小麦粉、酵母、米の事
小麦のこと
お菓子の小麦粉は自然栽培の小麦粉を使っています。現在、主な小麦はお隣り三芳町、明石農園で作っている小麦粉です。パンの小麦粉パンの小麦粉はアグリシステム株式会社の小麦粉をメインに使っています。未来の子どもたちのために持続可能な環境保全型農業の普及にとり組んでいる会社です。
ポストハーベスト、プレハーベスト農薬不使用ネオニコチノイド系農薬不使用北海道契約栽培小麦100%
今後、中野自然栽培フェアのようなスポット販売や、3552食堂のオンラインショップにて、少しづつ自然栽培の小麦粉だけを使ったパンの販売も予定しています。
メインで使っている酵母は自家製有機レーズン酵母です。🍇🍇🍇
自家製有機レーズン酵母で作ったパンは、酸味のない、ふわふわパンに仕上がります。
3552食堂では、フォカッチャやカンパーニュ、メロンパンなどに使っています。サブでルヴァン酵母も使います。
少し酸味があるのが特徴で、味に深みがでるので好きな酵母の1つです❤️
こちらも店でおこしたルヴァン種を継いで使っています。主に酒粕リュスティックやバゲットに使っています。(バゲットはレーズン酵母とルヴァン酵母をブレンドして使っています)食パンとイングリッシュマフィンに使っている酵母は「白神こだま酵母」です。秋田県と青森県にまたがる白神山地から発見された野生の酵母から分離、選抜されているそうです。ミルキーな甘い香りのパンになります。食パンも自家製レーズン酵母でふわふわの食パンが焼けたのですが、レストランと併用でパンを焼いている私たちには、天然酵母の発酵タイムスケジュール的に難しく、今はいい方法がみつかるまで白神こだま酵母で焼くことにしています。お菓子に使うふくらし粉は酵母の場合はルヴァン酵母か、レーズン酵母。どちらも自家製です。ベーキングパウダーを使う場合はアルミニウムフリーの有機ベーキングパウダーを使用しています。
お米の事
自然栽培の玄米を提供しています。
産地は宮城県が主ですが、時々別の場所になる事もあります。レストランではパエリアや付け合わせのバターライス、単品玄米ごはん、裏メニューの「ランチに付くパンを玄米ごはんに変更する」でご提供しています。
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