3.冷凍野菜って何？(褐色等し難い方法)

こんにちは。

昨日は、「冷凍野菜は収穫した野菜を洗浄して、ただ凍らしているのではない、凍らせるだけだと、解凍した際、褐色したり身崩れする」とし、褐色理由を書きました。

今日は、解凍時に、褐色せず風味等も損なわないための凍らせる前の処理方法を書きます。
(一般的な冷凍野菜の製造工程は、簡単に言うと、畑で収穫した野菜を工場に運び、カットし、洗浄し、沸騰水に浸漬し、水切りし、冷凍します)

上記の沸騰水に浸漬することにより、酵素を不活性化させる処理、専門用語で「ブランチング」と言います。

ブランチングは、沸騰水に野菜を浸けたり、蒸したり、煮たりする方法がありますが、一般的には浸けます。

この沸騰水に浸けるだけの工程ですが、野菜の褐色や変質防止となるだけでなく、水分流出が減ったり、細胞膜破壊を防いだり、細菌が減ったり、アクがある野菜であればアクが減ったりします

この「ブランチング」、沸騰水に浸けるだけなのに、プラス効果絶大と思いませんか？

ちなみに、冷凍野菜は、色鮮やかですが、着色料や添加物など一切使用しておらず、原料は100%野菜です。

次回に続きます。