2021年度チーズプロフェッショナル呼称認定試験　二次試験

お待たせいたしました！

遅くなりましたが、二次試験の概要と解答例です。

大問１：ロックフォールに関する問題

難易度：普通

私の問題演習をやりこんだ皆さんの試験会場でのガッツポーズが目に浮かびます！ま…MG/ESは出題していませんでしたが、残りのチーズの保管方法も別の問題演習に出していたので大丈夫でしたよね？

ノンアルコールについて…このNoteで飲料ペアリングを対策してなかったのも申し訳ないのですが、ずいぶん前の記事を見ていただいた方でしたら、これからはノンアルコール、ソフトドリンクも出るかも？と思っていただけたのではないでしょうか。

ただ考え方は同じです。それに絶対的な正解があるものではないし、セオリー通りに相性がいいとも限らないし、個人の感じ方も様々ですから、基本のセオリーを押さえた上で、貴方の思うもので理にかなった提案であれば×にはならないと思います。

大問２：チーズの物性・風味の特徴とその由来に関する問題

難易度：普通

ゴーダとチェダーは日本人にとても馴染みのあるチーズでありながら、どちらも製法に特徴のあるチーズです。過去問テイスティングでさすがに対策してあるとは思いますので特に問題なかったのではないでしょうか？

シャウルスとラングルのＡとゴーダのカードウォッシングはシネレシス制御に関するものです。シネレシス制御は私が想定していたほど一次試験でも出てこなかったのですが、一次も二次もこのように目立たないところで出てきています。教本のp32-33、p38は理解できるようにしておきましょう。

大問３：製パン科専門学校でのチーズセミナーに関する問題

難易度：やや難

問題演習でいろいろなチーズ現場を想定した問題を出しましたが、その時はチーズ講師に関しては過去問で、と出題していませんでした（後日追加）。そんな隙間を狙われた感じがしないでもないですが(;'∀')、諸条件をよく読んで解答に臨むことができたでしょうか？

私はセミナーで使用するチーズが２種類しかないことがとても気になりました。普通、チーズセミナーで使用するチーズは３～５種類くらいは用意するものです。タイプ別で比較したり、乳種別で比較したり、いずれにせよ3種類以上は必要です。

チーズ2種類、そしてチーズ初心者以前に製パンもまだ初年度の学生。この条件で考えた私の解答例はＮＣとＰＣです。予算的にも合致しました。

なかなかこの答えを考えた受験者はいなかったんじゃないかなと思います。

この解答以外にも、いずれにせよ、チーズ初心者であること、製パンについてもまだ素人レベルであること、パンにチーズを使うシーンは加熱するもの（チーズフィリングを入れた調理パンなど）としないもの（サンドウィッチなど）があること、これらを考慮に入れた解答ができるといいでしょう。

大問４：サント・モール・ド・トゥーレーヌのＰＯＰ制作

難易度：普通

二次対策の教材を作っているときに、問題演習ではなく、チーズの特徴を表現する練習にＰＯＰ書きをするというのを取り入れる予定でした。ですが、他の教材づくりに追われていたことと、受験者も１ヶ月でテイスティング練習などに追われるだろうからそんな余裕はないかも？と配信していなかったのですが…

ま！さ！か！ＰＯＰ書きそのものが問題になるとは…Σ(￣ロ￣lll)

ちょっとしばらくショックが大きかったです（ロックフォール的中の喜びがかき消されるほどに…）

終わってからガタガタ言わないの！ってチーズ界の大先輩から叱られましたので（笑）これ以上言いませんが(;'∀')

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今回の二次試験の印象は、例年の平均的な組み立てだった、

①テイスティング（またはエア・テイスティング）

②チーズ現場を想定した提案系問題

③製造チャート、表示・法規、などの基礎知識問題

④チーズ界に関わる社会問題に関する論述

の③④がなかったことです。特に③は最近の傾向で必ずあったのでちょっと驚きました。また大問数も一つ減っています。知識系問題が個々のチーズに関するもの（P.D.O.規定など）だけというのは珍しいことです。

といってもこの傾向が来年も続くかは全く読めません(◎_◎;)…

来年度の受験者は今年の傾向は傾向として押さえつつ、５年以上は過去問をやってあらゆる出題範囲、形式に対応するしかありません。

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さて、お待たせしました。解答例は↓になります。