【問題演習】正誤問題
出題形式別問題演習シリーズ、今回はほぼ毎年のように大問①として出題される正誤（＆訂正）問題です。
以前、この形式でフランス、イタリア以外の国が出やすいですよ、チーズ分類もよく出ますよ、とお話しました（しましたよね？…もしかしたらNoteじゃなくて当Note公式FacebookかTwitterだったかもしれません）。
なので、今回はその辺を徹底的に狙ってみました。知識の抜けがないかぜひこれでチェックしてみてください。
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今回の過去問ピックアップは2013年です。おお！私の受験年じゃないですかー！
■「酵素」と「酵母」、それぞれどういうものか？またCamembert de Normandie製造を想定して、どのような働きをするか答えなさい。
(a) 生き物であるものには○、そうでなければ✕
酵素： 酵母：
(b) 温度によって働きが変化するものは○、そうでなければ✕
酵素： 酵母：
(c) 熟成よりも前の段階でどんな働きをするか？（選択肢↓）
酵素： 酵母：
(d) 熟成の段階でどのような働きをするのか？（選択肢↓）
酵素： 酵母：
(e) チーズ製造や風味形成に関与する酵素をひとつ挙げなさい
（c/dの選択肢）
①たんぱく質や脂肪を分解し、多様な風味をつくる
②たんぱく質の一部を分解して乳を凝固させる
③乳酸菌ばかりでは造り出せない風味をつくる
④脂肪分解力が強く独特の風味をつくる
⑤皆無ではないが重要な働きをしない
⑥脂肪が分解してくるのを防ぐ
この年を代表する大問と言えるでしょう。
基礎の復習にぜひやってみてください。
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（答え）
(a) 生き物であるものには○、そうでなければ✕
酵素：✕ 酵母：○
(b) 温度によって働きが変化するものは○、そうでなければ✕
酵素：○ 酵母：○
(c) 熟成よりも前の段階でどんな働きをするか？（選択肢↓）
酵素：② 酵母：⑤
(d) 熟成の段階でどのような働きをするのか？（選択肢↓）
酵素：① 酵母：③
(e) チーズ製造や風味形成に関与する酵素をひとつ挙げなさい
レンネット（など）
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