逸品一筆

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本

何と言っても、グルメは最高ですね。このマガジンでは、「これは、旨い！」と叫びたくなるほどの和洋中の逸品を具にご紹介したいと思います。ホテルレストランや町場の食事処の逸品を、是非、… もっと読む

運営しているクリエイター: 西田親生@D&L

#熊本ホテルキャッスル

あの人に会いたい・・・善家繁

　現在、ICTやホテル文化と食文化、私塾「Well Done」主催、取材など、コンサルティング業務を主軸として日々活動している筆者である。　実は、ホテル文化と食文化の基礎を築いてくれたのが、当時、熊本ホテルキャッスル四川料理桃花源の料理長（最終職位：同ホテル常務取締役兼総料理長）であった善家繁（ゼンケシゲル）氏との出逢いであった。　元々、食文化については、ICTを本業としながらも、自分なりに研究を重ね、和洋中いずれも、五つ星ホテルレストランから町場の人気レストランま

たっぷり牛たんシチュー（喜助）・・・

　喜助の「たっぷり牛たんシチュー」を初めて食すことにした。　先ず、このボユーミナスな牛たんシチューが、１パック1,000円でお釣りがくるとは有難い。　牛タンシチューはとても好物であり、あちこちで食した牛たんシチューは逸品揃い。　熊本でも、牛たんシチューとなれば、日本料理えのきぞの、熊本ホテルキャッスルダイニングキッチン九曜杏の牛たんシチューは絶品である。　しかし、今回のレトルトと言えども、このお値段であれば、言葉は悪いが「ネットでバカ売れ！」ではなかろうかと

料理を創造する天才料理人との出逢い

　十数年前に、日本鉄板焼協会（高級鉄板焼）の特別顧問を仰せつかり、東京、京都、大阪、博多など、同協会全国昇級試験や冷凍フォアグラなどの食材処理研修などに立ち会い、取材をしたことがあった。　そこで感じたことは、現在独立して成功している料理人は、料理を創るのである。世界中の食材に目を向け、オリジナル料理を次から次へと創り出している。一方、料理を作る料理人は、先輩が残したレシピ通りに料理を作っている。　よって、両者の大きな違いとしては、一つ一つの料理に込められた魂が違う。あ

リーズナブルな「ステーキサラダ」に舌鼓

　ホテルランチで、一番お気に入りの洋食と言えば、写真の「ステーキサラダ／コーヒー、スープ、ご飯付き」（熊本ホテルキャッスルダイニングキッチン九曜杏）であろうか。　お値段が2,200円（税込）となれば、シティホテルレストランメニューとしてはリーズナブルなものである。多くの食材が、美しいガラスの器の上で踊っている。因みに、ステーキはいつもの様にワサビと共に食した。　本日の料理担当者は若手料理人。サウスポーで、ここ数年間で腕を上げてきた人間だ。ガラス窓越しにニッコリ、ペコ

如水 III（その５）

　連載５回目（最終回）は、フカヒレ姿煮、麺類、豚肉、そして珍味である。　写真１枚目は、四川料理桃花源（熊本ホテルキャッスル）で食したフカヒレ姿煮である。フロリダ産の極上のフカヒレは、「奇跡の逸品」。フカヒレの戻し、そして、心地よい餡掛けの濃さと味わい。最近では、これ以上のものが入手困難となっており、いつかいつかと待ち侘びているところである。　その左下方の小さな写真は、同レストランで一番お気に入りの「フカヒレと蟹味噌煮込スープ」。色鮮やかなオレンジ色の濃厚なスープの上

如水 III（その４）

　連載４回目は、誰もが大好きなハンバーグ、ラム肉料理、そしてフォアグラである。　写真下１枚目は、熊本市内にある「Bros.よしむら」の「チョップドビーフ・ハンーバーグ」。ゴロゴロと肉々している食感がたまらない。酸味と甘みのあるトマトベースのソースと一緒に食べると、ご飯がどんどん進むのである。ちなみに、これは２００グラムのものだが、女性でも２枚４００グラムを食す人も居るとか居ないとか。　因みに、「チョップドビーフ・ハンバーグ」は、もともとヒルトン東京では「チョップドビー

如水 III（その２）

　連載２日目だが、今回は、鰻、オマール、天草の海の幸、中華の牡蠣料理とお造りなどをご紹介したい。　先日の如水 III（その１）に「日本一の鰻料理」として、東京のセレブグルメ通を唸らせたものが、写真下の鰻重（水前寺東濱屋）である。外側サクッと、中身ふわふわジューシーの上物だ。　また、九州で代表的な鉄板焼レストランと言えば、ホテルオークラ福岡鉄板焼さざんか。素材の良さと店内の豪華さ、器の拘りは天下一品と言える。　最後は、お造り。これは、熊本県上天草市にある海のリゾー

如水 III（その１）

　平成２４年１月に発刊した「如水 III（逸品一筆）」（先見塾副読本として如水シリーズ５巻発刊／非売品）を、Noteに連載することにした。当時、全国を行脚して取材した逸品料理群（２６頁中、パスタの頁は割愛）をご紹介できればと考える次第。　勿論、取材については全て取材許可を得ている。残念ながら、中には廃業に追い込まれた店舗（パスタの店）もある。非常に寂しいことだが、写真をじっと見つめていると、料理人の気合や料理の香り、熱が伝わってくる。　料理の世界は日々進化しているけれ

フランス料理おせち「佛蘭西」・・・試食

　フランス料理おせち「佛蘭西」（熊本ホテルキャッスル）の具材は豊富で、しっかりと数えてはいないが、写真上下のように目についたものを数種選んで皿に盛って食することにした。　肉類の仕上げも光る中で、魚介類であるサーモンの上質さやムール貝やシュリンプ、イクラの調理具合が良かった。エスカルゴも久しぶりであった。　フレッシュで分厚く質感の良いサーモンは、日頃からそう簡単に入手できはしない。また、シュリンプは酢漬けのようで、頭から尾っぽまで柔らかいがプリプリとしており、全て食べる

２０２４年フランス料理おせち「佛蘭西」が届く

　毎年、この豪華なフランス料理おせち「佛蘭西」が大晦日に届けられる。昨年と同じく午前中に、熊本ホテルキャッスルの担当者が運んできてくれた。担当者はよく存じ上げており、音楽大好きで、とても趣味多き人物である。　早速、自然間接光を取り込んで、三段重ねのフランス料理おせち「佛蘭西」の蓋を開け、一段目から三段目まで写真を撮った。内容は、昨年のものとほぼ同じものである。　盛り付けは、今回のものが隙間なく、偏りなく、美しい。たぶん、盛り付けた人のスキルが昨年よりも高いはずだ。車で

パスタランチ・・・熊本ホテルキャッスル

　本日の取材ランチは、久しぶりの熊本ホテルキャッスル１階にあるダイニングキッチン九曜杏へ。　本日替わったばかりのパスタ（ペペロンチーノ）ランチをオーダーすることにした。パスタは少なめのハーフを注文。　ハモのフライと山芋、梅、茸の取り合わせが素晴らしく、ここ数ヶ月のパスタランチでは突出しており、すこぶる美味であった。　普段から野菜不足になりがちの筆者の食生活なので、色とりどりのサラダはありがたい。　食後は、料理長からプレゼント的な素敵なデザート。バニラアイスが切

Today's lunch...Kumamoto Hotel Castle

　本日は、午前１１時半頃から午後４時半まで所用があり、熊本ホテルキャッスルに臀部が痺れるほど長時間滞在していた。　宴会も次第に増えてきており、１階にある案内板には、コロナ以前のように沢山の会合や会食が掲載されている。　正午となり、ランチタイムで多くのお客が１階レストランダイニングキッチン九曜杏のテーブル席へ流れ込む。　食欲が無かったので、今日もまた、同レストランマネージャーと話し合い、結局は鶏料理をオーダーすることにした。　鶏肉の皮目はパリッと中身はジューシ

肥後うまか赤鶏はりはりつけ蕎麦

　２０２１年１０月１日、熊本ホテルキャッスルダイニングキッチン九曜杏に登場した、待望の新メニュー「肥後うまか赤鶏はりはりつけ蕎麦」(1800円／税サ込）。早いもので、初めて食してから１年８ヶ月経つ。　この蕎麦の特徴は、肥後赤鶏の旨みが凝縮された付け出汁にある。熱々の蕎麦を出汁に付けながら食すが、普通の蕎麦のつゆと比べれば、つゆが前面に尖ることはない。よって、素材の味を十分に楽しむことができる。　また、お盆の向こうには、可愛い稲荷寿司２個、出汁巻きや天ぷらなどもあり

パスタランチ・・・最高の気配りにて

　ダイニングキッチン九曜杏（熊本ホテルキャッスル）のマネージャーがスープを運んできて、「グリンピースの冷製スープはお気に召さないと思い、温かいコーンスープに致しました。」と。　更に、パスタについては、「今週はラタティーユ風のパスタとなっており、お嫌いだと存じ上げていますので、ジェノベーゼソースに切り替えさせて頂きました。」と。　パスタランチは1,800円（税サ込）と、ランチメニューの中ではカレーランチと同じくリーズナブルで、上記のような気配りがあると、気の毒なほど有り