豆を煮るときはびっくり水

豆を煮ている最中に冷水を加えるが、この「びっ
くり水」を加えるタイミングは、普通は水が沸騰を
始めて間もなくの頃。

豆の約半量の冷水を加え、温度を 50℃以下まで下げると効果がある。

なぜ温度を下げるとよいのか?

皮が固く、内部の子葉が柔らかいアズキは、びっくり水により表面の加熱が一時的に抑えられ、内部への水の吸収がゆっくり進むようになる。
　
一方ダイズは、内部の子葉より皮が先に水を吸い、皮にしわがよりやすい。

びっくり水によって皮の伸びが抑えられ、しわがとれ
てゆっくり内部がふくらむのに合わせて煮上がる。

甘みを浸透させるための知恵

黒豆を煮るときの砂糖は数回に分けて

黒豆の煮汁は 60%の砂糖液なので、とても甘い。

煮るときに何度にも分けて砂糖を加えるのは、ゆっ
くりと糖分を豆の内部に浸透させるためだ。

一度に砂糖を加えると、豆の内部の水分を絞り出
してしまい、内部の子葉がしぼんでしまうが、少し
ずつ砂糖を加えることでふっくらと仕上がる。