生地における油脂の使い分け

油脂の種類がお菓子の印象に与える影響について、私が洋菓子メーカーで行った研究に基づいたお話。 パティスリーで一般的に使用される油脂はバターですが、サラダオイルやオリーブオイルなども使われます。 これらの油脂にはそれぞれ特徴がありますが、冷蔵温度帯で固体なのか液体なのかが生地にも作用し、要冷蔵のケーキを食べた際に「口溶け」や「口当たり」に大きな影響を与えます。 固体となるバターを使用した場合はやや硬い印象の生地になりますが、 口内温度でバターが溶け柔らかくなる過程を感じること