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肉や魚の臭い消しに味噌
分子の結合の際に吸着。
調味料として臭い消しにしばしば用いられるのか
発酵食品である味噌だ。味噌は肉や魚の臭い消しに利用される。
水に溶かし加熱すると、微細な粒子が分散しているコロイド状になる。
コロイド状とは分子が結合している状態を指し、その結合するときに臭いのもととなる物質を吸着するのだ。
モツの煮込みに味噌を使ったりして食べやすくするのも、そうした効果によるものだ。
また、味噌に含まれる乳酸には、トリメチルアミ
ンという生臭さのもとを、中和する働きがある。
そこでイノシシのような臭いのきつい肉や、サバ
やコイなどの生臭さの臭い消しには、味噌仕立てに限る。
味噌で気をつけたいのは酸に弱いアルミだ。
アルミは味噌のような発酵食品に触れていると溶けてしまう。
発酵食品には酢など、たくさんの有機酸が含まれているので気をつけたい。
味噌に漬けた食品をアルミホイルでくるむなどはご法度だ。
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