イタリア地パスタその４ ストリケッティをアスパラと卵で と、記念日の晩餐
お待たせしました。え？待ってない？
「お若えの、お待ちなせぇやし」
「待てとお止めなされしは、」ぱ、ぱん、ぱんぱん「ぁ拙者がことでぇござるかな」
って幡随院長兵衛ちゃうってね。
ま、そんなこと仰せにならずと、ご用とお急ぎでない方はお付き合いくださいませ、な、イタリア地パスタその４でございます。。。で、最初にお詫びというか言い訳、というか、そんなんでいいわけ？って良くないのですが。。。ま、ちょっと本来の地パスタでなくなってしまってたり。ま、細かなことはおいておいて、お楽しみいただければ嬉しゅうございます、な今日のお話。
幕前の口上
エミリア・ロマーニャ、といえば州都はボローニャ。歴史あるボローニャ大学からはダンテやペトラルカを輩出しているし、パスタのボロネーゼなんかでも有名ですね。今日はエミリア・ロマーニャで作られているストリケッティというショートパスタ。で、参考にしたのはこちら。
ところがです。あとで調べたら伝統的な形はどうも違うようで。もう、たのんまっせ、シェフさま〜、な感じで。ま、食べたら一緒、、、ではなかったりするのがパスタの奥深いところ。ま、覆水盆に返らずとも申しますので（泣）。
今回も前回に続いてのエミリア・ロマーニャなので、地図は変化はありません、って増やのとちゃうの、ってね。
と、ちょっと記念日だったんで、リクエストも入れながら、ちょっと晩餐風に。。。ま、いつものごちゃごちゃですが（笑）。
では、開幕でござりまするぅ。イニツィア ア クッツィナーレ！
第一幕 パスタ作り
生地の章
ショートパスタも作るので、伸びがいいように卵黄少なめ、湿度が高くなっているので、加水率低めで。
フェットチーネの章
ストリケッティの章
ううう、シェフは対角線でつまんでひねるようにして、と仰せだったんですが、伝統的なものは対角線でつまんだら、残った対角線を裏側で合わせる、というものらしく（泣）。ちゃんと調べてから作りましょうね、っていつものことですがwww。
第二幕 パスタのソースその１
ちばっと悩んだんですが、海老の代わりに浅蜊を使った洋麺屋五右衛門風ジェノベーゼ。ほんまは山のもんと海のもん併せるのご法度ですが、掟破り、って釜茹でにされたりして。もう、イタリアのマンマたちにお仕置きされそうなwww。
浅蜊の下ごしらえの章
ペスト・ジェノベーゼの章
旨味が強すぎると浅蜊さまどっかに行ってしまうんで、チーズをペコリーノ・ロマーノだけにして量減らした以外はいたってオーソドックスな作り方。バジルがわさわさしたのがお安かったので、いつもよりたっぷり使って、オリーブオイルは少なめ。
第三幕 パスタソースその２と前菜
高止まりしてたアスパラさまと空豆さま。もう今年はお会いすること叶わないかな、と思ってたら、な、なんと見切り品のお勤め品になってて。もう廃棄食材削減になんぼでも協力してよ、な感じでお連れして。前夜の枝豆も残ってたんで、これも。
８つ割にした半熟よりやや硬めの茹で卵、アスパラ、枝豆、ペコリーノロマーノ、オリーブオイルを入れてさっくりと混ぜて。
今のうちに白状しときます。まっこと菜も酒もない鮭もない情けないお話ですが、茹で卵とチーズとアスパラとか空豆併せてパスタに合わせるお料理、トスカーナの家庭料理らしく。。。。で、久しく作ってなかったし、ボローニャに近いからこれでいいかな、と思ったらトスカーナってエミリア・ロマーニャのお隣の州だったのでござりまする。なんか州と地方と都市がごっちゃになってて、もう一回地理お勉強しなおさないといけないですねwww。ま、お隣だから良いことに、、、したら現地の方に怒られそうな。
第四幕 鶏牛蒡
ま、食べたいと言われれば、”喜んで！”が調理人の心得でございますので。
作り方はいつもの通り。地味に牛蒡の千切りと鶏胸肉手で裂くのはほとんど修行で。どちらも爪楊枝ぐらいの太さが一番食感と味わいのバランスがいいのは分かってるんですが。般若心経とか唱えながらやったら少しは悟りがひらけるからしん？www。ちなみに一回つくると3食分くらいできたりします。
第五幕 ビーフソテー
記念日なので少し贅沢に。といいながらお安くなっていた瑞穂牛のいちぼ。なかなかいいお肉なのに知られていないせいかかなりお買い得。
グランド・フィナーレ
アスパラのグリル
味付けは塩胡椒とオリーブオイル。
鶏牛蒡
仕上げに煎り胡麻ぱらっと。
ストリケッティをアスパラ、空豆、枝豆、茹で卵で
仕上げに薄く切って砕いたペコリーノ・ロマーノと空豆ぱらっとして。
浅蜊のジェノベーゼ
ビーフ・ソテー
後書き
ストリケッティ、ファルファッレより窪みが大きいので具材との絡みが良くて、お豆とか入れる時は特にいいかも、です。同じ生地使ってても形で食感やソースの絡みが違ってくるのがパスタの面白くも奥深いところ。これに生地の違いやコシの出し方の違いが加わると無限の組み合わせが。。。”行こう！無限の方へ！”なんてwww.勝手に行ってろ、っていわれそうな。
なんとなく、アンティパスト二品、プリモピアットのパスタ二品、セコンドピアット、なコースっぽく、って組み合わせ取り合わせはぐちゃぐちゃですが。ま、イタリアのマンマの家庭のおもてなし料理のような、って鶏牛蒡はありえないですねwww。
今日も最後までおつきあいいただき、ありがとうございます。
明日からの日々も素敵でありますように。
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