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数十年ぶりの旧友（山本順司医師／東京大学医学部卒）との再会。その宴を飾ったのは、『豊穣の秋たけなわ 再会の宴』（脇宮盛久料理長作／熊本ホテルキャッスル 個室 細川）。 学生時代と変わらぬ、互いのトークスタイル。旧友は開口一番、「よく二人で話していたよね。僕は受け身で１０聴いて、１話す感じだった。」と。 筆者としては、そんなにお喋りの自覚はないが、彼にとってはそうだったようだ。数十年ぶりの会話は、数十年前と同じペースで、色んな思い出が湧き出してくる。 彼は、防衛医
中国料理の代表的な高級料理の一つに『北京ダック』がある。 個室では、一匹のダックをカービングしてサービスしたりもするが、パリパリに揚げた表面の皮を薄く剥ぎ落とし、白髪ネギなどと共に八丁味噌を塗り、生春巻きでくるっと巻いて食べるのである。 甘味のある脂と芳ばしい皮目が他の食材と絡み合い、すこぶる美味なものだ。しかし、毎回ご相伴に預かったとしても、とても勿体無い食し方だなと思うばかりであった。 これが日本の高級中国料理レストランでは普通のパターンであるが、台湾や中国
※写真上は、ダイニングキッチン九曜杏（熊本ホテルキャッスル） コロナ禍となり、ありとあらゆる業種が連日悲鳴を上げている。筆者の会社（ICT＆コンサル業務）も御多分に洩れず、急なクライアントの脱落などにより、大変な状況が続いている。 そこで考えてみた。 先ずは、お金が世間に回らねば、こちらへ降ってくるはずがない。皆が潤うためには、安直ながら、日々世話になっている食事処の『応援プロジェクト』を展開しては如何だろうかと。 勿論、質の高い、安心安全な食事処を厳選し、連
今回のメインは、どれもこれもメインのようだが、『手長海老』が珍しく、『フカヒレの牡蠣ソース煮込み』と『帆立貝柱の香り辛しソース』のインパクトは強かった。 『前菜彩々』のミニミニ中華鍋がお気に入りで、高級中国料理の個室での堅苦しい会食であっても、これを見れば誰しも緊張がほぐれるに違いない。とても、可愛い器である。（持ち帰り厳禁） 同氏の頭の中は、全ての食材の『シミュレーション・データベース』があり、その食材を最高の状態にて楽しめる料理を創り出してくれる。 特筆すべ
＜オススメ料理と食事処＞ 以下は、今まで取材してきた和洋中料理の中から、想い出深い料理の一部を、ランダムに抜粋し、ご紹介するものである。 先ず、流石にインパクトが強かったのは、写真下のザ・リッツ・カールトン東京の「ひのきざか」で食した「門崎丑（かんざきうし）／山形県産」である。枝肉が３５０キロほどの小柄な牛だが、霜降りの繊細さや肉の甘みなど、非の打ち所がない極上のステーキ肉だった。 次は、皆さんご存知のローストビーフだが、帝国ホテル東京地階にあるラ・ブラスリー（ホ
＜理想的なホテル利用法＞ 先ず、「ホテルじゃお金を払うのだから、無理難題言っても勝手だろ！」と豪語する人は、グローバル標準のホテル利用をご遠慮願いたい。 連載の中の＜礼儀作法と所作＞で記したように、「紳士淑女」への接遇が理解できるお客は、その人なりに「理想的なホテル利用法」を見出し、ホテル側の「紳士淑女」として接遇対象になっている。よって、ある程度の歳月を経て相互信頼が生まれると、フレンドリーな「常連客」としての立場を確保することができる。 さて、これからホテル玄
＜和洋中融合の食文化＞ 和食が世界無形文化遺産に登録されて、実に誇らしい。和食は我々日本人にとって食の原点であり、どんなに自称グルメ通と言えども、行き着く先は、母親のおにぎりだったり、味噌汁、そして煮付け、漬物だったりする。（現代の若い方々は若干異なるかも知れない） 洋食が加速度を上げて日本上陸したのは明治時代後期から大正時代。以前のテレビ番組で高視聴率だった「天皇の料理番」でも、その経緯が詳しく紹介されていたが、現代フレンチの祖と言われるオーギュスト・エスコフィエが
「ホテル文化に学ぶ」という連載記事は、筆者保有のポータルサイト「The Rosetta Stone（since 1995）」にて、２０１５年１０月１２日から連載したものである。（非売品の小冊子「如水」として発刊している） 本業はICTであるが、どうも食文化の方が性に合っているようで、いつの間にやら、どっぷりと浸かる様になってしまった。 取材先は、ザ・リッツ・カールトン東京、帝国ホテル東京、ホテルオークラ福岡、グランドハイアット福岡、熊本ホテルキャッスルなど。全国の食
