レモンのカッテージチーズとラグーをリピエノにしたラビオリをバジルソースで

またもやの呪文のような表題で恐縮ですぅ。エクスペクト・パトローナム！えい！とかやってぱぱっと料理の守護霊とか出てくるんならいいですけどね。

ときどきいらしていただいているお初の方向けに。ラビオリは詰め物をしたパスタの一つで、中に詰め詰めするものをリピエノと言います。って詰め物って言えってね。いえ、リピエノって言ったほうがかわゆいでないですか。似合ってませんが（笑）。

Ravioliって不思議な語感だなぁ〜と思ってWikiさんに聞いたら

名称はカブを意味するRapaに由来する。 カブの薄切りにチーズをはさんだ中世の料理

蕪に挟む、って日本にもぶり挟んだかぶら寿司とかあって。全然違う発祥でも遠い親戚なような感じで、なんか面白いですね。

かぶら寿し（石川県） - 【郷土料理ものがたり】

時々趣向を変えたい時に作るラビオリ、しっかり煮詰めたラグーとかカッテージチーズ（本来はリコッタチーズ）とほうれん草なんかをリピエノにするのがうちの定番なんですが、ラグー、しっかり入れるとちょっと重いんですよね。なんというか、大きめに作ると、食べてる途中で、もうちょっと変化が欲しいなあ、と思うことがあって。で、ちょっと工夫してみました、の今日のお話です。

生地

ラビオリはコシはあまり強く無い方が良くて、伸びが良い方が作りやすいのでオリーブオイルも加えてます。デュラムセモリナ100%、全卵、加水率５3％、オリーブオイル３％、岩塩1%

水回し。

ぷにっと指で押してもふにゅっと戻ってくるくらいまで捏ねて。１５分くらい。すこしやわやわしたあかちゃんのほっぺくらいの硬さ。

手が透けるくらいまで薄く伸ばして。

リピエノ

玉ねぎとニンニクみじん切り

オリーブオイルと鷹の爪も加えて、弱火でじっくり炒めて。ここに合い挽き肉投入、って写真撮り忘れ。肉に火が通ったら、トマト缶加えて、塩ひとつまみ。あとは煮詰まるまでひたすらことことと。水気があると生地が破れやすいので、って一度やったことあったりして。ほんと煮崩れたワンタンみたいになって。

ナツメグすりすり入れて。

もったりとするくらいまで煮詰めて。

アクセントはレモン風味のカッテージチーズにすることに。牛乳温めて、レモンの絞り汁入れて、布巾で濾して。

水気しっかり絞ってから、パルミジャーノとレモンの皮すりすり。

ソース

リピエノが濃厚なので、爽やかなバジルソースにすることに。バジルとニンニクみじん切りにして、オリーブオイル加えて、あたり鉢ですりすり。量が少ないとブレンダー使えないんですよね。

ラビオリを作る

薄く伸ばした生地に、カッテージチーズをぽつ、ぽつと適当な間隔あけて置いて。

ラグーをその上にぽっぽっと置いていって、

もう一枚生地を乗せて、空気を抜くように抑えて

伝家の宝刀、じゃなくて、職人さん手作りのラビオリカッターで切って。ところどころ空気が抜け切れてなかったり等間隔でなかったり。。。この二次元配置の感覚はなかなか身につきませんねぇ。って、定規使えってことですね（笑）。

フォークで周りを抑えるようにして、すじすじすじすじ。開かないように抑える意味と、ソースが絡みやすくなったりもします。手間をかけるだけ美味しくなるのですわん、ってこういうこと嬉々としてやるから変態と言われるんでしょうね（泣）。

ラビオリのできあがり。

いつものように、海水くらいに海塩入れた湯でゆでゆで。湯切りして、バジルソースに茹で汁ちょろっと入れて、合えて。ちょろっと追いオリーブオイルかけて、か・ん・せ・い〜〜。

レモンの香りの仄かな酸味のカッテージチーズがいい感じのアクセントになって、バジルソースとの相性もいい感じで。。。難点は作るのにちょっと時間がかかることでしょうか。はははは。　

今日も最後までお付き合いいただき、ありがとうございます。
明日が素敵でありますように。

葉に緑の斑入るユリノキ。オーレオマルギナータム。風に揺れる緑、美しいですね。