【問題演習】チーズを識る
実践的な問題演習の２回目です。今回はテキスト第２章の「チーズを識る」から出題しました。原料、分類、製造の原理、タイプ別製造工程、と前半の最重要項目が盛りだくさんの章になります。一次試験、二次試験ともに頻出の分野なのでしっかり押さえておきましょう。
あまりこれまでの試験で専門的な（というか化学的な）凝固やホエイ排出のメカニズムのような内容は出題されてきませんでしたが、今回の教本で大きく加筆された部分ではあるのでそこを狙って敢えて出題してみました。
いや、私も初見だった上、どういう風に狙われそうか悩んだので、ここはかなり難しかったです…ハイ(;´Д｀)）
教本で言うと、ｐ２８「凝乳酵素の添加」、ｐ３２ー３３「シネレシス」、ｐ３８「チーズの食感と風味」にあたります。もし現在の学習進度が教本の後半ならもう一度見直してみてくださいね。
製造工程チャートの問題はほぼ毎年出ます（一次の時もあれば二次の時もあり）。教本に掲載されているタイプ別製法を理解しておくことは当然ですが、さらに主要なチーズに特徴的なことを押さえておくことが必要です。
たとえば、パルミジャーノ・レッジャーノの乳脂肪分調整方法、加塩方法、青カビチーズの青カビ添加方法、空気孔をふさぐ方法、モッツァレッラやチェダーのチェダリング、ゴーダやラクレットのカードウォッシングなどです。
特徴的な製造工程を識ることは、二次試験のテイスティングにも役に立ちますしね！
今回の製造チャート問題はロックフォールにしましたが、断然過去に出題されているのは（非加熱）圧搾タイプ、それもリンドレスタイプがこれでもかと何度も出題されています。つまり過去問がたくさんあるので今回はそこを敢えて外して出題しましたので過去問は過去問でやっておいてくださいね。
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