逸品一筆

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何と言っても、グルメは最高ですね。このマガジンでは、「これは、旨い！」と叫びたくなるほどの和洋中の逸品を具にご紹介したいと思います。ホテルレストランや町場の食事処の逸品を、是非、… もっと読む

運営しているクリエイター: 西田親生@D&L

#和食

あの人に会いたい・・・善家繁

　現在、ICTやホテル文化と食文化、私塾「Well Done」主催、取材など、コンサルティング業務を主軸として日々活動している筆者である。　実は、ホテル文化と食文化の基礎を築いてくれたのが、当時、熊本ホテルキャッスル四川料理桃花源の料理長（最終職位：同ホテル常務取締役兼総料理長）であった善家繁（ゼンケシゲル）氏との出逢いであった。　元々、食文化については、ICTを本業としながらも、自分なりに研究を重ね、和洋中いずれも、五つ星ホテルレストランから町場の人気レストランま

「日本料理えのきぞの」のお弁当

　写真は、「日本料理えのきぞの」（榎園豊成料理長）が提供する、お弁当「水の巻 2,484円（税込）」である。　一般的なスーパーやコンビニでは2,000円を超える弁当は、まずない。もし高級スーパーにあるとしても、特上握り寿司弁当や鰻蒲焼弁当、和牛ステーキ弁当くらいであろうか。　写真は、多種多様な同店弁当の水の巻 2,484円（税込）であるが、夜食で頂いたので、筆者マガジンの「逸品一筆」としてご紹介しておきたい。　昨日は、ランチタイムに同店のお昼の懐石「雅コース」を

リーズナブルな「ステーキサラダ」に舌鼓

　ホテルランチで、一番お気に入りの洋食と言えば、写真の「ステーキサラダ／コーヒー、スープ、ご飯付き」（熊本ホテルキャッスルダイニングキッチン九曜杏）であろうか。　お値段が2,200円（税込）となれば、シティホテルレストランメニューとしてはリーズナブルなものである。多くの食材が、美しいガラスの器の上で踊っている。因みに、ステーキはいつもの様にワサビと共に食した。　本日の料理担当者は若手料理人。サウスポーで、ここ数年間で腕を上げてきた人間だ。ガラス窓越しにニッコリ、ペコ

「日本料理えのきぞの」・・・おせち情報

▼お申し込み方法のご案内締切日：令和5年12月22日（金）まで（※数に限りがございます）申　込：電話予約（096-211-5525）または店頭受付け店頭受け取りのお客様（お渡し日令和5年12月31日（日）時間午前11時～午後3時まで（※時間守でお願い致します）場　所：新屋敷えのきぞの（熊本市中央区新屋敷1丁目9-19濫77A）支払日：令和5年12月31日（日）代金引換（事前のお支払も可） ※店頭受け取りの方には、商品券をお渡ししております。 ▼配達希望のお客様

「日本料理えのきぞの」で、Well Done Cross-media月例会開催！

　「日本料理えのきぞの」で、Well Done Cross-media月例会を行った。　普段は、毎週一回のZOOM研修会なので、face to faceでのコミュニケーションは、双方の肉声も直接聞くことができ、画面の向こうの表情とは全く異なる。　研修会参加者は皆２０代。よって、食欲旺盛であり、料理長から差し入れて頂いた「ただし巻き卵」や「海老クリームコロッケ」も一瞬にして無くなった。　同店のランチやディナーは、いつ足を運んでも、心尽くしの料理ばかり。逆に恐縮するほ

日本料理えのきぞの　連載（２）

▼前菜　甘長唐辛子の白和え　海老　ぜんまいくるみ和え　枝豆　鯛けんちん　鯛の子玉じめ　鮎甘露煮　丸十　和食は、前菜で決まる。懐石料理では、八寸が料理人の腕の見せ所でもあり、その飾り付け、盛り付けが、食する我々を魅了する。　今回の「日本料理えのきぞの」の前菜は、写真上の通り。　中でも、「甘長唐辛子の白和え」や「ぜんまいくるみ和え」は、手作り感満載にて、料理人の優しさがダイレクトに伝わってくる。　微妙な苦味やえぐ味といった自然の恵みを頬張る時ほど、至福の極みを感じ

日本料理えのきぞの　連載（４）

　向付（鯛　鱧の湯引き）として、風変わりな器でサーブされた。　厚みある鯛の身はプリプリとしており、ワサビを少々トッピングして紫（醤油）に付けて食すと、熱々のご飯が欲しくなる。しかし、我慢、我慢。　湯引きの鱧は、吸物の鱧とは食感も異なり、梅肉との取り合わせで、口の中がさっぱりする。　熊本県は鯛も鱧も名産で知られるが、大阪でランチで食した「鱧のおとし」が１万円を下らぬ高価なものであるのには、驚かされた。　さてさて、次なる料理は如何なるものかと、ノンアルコールビール

日本料理えのきぞの　連載（３）

　三番目にサーブされたのは、吸物（焼き鱧　ジュンサイ）である。　和食の「命」なる、出汁。同店の吸物は、繊細にて優しく、最後の一滴まで飲み干したくなるほどの逸品である。　今回の具材は、鱧とジュンサイ。出汁と具材が織りなす季節感のある吸物であるが、このような吸物であれば、毎日でも頂きたい。　食卓の上に、ドーンと大皿で出される料理もダイナミックで良いが、一つ一つの器をも楽しめる和食は、世界広しといえども、唯一無二なる和食ならではの醍醐味ではなかろうか。　鱧の骨切りは

日本料理えのきぞの　連載（１）

　数年ぶりの旧友との会食。勿論、予約を入れたのは、「日本料理えのきぞの」（熊本市中央区新屋敷）である。　熊本市内高級住宅街である新屋敷の大井出（加藤清正の治水事業）沿いにある、隠れ家的「日本料理えのきぞの」。三代目榎園豊成氏の優しい手作り料理は、格別である。　同店の前身を基礎を築いたのは、同氏の祖父。料理学校からスタートし、現在に至っている。祖父は昭和元年に東京上野精養軒の社員となり、同店には１００年近く前のレシピが残されている。　今回予約したのは、五千五百円（税

「日本料理えのきぞの」連載予告！

　９月１日から、「日本料理えのきぞの」の連載決定。　季節コース料理で、鱧と鮎などを組み合わせた、魅力あふれる料理群を一品一品、ご紹介できればと考える次第。　乞うご期待！

今日のランチ・・・三色おこわ弁当

　今日は久しぶりに「三色おこわ弁当」をランチとした。たんぱく質、炭水化物、糖分など、ほぼ完全食になっている。　これが、一番お気に入りかも知れない。おこわ大好き人間なので、おこわであれば何個でも食べられる。　賑々しいくとも地味な弁当が、５３８円（税込）であるから、たまらない。　取材ランチとしても重宝している「三色おこわ弁当」。ほとんど、中身は変わることはないが、筆者にとっては、日本人で良かったと思わせてくれる逸品の一つである。

秋の知らせ・・・

　昨日は、午後からの雹を含む土砂降りの雷雨に驚いたが、夜になると、何やら庭先から虫の音が聞こえてくる。　コオロギのようだが、先々週にブラゼミやクマゼミ、ミンミンゼミ、ニイニイゼミからヒグラシに変わったと思っていた矢先。秋の知らせのようだ。　温暖化と雖も、小さな自然はしっかりと四季を奏でている。　秋ともなれば、「食欲の秋」。近々、数年ぶりに友人との会食予定となっている。それも、筆者が大好きな「日本料理えのきぞの」での会食なので、とても楽しみにしているところである。

和食の不思議な魅力・・・

　シティホテルのキュイジーヌは大きく分けて、日本料理（和食）、西洋料理（フレンチ、イタリアン、その他）、そして中国料理（北京、上海、広東、四川、その他）となる。勿論、街場の人気レストランを見回すと、海外の料理は筆舌に尽くし難いほど多種多様となる。　標題に「和食の不思議な魅力」を挙げたのは、和食には日本流唯一無二なる弁当（lunch box）にある。最近ではパリでも人気急上昇中と聞き及んでいるが、この弁当こそが「和食の不思議な魅力」を牽引している。　上述の料理群は、基本

地道に歩む食事処に優るものはない。

　本日、久しぶりにご紹介するのは、「日本料理えのきぞの」である。筆者にとっては隠れ家的存在であり、粋な食事処として時折利用させて頂く。　以前は熊本市内の大江地区にあったが、２０１８年９月１９日に現在の新屋敷へ移転。前身は名の通った料理学校であり、そこで教鞭をとっていた三代目の榎園豊成氏が一念発起して世に出したのが「日本料理えのきぞの」になる。　祖父は昭和の夜明けに東京上野の精養軒に勤務しており、全国の料理人憧れのハイカラ・レストランにて修行を積んでいた。その百年に及ぶ