コロナ禍で開発したアレンジ餃子！セリフは少なめですがそれぞれに愛情たっぷり注いでます。
「肉汁餃子とフレッシュトマトソース ラビオリ仕立て」 トマトの酸味と旨味が餃子の味を引き立ててくれます。 開発ポイント: 肉汁が多い餃子に負けないようにトマトソースの味を強めに。上からかけたパルメザンチーズに焦げ目をつけて香ばしさを加えました。
「グリーンペッパーのスナック餃子」 青胡椒の爽やかな辛味がクセになります。 開発ポイント: スナックを思わせる食感を出す為、餡の味を濃くしてなるべく薄く仕上げカリッと揚がるようにしました。付け合わせのサルサソースで油っこさを中和。唐辛子の辛味との相乗効果が醍醐味です。
「新玉ねぎのポタージュともちもち水餃子」 新玉ねぎが美味しい季節だけのお楽しみ！ 開発ポイント: 玉ねぎの甘さを出す為に切り方を工夫。生の段階で塩を加えて水分を出しながらゆっくり炒めます。アクセントに加えたバジルペーストがフワリと香って甘味と旨味を引き立てるようにしました。あしらえのオニオンフライの軽い苦味で全体のバランスをとりました。
「半熟味玉と揚げ餃子 ジンジャーテリヤキソース」 味玉を崩しながらソースと絡めて餃子を楽しんでもらいます。 開発ポイント: 半熟味玉のクオリティーに拘りが！トロトロ具合が照り焼きソースをより濃厚にする様にしました。甘ったるくならない様にジンジャーは少し強めにして 後味がスッキリするようにしました。あしらえのネギがしっかりアクセントになるように多めにしてます。
「ツルムラサキの餃子」邪払のポン酢 ツルムラサキの粘りが面白いサッパリ系の焼き餃子です。 開発ポイント: 野菜のイメージがつきやすいように皮にはほうれん草を練り込んで緑色に。軽く下茹でしたツルムラサキを使うことでより粘りが出るようにしました。和歌山県産の蛇払の爽やかさで、油分を気にしないで食べられるように考えてみました。
「丸虎流 TKG(卵かけ餃子)」拘り卵の旨味をダイレクトに味わえる一品です。 開発ポイント: 卵はほぼ生。新鮮な生卵の美味しさがダイレクトに伝わるよう 味付けもシンプル。まるで卵かけご飯のように優しく喉を通るようにと考えた逸品です。
台湾グオティエ(ひと口棒餃子) 紫蘇 パリパリの焼き目が美味しい！ 開発ポイント: パリパリ感を出す為に薄皮を重ねて使用。両面焼きでパリパリ食感をプラス。ひと口餃子だけどエゴマの葉や大葉で巻いて食べても負けないように餡の味付けは少し強めにしてあります。台湾グオティエと違うのは両端もしっかり包んであること。餡の旨味が焼き水に出ていかないようにし、焼き目が焦げにくいようにしています。
「極み海老餃子 特製タルタルソース」 極み海老のプリプリ感が美味しい！ 開発ポイント: とにかく海老の香りにこだわった一品。焼く時に海老の香ばしい香りがするように 尻尾だけ外に出し一緒に焼けるように形にも工夫。フライパンで直接尻尾が焼ける時の香りが口に運ぶ時にする様に何度も試行錯誤した記憶があります。タルタルソースには味玉とハラペーニョを使い海老の強い香りを引き立てるように少しピリッとさせてあります。
「丸ごとニンニク餃子」 ニンニク好きな人にはたまらない餃子です。 開発ポイント: ニンニクは生でなく牛乳で下茹で。ニンニクのツンとした香りではなく柔らかい香りになるようにしました。食感もホクホクなるように調節。ニンニクの甘味が最大限伝わるようにしました。生のまま入れるニンニクとの違いがこだわりの一つです。
「甘辛ヤンニョム餃子」チーズソース添え ふりかけた金胡麻の香ばしさが美味しい 甘辛ソースが後を引きます。 開発ポイント: ヤンニョムソースは甘すぎないよう酢味を強めにしました。下敷きのサニーレタスと薬味を巻いてサラダの様に食べられるようにしました。揚げ餃子ですがサッパリサラダの様に食べてもらえる様にと作った一品です。チーズソースはオプション別添え。甘辛ソースをより濃厚に味わいたい方に選択できるようにしました。
「とまちー餃子」(トマトとチェダーチーズ) トマトとチーズの相性は言わずともご存じのはず…を超えます 笑 。 開発ポイント: トマトソースは玉ねぎをたっぷ使い食感が残るようにしてあります。なめらかなソースというより噛んで味わえる様に作りました。合わせるのはチェダーチーズ。口溶けが良くトマトの旨味に濃厚さをプラス 黒胡椒がアクセントになってます。ソースでほぼ完成しているので盛り付けもなるべくシンプルに、ソースをたっぷりダイレクトに味わえる様にしました。
「究極 鶴橋キムチ餃子」 本場鶴橋キムチが餃子に！ 開発ポイント: 餃子の餡にはもちろん ガルにチュールにもキムチをたっぷり使い キムチの美味しさを最大限主張。鰹粉の旨味がキムチの酸味をまろやかにしてます。とにかくキムチを存分に味わえる様にとお客様の要望から生まれた一品。
「もっちり水餃子の冷製ジェノベーゼ」 バジルとパセリの爽やかなソースがふんだんに味わえます。 開発ポイント: 夏の冷たい餃子です。水餃子はもちもち食感を追求し 中の餡は生姜やニンニクを抑えました。その分ソースでしっかり主張できるよう バジルやパセリなどふんだんに使用しています。パルメザンチーズは口に残りやすいので 少なめに 。香りが残るように仕上げにかけるようにしました。写真には乗ってないですが あしらえのバジルがしっかり香るよう 軽く叩いてから提供します。
「短角和牛のボロネーゼ餃子」丸虎名物のボロネーゼが超絶グレードアップ！ 開発ポイント: 脂肪分が少なく旨味が濃い短角牛をふんだんに使用し肉感をしっかりと感じれる様にしました。少し重めのワインにも合う様にデミグラスも加え 完熟トマトをたっぷり入れて仕上げたボロネーゼソースは格別です。削りたてのパルメザンチーズをかけて提供します。正直 その辺のイタリアンより美味い！と思い込みながら作っております。
「冷製グリンピースクリームスープ餃子」 グリンピース特有の柔らかな甘味がこれから来る夏を感じさせてくれます！ 開発ポイント: 色味がすぐに損なわれるので サッと茹でてしっかり冷やすのが基本。皮を取り除く作業で時々頭から湯気が出ます。丁寧に裏漉して 基本のブイヨンとクリーム、牛乳を加えて仕上げます。色味保持の為一人前づつ冷凍し 提供の都度解凍して仕上げるのがなかなかの手間ですが 美味しいものに手間は惜しまず！と思いながら作ってます。
「マーコットオレンジ餃子 海老とアボカド」 フワリと香るオレンジピールが アボカドと海老にベストマッチ！ 開発ポイント: 柑橘は得意分野でしたので 元々あった檸檬餃子をオレンジに変えて制作。ピールの部分も甘味が感じられるオレンジ マーコットオレンジを使いました。ジュースを煮詰めて加え餡の中にも爽やかさが残るように工夫。オレンジ餃子単体でも美味しく提供出来る様にオレンジとレモンのソースにバルサミコ酢を使ったものを用意しました。柑橘と相性の良い海老アボカドサラダでサラダ感覚にしました。
「ラム餃子 アリッサとオリーブオイル」 ラムの美味しさをダイレクトに味わえる餃子です！ 開発ポイント: クミンや黒胡椒などをメインに 9種のスパイスを独自ブレンド。醤油を入れることでスパイス慣れしていない人でも美味しく召し上がっていただけるよう考えました。このベースで牛肉やラム肉をマリネしてジャーキーを作ることも可能です。
「セシュアン餃子 柚子胡椒と旭ポン酢」 柚子胡椒のピリリ感が最高に美味しい！ 開発ポイント 強い味わいの柚子胡椒を味醂とポン酢で合わせることでまろやかな辛味に。こちらの餃子の中はニンニクなしの丸虎餃子を使用するのも全体のバランスを見て決めたこだわりの一つ。ソースの味わいをそのまま感じてもらえるようにしました。
「雪の下人参とレーズンの餃子」 甘いあまい雪の下人参をサラダ感覚で！ 開発ポイント: 人参は切った後旨味と甘味が逃げないよう 水でさらすことをしないでそのまま盛り付けます。皮の部分とヘタや小さくなった部分をピューレにして提供。色味も綺麗に出たので華やかな盛り付けが出来ました。キャラウェイシードをほんの少し香らせてレーズンをちらせ 甘みをより深く感じてもらえる様に作っています。
「鯖餃子のフリット キャベツのサラダ」 鯖缶を使ったアレンジ餃子！ 開発ポイント: 鯖缶は一度汁ごと煮立たせ丁寧に骨を取り除きながら細かく手でほぐします。平たく包んだ餃子にパン粉をつけフライして食感もプラス。煮汁とウスターソースでフライに合うソースで熱々を召し上がって頂きます。キャベツのサラダでサッパリ最後まで食べてもらえる様作りました。
「白いチーズフォンデュ餃子」 隠し味のガーリックオイルが決めて！ 開発ポイント: こちらは2019年に出場した餃子フェスに出品した一品の改良版。クリームチーズなど白いチーズを5種類使ってます。少し重たい味わいなので飽きずに食べてもらえる様 ガーリックオイルを添えて提供し、味変に使ってもらえる様にしました。あしらえのネギと水菜がとてもいい感じです。
「海老餃子 南蛮風」自家製タルタルソースが決めて！ 開発ポイント: 海老餃子はセロリを加えて爽やかに。タルタルソースは卵やピクルスなどは入れないで シンプルにしました。甘酢ソースを別添えにして 南蛮風に味を変えられる様にしています。
「釜炊き白湯の濃厚スープ餃子」 濃厚な白湯が五臓六腑を優しく刺激！ 開発ポイント:. こちらは以前からあるメニューですが 白湯を更に美味しく改良。鶏ガラとモミジでより濃厚な味わいにすることができました。土日のランチ営業ができないのは こやつのせいだと言っても過言ではありません。生姜がふわっと香る優しい味わいです。
「もちもち水餃子の焦がしラー油和え」 なんだか後を引く旨味と辛さが人気！ 開発ポイント: エシャロットやニンニクなどを軽く焦がして仕上げます。苦さと甘さが後からおを引く様に絶妙な焦がし具合が難しいところです。辛さは実は控えめ。お子様でも食べられるように唐辛子は唐朝唐辛子を使いました。もちもちの皮に絡みやすい様オイルの量も少なめです。
「安納芋のバター餃子 ダブルクリーム」 安納芋の美味しさを堪能してください！ 開発ポイント: こちらはデザート餃子ですが 男性の方にもとても人気があったものです。ゆっくり火を入れた安納芋を粗めに裏漉し、 熱々のままバターと和えます。もうこの時点で完成品と言えるのではないかという素朴な疑問を振り払うのに苦労しました。w 更に白こしあん生クリームを合わせて餃子に仕立ててあります。甘さは控えめにし安納芋の味わいが残る様にしてあります。
「とちあいかと粒あん 大福餃子」 デザート餃子の王道！ 開発ポイント: いちごはとちあいかの小さめの物を売りつけられたところから開発に至った経緯があります。餃子の皮と餡子の間に 薄いお餅を入れるのが なかなか苦労した点です。ソースは見えにくいですが マスカルポーネを使い濃厚さをプラスしています。いちごが美味しい季節には欠かせないデザート餃子になりました。
「極み餃子つけそば」 餃子味のスープが新感覚！ 開発ポイント: ちなみに平日のランチタイムのみ提供している 餃子餡をスープに溶かし込んだつけそばというものも存在します。決して遊びで作ったわけではありませんので餃子愛の溢れる方はご了承ください。 ニンニクが効いたスープがとても濃厚！スープ割りにもひと工夫してますので美味しく最後まで召し上がっていただけます。るはずです。
終わりに 最後まで見て頂いてありがとうございます。ここに上げた写真の餃子は、2020年 2021年と数多くアレンジ餃子を作った一部です。コロナ禍中はいろいろ悩みもありましたが 美味しいと言っていただけるお客様に励まされ 今の丸虎があると思っています。これからも皆様の「美味しかったよ」、「また来るよ」の声に支えられながら 皆様を笑顔にできる様頑張る所存です。そして いち餃子を愛する1人として これからも餃会の発展に尽力いたします。これからもどうぞよろしくお願いいたします。 餃子専門丸虎この記事が気に入ったらサポートをしてみませんか？