選んだり、やわらかい種類を選ぶ必要があるのです。

鋼の包丁はかためであるため、砥石もかたさのあるものを選ぶことで効率よくしっかりと研ぐことができます。
鋼の包丁の場合、やわらかめの砥石でも研ぐことが可能です。

しかし、鋼の包丁をやわらかめの砥石で砥ぐと、平面を保つことが困難になるというデメリットがあります。
そのため、やはり研ぎやすさから考えてもかための砥石が合っています。

ただし、青紙系の鋼を使った包丁などの硬度が高い包丁はかたい砥石よりもやわらかい砥石の方が研ぎやすい場合もあります。

ステンレス包丁の場合は、やわらかさのある砥石がおすすめです。
かたい砥石で砥ぐことも可能ですが、たくさん研がなければならないというデメリットがあります。
そのため、とぎ汁のよく出る比較的やわらかい砥石がおすすめですよ！

セラミック系の包丁は、とても硬度が高いかたい包丁です。
そのため、一般的な砥石では砥ぐことができません。
かたい包丁は、鋼材のかたさに負けないかたさを持つダイアモンド砥石がおすすめです。

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【砥石】【シャープナー】を使った研ぎ方

【砥石】や【シャープナー】を使って包丁を定期的に研ぎ直すことで
包丁の持つ本来の切れ味を常にキープできるようにしましょう。

<砥石を使った研ぎ方>

1.包丁をキレイに洗って汚れを落としておく

2.砥石を気泡が出なくなるまで10～20分程度水に浸しておく

3.刃を手前に向け、砥石に対して45度の角度でおき、10円玉が2枚入るくらい少し浮かせる

4.根本部分（アゴ）から刃先に向かって研いでいく（押すときに力を入れ、引くときに力を弱める）

5.根本部分を20回ほど研いだら中央部分、刃先にずらしていき同様にして研ぐ（砥石の表面が乾いてきたら水をかける）

6.両刃の場合裏面も同様に研ぐ（※とぎ汁は洗い流さない）

7.砥石の上で砥いだ刃を滑らせてバリをとる（爪にあてて引っかかるか確認）

8.爪に引っかからなければ再度研ぎ直し、バリをとって爪に引っかかるかを確認する

9.包丁をキレイに洗って乾いた清潔な布巾で水気を拭き取ったら完成！

＜シャープナーを使った研ぎ方＞

3段階の砥石を順番(内側から外側）に使用していきます。

1.まずは内側の最も荒い砥石の隙間に包丁を差し込み手前に10回引く

2.根本部分（アゴ）から刃先までがしっかりと砥石にあたるようにし、軽い力で引く（押したり引いたりはしない）

3.次に中間の荒さの砥石に差し込み、同様に10回引く

4.最後に外側の一番細かい砥石に差し込み、10回引く

5.包丁をキレイに洗って清潔な布巾で水気を拭き取って完成！

包丁の鋼材に合った【砥石】を選び、

【砥石】【シャープナー】の正しい使い方を知って

定期的に包丁をメンテナンスしていきましょう♪

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