ホテル文化に学ぶ

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取材先はザ・リッツ・カールトン東京、帝国ホテル東京、ホテルオークラ福岡、グランドハイアット福岡、熊本ホテルキャッスルなど。食文化発信基地としては、最高の食事処を選んでいるので、何… もっと読む

運営しているクリエイター: 西田親生@D&L

#四川料理桃花源

『豊穣の秋たけなわ再会の宴』に舌鼓。

　数十年ぶりの旧友（山本順司医師／東京大学医学部卒）との再会。その宴を飾ったのは、『豊穣の秋たけなわ再会の宴』（脇宮盛久料理長作／熊本ホテルキャッスル個室細川）。　学生時代と変わらぬ、互いのトークスタイル。旧友は開口一番、「よく二人で話していたよね。僕は受け身で１０聴いて、１話す感じだった。」と。　筆者としては、そんなにお喋りの自覚はないが、彼にとってはそうだったようだ。数十年ぶりの会話は、数十年前と同じペースで、色んな思い出が湧き出してくる。　彼は、防衛医

中国料理の問題！！！・・・３枚の写真は、いったい何の料理だろうか？

　料理写真は、全て、熊本ホテルキャッスル四川料理桃花源のものである。さて、これらの料理は、いったい何の料理だろうか！？正解は、このページの最後をご参照あれ！　写真（１）の料理は、ある肉の塊を茹でて、六番包丁にて薄切りにしたものを氷で冷やして、胡瓜と一緒に食せば、元気一杯になる。　これは、夕食で同レストランを訪れる時は、２回に一度は必ず注文する逸品。一度食せばクセになる、料理の一つ。さて、この料理の名前は何と呼ぶか！？　ヒントは、脂身の『白』がポイントかも知れな

『中華粥』は、癖になる。・・・薬味をあれこれ楽しみながら、完食！

　写真上は、ホテルオークラ福岡広東料理桃花林の『中華粥』である。薬味五種にて、満足行くランチタイムとなった。　和食の粥であれば漬物や佃煮程度で、そこまで薬味を意識したことはないが、五種も薬味が出されると、五種類のお粥さんを食すことができ、お得感が増す。　写真下は、熊本ホテルキャッスル四川料理桃花源で『中華粥』を食した時に、特別にサーブされた薬味である。八種類もの薬味を出してくれたのは、当時の川上総料理長であったと記憶する。　こうなると、単なる『中華粥』では

コロナ禍で苦悩する食事処の『連載応援プロジェクト』をスタート！？

※写真上は、ダイニングキッチン九曜杏（熊本ホテルキャッスル）　コロナ禍となり、ありとあらゆる業種が連日悲鳴を上げている。筆者の会社（ICT＆コンサル業務）も御多分に洩れず、急なクライアントの脱落などにより、大変な状況が続いている。　そこで考えてみた。　先ずは、お金が世間に回らねば、こちらへ降ってくるはずがない。皆が潤うためには、安直ながら、日々世話になっている食事処の『応援プロジェクト』を展開しては如何だろうかと。　勿論、質の高い、安心安全な食事処を厳選し、連

中国料理の高級食材・・・『見て鳥肌、嗅いで鳥肌、食べても鳥肌』

　トップ写真は、中国料理で使用される主たる乾物である。これら乾物は僅かな量だが、お値段はこれだけでも数十万円と、すこぶる高価な食材である。　下の『フロリダ産の極上フカヒレ姿煮』（四川料理桃花源）は、今では入手困難であり、そのフカヒレに餡掛けが絡まると、筆舌に尽くし難い味わいとなる。とろみが凄く濃厚で、このフカヒレを食べてタバコでも咥えようものなら、唇にタバコのフィルターがくっ付き、取れなくなってしまう。　上は、高級なヨシキリザメのフカヒレ姿煮とウバザメの胸肉のコラー

想い出の『善家繁の世界』・・・四川料理桃花源（熊本ホテルキャッスル）個室にて

　今回のメインは、どれもこれもメインのようだが、『手長海老』が珍しく、『フカヒレの牡蠣ソース煮込み』と『帆立貝柱の香り辛しソース』のインパクトは強かった。　『前菜彩々』のミニミニ中華鍋がお気に入りで、高級中国料理の個室での堅苦しい会食であっても、これを見れば誰しも緊張がほぐれるに違いない。とても、可愛い器である。（持ち帰り厳禁）　同氏の頭の中は、全ての食材の『シミュレーション・データベース』があり、その食材を最高の状態にて楽しめる料理を創り出してくれる。　特筆すべ

『冬虫夏草』と『野鳩』のスープ・・・善家繁が織り成す中国料理の世界。

　或る日、東京より可成のグルメ通が熊本にやってくると言う。そこで、「四川料理桃花源の個室にて会食をしたいが、全体メニューのコーディネートを願えないか？」と打診があった。　四川料理桃花源（熊本ホテルキャッスル）では、国内最後と言われる『満漢全席』を主催した筆者なので、ドン♪とお任せあれである。しかし、要人ともなれば、意表を突くようなものを模索し、同ホテルと入念な打ち合わせが必要となる。　今回は、その要人の方との会食メニューの中でサーブされた、善家繁作（前熊本ホテルキ

グルメ専門サイトの点数で右往左往する、飲食店。点数が必要不可欠なるものかを、再検証！！！

　結論から申し上げれば、飲食店をグルメ専門サイトが勝手に点数を付け、序列すること自体、本末転倒と言える。　ツアーエージェントにも点数制を昔から導入している企業があるが、ツアー客アンケートの分析結果は、正直申し上げて、情報コントロールの可能性が多々あり、信憑性に欠ける。　飲食店については、SNS時代となり、一般客が主観的な点数を付けがちだ。グルメ通の人もいれば、酒が目的の人もいれば、ワイワイ騒ぐだけの人や料理の質より量の人もいる。客層は、千差万別。　人の趣味趣向も其