ひとり（？）心新たにボ活　ボンゴレの味変

noteのご近所さんたち、パフェ活（パ活）、ピザ活・ピラフ活（ピ活）、フリッタータ活（フ活）に勤しんでいらして。
次にくるのは、ヘ活ってなさそうだからきっとボ活！と思ってよ〜く考えたらボンゴレとかボロネーゼくらいしかないから、やるのわたしぐらいかも（泣）。

と、ある時、シチリアの暮らしやお料理を素敵な文と写真で届けていらっしゃるkaorina091さんがボンゴレ作られているの見て、ハッとしたのです。

ご本人は”お皿にソースがたくさん残るのが好きで無いので”とさらっと書かれてますが、パスタにきっちりソース吸わせて仕上げるの、以外に難しく。もたもたしてると麺がふにゃふにゃになってしまいますし。楕円の断面しているリングイネ使われているのもいい感じで。
リングイネ、表面積が大きいからソースを纏いやすくて、食感の変化もあっていいですが、茹で加減とか何気に難しいパスタ。うちの近所ではあんまり扱っているところなかったり。

で、なんの話かと申しますと、ボンゴレ、トマト入れたロッソも入れないビアンコも結構な頻度で作っているんですが、慣れというか、きちんと向き合いきれてないことに気づいて、もう一度初心に却ってみようかと。あと、味のバリエーション増やして、食べる方も作る方も飽きがこないように、、、いえ、どうも、こまったことに（嬉しいことに？）食べる方は飽きてないようなのですが、作る方は、また〜で、noteご覧になる方には、”見たくも無い”ほど繰り返しになってしまってますし。ま、今日も似たようなもんですが、お付き合いいただけると嬉しいです。

今日のお題

初心に却ってボンゴレロッソと向き合う
加えて味に変化をつけてみる

、、、、伝統を重んじるイタリアのマンマには怒られそうですが、リストランテなんかでも色々工夫されてますから、こちらを見習って、ということで、な、今日のお話。

生地を作る

そもそもボンゴレって何？って調べたら、浅蜊とか蛤とか二枚貝のことをvongoleと言うらしく、スパゲティで作ったものの正式な名前はspaghetti alle vongole（浅蜊のスパゲッティ）とか。トマトを入れて赤くしたのがボンゴレ・ロッソ、入れてないのがボンゴレ・ビアンコ。ベタに訳すと、紅い浅蜊のスパゲティ、白の浅蜊のスパゲティ、って名前の付け方のセンスもいいですね。さすがイタリア人。そういえば紅の豚の主人公、ポルコ・ロッソ、訳すとまんま紅の豚、ってどんな名前やねん、ですね。

少ししなやかさを出したかったので、00粉100%、全卵、加水率55%、岩塩１％。うまくいけばすこしもっちりとしたコシのある感じになるはず。これ、北イタリアの伝統的な作り方に近いです。

水回し

１５分くらい捏ね捏ね。いつものように３０分休ませて、捏ねて、を３回繰り返して。

、、、なんか変、っておまえのことや、というのはおいておいて、いつものようなもちもちつるつるになってない。。。いつもと違うところで買った卵のせいかも。。。と覆水盆に返らずなことは一旦忘れて次へ。

いつもの３倍くらいの厚みに伸ばして。

スパゲティーニ・カッターで、むにょろん、と切って。しなやかさとコシは大丈夫だったので、ちょっと一安心。この曲線、ちょっとセクシーではございませんか？って共感されないだろうなぁ。

ソースの仕込み

少し上品な仕上がりにしたかったので、大蒜は菊切りにしてから潰して。前回は潰しただけだったのですが、少し香りの移りを強くしたかったので。

トロ火でくちゅくちゅオイルに風味を移して。kaorinaさんもされてたように、このあと取り出して。もちろん捨てたりはいたしません。ちゃんと料理しながらいただいてます（笑）。唐辛子は、刻んでナッツと一緒に激辛おつまみに。

いつものように浅蜊はじゃらじゃらと殻を洗って水切り。

じゃらら〜、とフライパンに入れて、白ワインどぼどぼ。蓋して強火で一気に加熱。しゅわわ〜っとしてきて口が開いたら、身を取り出して。

なんでそんな面倒なこと、と思し召しのあなた。これには深〜いわけが、って誰も聞いて無いかも（泣）。
1.テフロンのフライパン使ってるので、浅蜊の殻でじゃらじゃらやるとあっというまにダメになる。一回やってます（泣）。プロみたいなステンレスのフライパン欲しいな〜。
2.これにパスタ入れると重くて、きれいに煽れないのです。殻を外すと500g以上軽くなるんで。もちっと腕の力つけないといけないですね〜。ちなみにこれ２８cmのフライパンです。
3.食べる時に殻を外すのが面倒。だったら先にはずしたい派。食べる時はもう、それに集中したいでないですか。って単なるわがまま、マイ・マザーなんですが。
ちなみに海老も殻剥いておきたいです。美味しいものは最後に食べる派です。時々いらないのと勘違いされて食べられてしまったりもしてます（笑）。
ある時の柿の種事件。柿の種とピーナッツ１：１が好きなので、せっせと柿の種食べて減らしてたら、ピーナッツ嫌いなのと勘違いされて、ピーナッツだけ食べられてしまいましたとさ、ってなんの話やねん、ですね。

で、浅蜊さまの殻は外しておくことにしてたりします。オリーブオイルたら〜っとしてマリネ。しばしお休みいただいて。

味変なので、いつもの玉ねぎセロリのソフリット入れた濃厚トマトソースでなくて、トマトピュレを加えただけのシンプルな感じに。浅蜊のお出汁のトマトスープの感じ。少し煮詰めてスタンバイOK。

トッピングの仕込み

いつも春菊と合わせてて、少し味と食感変えたいな、ということで、小麦粉まぶして素揚げに。２００℃で１分くらい。香りを立たせつつさくっとした感じに。なんていいつつちろっと焦げてます。刃物じゃなくて葉物はムズカシ〜。

小エビが激安だったので、これを空煎りして。これがあったので、ソースをシンプルにしてみたのでございました。

少し香ばしいくらいに。空煎りが足りないと生臭いですからね。
安かったのに、激うまな小エビちゃんたち。

付け合わせ

ここんところマイブームな新じゃがのフリット。

風味付けもいつもの大蒜とローズマリー。

岩塩と黒胡椒がりがり、だけの味付け。

仕上げ

海水くらいに海塩入れた湯でパスタ茹でて、湯切りして、温めておいたソースにイン。煽るようにしながらソース纏わせて、下にソースがたまらないように、、、少し溜まってしまってますね。まだ修行がたりてません（泣）。
素揚げした春菊と空煎りした小エビを乗せて。。。ちょっと強欲に乗せすぎて、見た目が、、、ま、これもいつものことですが（笑）。春菊をさくっと崩しながらいただく新食感（？）なイメージで作ったのでありました。

００粉の少しもちっとした感じが今回のソースにはぴったり。
浅蜊のお出汁にトマトピュレだけの爽やかな酸味、春菊の香りと食感、小エビの香ばしさと味、ちょっと贅沢に海の幸をいただく感じに。

”たまにはこういうのもいいね”とのお言葉。
ん？”も”っていうことはまだご不満が残るということかしらん？（泣）

確かに、少し全体のバランスっていうか、ハーモナイズが足りない感じ。
と、ボンゴレって簡単に作れそうで、浅蜊のお出汁とオイルのバランスとか乳化のさせ具合とか、ちょっとしたことで味わいの深さが変わってしまって。
まだまだ修行の日々は続きそうです（笑）。

今日も最後までありがとうございます。
素敵な日々が訪れますように。

さて、これは何の花でしょう？　ヒントは要りませんね。