豆乳ヨーグルトづくりが軌道に乗った。

　少し前から試行錯誤をしていた豆乳を使ったヨーグルト作りだが最近は安定して作ることができるようになったので簡単に作り方をメモしておく。豆乳でヨーグルトを作るのは結構気分の問題なのだが植物性タンパク質の消化吸収を良くするために発酵させているということであり、旨さを考えると乳製品とは比較すらできません。ヨーグルト的な豆腐で旨味はあまりありませんので、そこは期待しないように。

１．ホエイを作る。

　まず市販の豆乳ヨーグルトを買ってきて水切りをします。豆乳用の種菌は植物性蛋白に向いているもので低温でも発酵が進むので失敗を防ぐためには最初は投資です。水切り時には殺菌した方がもちろん良いです。

　水切りすると大体半量のホエイが採れます。ヨーグルトは１０％程度の種菌を仕込むので１リットルの豆乳に対して１００ｃｃを用意すると考えると２００ｃｃの市販品を用意。多分ホエイを使う場合はもっと量を減らしても大丈夫と思われるが追試していないのでここでは１０：１を守ることととする。

２．豆乳を室温に戻して、ホエイを混ぜる。

　市販の豆乳パックは無菌容器に入っているので容器のまま発酵させてしまうのが効率がいい。蓋付きであればパックのまま使えるので便利です。豆乳は大体３０℃〜３５℃で発酵させればいいのでまずは室温に戻しておきます。

　豆乳パックを開けて内部の空隙を確認し、すこし空気が残るように考えて豆乳量を調整してからホエイを注ぎ込み、蓋をして混ぜ合わせます。

３．湯たんぽと一緒に防寒材で包んで８時間ぐらい保温

　豆乳を発酵させる種菌は元々外気環境にあったものなので発酵させるために体内温度ほどの温度は必要ないそうです。温度管理もあまりシビアに考えなくても良くてヨーグルティアのような機械はいりません。まず、水漏れしない容器を２リットル分位用意して沸かした湯を入れます。

　それをホエイを混ぜた豆乳パックと一緒に布団などの防寒材に包んで８時間ほど放置します。

４．１２時間とか、長く発酵させすぎない。

　時間はあまりシビアに考えなくても良さそうですが、８時間で下のように角の立つヨーグルトになります。

　あまり時間を掛けてしまうと過発酵となり「す」が入り食感が悪くなります。また冷やさないと固形化しないこともあるようなので、８時間経ったら一旦冷やしましょう。

５．次の種菌を取るために水切りしておく。

　ヨーグルトはホエイをつかって作るのが確実性が高いようなので最初にホエイを取っておきます。上のように蓋を切り取って、金網の上に不織布を敷き、逆さまに立てて置けば楽ちんです。

６．一連の作業完了

　この日はホエイ２００ｃｃを採って、約７００ｃｃのヨーグルトをできました。一番上の方は木綿豆腐より固いです。

　豆乳は大体１リットルのパックで２００〜３００円位するので市販のヨーグルトと比べて特別安上がりでできる訳ではないですが、これだけの濃い豆乳ヨーグルトを思う存分食べられるのは最高ですね。（濃さで考えると２リットル分はあるかも。）

　ただ、最初に書いたようにヨーグルトそのものは大して美味しくありませんのでそこに魅力はありませんのでご注意を。僕はインド料理が好きなので、チリソースやスパイス系の食材と一緒に食べて喜んでます。