なぜ、『ひやむぎ専門店』というニッチなお店を始めたのか
先日、『特選ひやむぎ きわだち』というお店をオープンしました。今回はなぜ「ひやむぎ」という超ニッチなお店を開こうと思ったのか書きたいと思います。
先に結論から言えば、『本当に美味いひやむぎは、マジで美味いから、みんなに知ってもらいたい』という想いがあるからです。
実際に、まだ1ヶ月弱しか営業していませんが、Instagramや食べログなどでこのように書かれています。
『別次元のひやむぎ』
『新たな体験。保証します、きっと驚きます』
『はじめてひやむぎをちゃんと食べたような気がする』
『特撰ひやむぎ きわだち』のひやむぎは全粒粉を加えた自家製生麺。全て私が丁寧に作っています。
素材にこだわった自家製麺だからこそ、スーパーなどで売っている乾麺とは全く違った香り、食感、のど越しを楽しむことができます。
初めて食べた人は「これって本当にひやむぎなの？今まで食べていたものと全然違う」と気付くと思います。
私の経歴
私は世にいう脱サラ組で大手化学メーカーで人事をしていましたが、実家が蕎麦屋ということもあり神楽坂の蕎麦屋で修行をします。一度実家に戻りましたが2013年に独立し、亀戸でカウンター10席の小さなお店を開業しました。
当初は苦労しましたが、徐々にお客さんも増えてきて、家賃更新のタイミングでお店を錦糸町駅前へ移転。ご縁があって2018年に都内の大手製麺所へ売却しました。
その後はIT業界に興味があったため、プログラミングの勉強をしたり、ECサイトを立ち上げたり、短期間ですがITベンチャー企業で働いたりもしていました。
ただ、仕事の相性という意味では飲食が最も肌に合うと感じたため、改めて飲食の世界に戻ってきました。
ひやむぎに対するこだわり
料理のジャンルには様々な切り口がありますが、私の最も得意な分野は「製麺」です。特にうどん・ひやむぎに関しては自分なりに色々と試行錯誤をしてきました。
以前、ひやむぎに関する情報を集めていたときに「ひやむぎを扱っているお店はどれくらいあるんだろう？」と思って調べたことがあります。すると、ひやむぎを扱っているお店は他の麺類に比べて非常に少なく、蕎麦屋やうどん屋が片手間でやっている程度で専門店は1件も見つかりませんでした。
それを知ってから「もしかしたら本格的なひやむぎが蕎麦やうどんに負けないくらい美味しいことがほとんど知られていないのでは。世の中にひやむぎ専門店が無いなら自分でやってみよう！」と考えるようになり、『特撰ひやむぎ きわだち』を立ち上げることにしました。
私は料理の基本を「良い材料を正しく使うこと」だと思っていて、うどんやひやむぎのように構成要素が少ない料理（小麦粉・水・食塩のみ）の場合は素材の差が如実に表れてきます。ですので、まずこだわるべきは原材料だと考えました。
きわだちのひやむぎは、群馬県のうどん粉と香川県の全粒粉を独自にブレンドして作っています。最高のひやむぎを作るのであれば、国産のものを使いたいという強い想いもありました。
あまりご存じないかもしれませんが、うどん屋の多くは国産の小麦粉を使っていません。
主にASW（オーストラリアン・スタンダード・ホワイト）と呼ばれるオーストラリア産の小麦粉を使用しています。和名で表記されたうどん粉が店に積んであっても中身は外国産ということも多々あります。
もちろん外国産の小麦粉が全て悪いというわけではありません。ただ、国産の方が安全安心で鮮度も良く、特に数少ない国内の小麦農家さんを少しでも応援したいと考えています。
皆様からのコメントにもありますが、当店のひやむぎの一番の特徴は風味・香りにあります。
全粒粉をバランス良く加えることで、乾麺のひやむぎでは伝わってこない小麦の味や香りをダイレクトに感じることができるのです。
また、加水率が45%を超える生麺のため、もっちりとした食感と艶やかなのど越しを楽しむことができます。
乾麺のひやむぎしか食べてこなかった人にとっては、まさに「別次元のひやむぎ」と言えるのかもしれません。
美味しいひやむぎを全国の人に届けたい
ひやむぎを選んだもう一つの大きな理由は、自宅で誰でも作ることができる、という点です。
ひやむぎは手の込んだ調理や道具は不要で、自宅にある鍋で誰でも簡単に作れる点が非常に良いなと思っています。
コロナの影響で飲食店も様々な対策を行っていますが、どれだけ手を施してもコロナに感染する可能性は否定できません。
そういったリスクを考えると、自分の家で作れる料理を提供することは、より多くの人に安心して食べてもらえるのではないかと考えています。
今は店舗の運営で手一杯ですが、いずれはECサイトを作って全国の人たちにきわだちの美味しいひやむぎを届けられるようにしていきたいです。
まだまだ始めたばかりですが、徐々にお客様も増えてきていて、本当にありがたく感じています。
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