【問題演習】図表問題
本題の前に今日は2011年の一次試験から気になる問題を…
全体としてはスイスのチーズに関する総合問題でした。一次試験の後半にある地域別・国別・タイプ別またはヨーロッパ地図の総合問題はだいたい基本的なことを押さえておけば解ける問題が多いという感覚でしょう。まあ一部の記述問題は苦戦するかもしれませんが。
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「チーズ・アイの他にEmmentalerの特徴として…（中略）…⑪カルシウム含量が多いことが挙げられる。」
下線部⑪のカルシウム含量（チーズ100g当たりのカルシウム量）が特に多いチーズといわれる理由を3つ記せ。
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解答例は
・水分が少ない（ハードタイプである）
・レンネット凝固である
・ホエー排出時のpHが高い
ん？三つ目のはシネレシス制御のことではないか！
最新の教本に初めて取り上げられたばかり…。
つまり酸生成穏やか→Ca架橋が多く残る→弾力のあるグリーンチーズ
→熟成により弾力の少ないなめらか食感に、というやつだ。
いや～今の教本がなかったこの時にこれは解答例見ても理解できなかったんじゃないかと思います(;'∀')
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というわけで、話はコロッと変わり久しぶりに新作の問題演習です↓↓↓
チーズの成分表は普通、それぞれの食品100gあたりになっているのですが、これはミルクの量が基準になってチーズ製造による歩留まりがわかるようにしたものです。なかなかこういう視点でのものはないんじゃないかと思います。
ミルクからチーズになるとき、だいたい1/10の重量と言われていますが、それすらもわかっていない解答が多いとCPA通信2022年2月号で指摘されていました。ならばチーズのタイプによって歩留まりがどれくらい違うかも把握しておいたほうがいいかと思い作問してみました。詳しい解説はCPA通信を見てくださいんね。
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それではまた次回。
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