ホテル文化に学ぶ

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本

取材先はザ・リッツ・カールトン東京、帝国ホテル東京、ホテルオークラ福岡、グランドハイアット福岡、熊本ホテルキャッスルなど。食文化発信基地としては、最高の食事処を選んでいるので、何… もっと読む

運営しているクリエイター: 西田親生@D&L

素麺は、大盛り三把でしょ！？・・・とても素麺を食べたくて注文したランチ。

　先ほどの「秋刀魚は、三匹でしょ！？」に続く、ワガママランチ「素麺は、大盛り三束でしょ！？」。　脇宮盛久料理長（熊本ホテルキャッスル）も、いい加減に迷惑だと怒るかも知れないが、とても素麺が食べたくてオーダーした大盛り素麺だった。　完全炭水化物ランチとなったが、薬味とつゆ、そして素麺の喉越しで決まる。これは、これはとツルツル入る素麺だったが、「また、宜しく願います！」と小声で伝えておいた。

秋刀魚は、二匹でしょ！？・・・ダイニングキッチン九曜杏にて

　写真下は、以前、脇宮盛久料理長（熊本ホテルキャッスル）に無理を言って、秋刀魚二匹のランチで食した時のもの。　さっぱりレモンとピリッと大根おろし。芳ばしい焼き立ての秋刀魚を頬張ると、幸せ全開！よって、手前のご飯は一気になくなってしまう。　最近の秋刀魚は昔と比べれば、とても小さくなってしまった感がある。この秋刀魚は脂ののりが良く、香ばしく、塩味もばっちりと、最高だ。　次回は、「秋刀魚三匹お願いします！」とは、恥ずかしいので言わないことにするが、さっぱり和食のランチは

久し振りの、ダイニングキッチン九曜杏のランチ。・・・大満足のランチとなった。

　最近は台風が暴れまくり、全く取材に出掛けることができなかった。　本日も小糠雨が降るかと思い、一度は取材を断念し、いつもの取材ランチ先である『ダイニングキッチン九曜杏（熊本ホテルキャッスル）』に行くことにした。　元々、１階にある同レストランだが、一週間ほど工事が入っており、１１階に仮設にて営業していた。　１１階からの展望は素晴らしく、贅沢にも、目の前に熊本城大天守、小天守、本丸御殿が見えるところだ。　本日のマネージャーのオススメは、チーズをふんだんに使ったパス

料理写真は、全て記憶に残る。・・・瞬間的に香りや食感、味、そして笑顔を思い出す。

　時折、取材した料理写真の整理をしながら、気に入った写真を適当に選び、『極上グルメ百選』にまとめることがある。　左上から右へと進むと、１）ザ・リッツ・カールトン東京『日本料理ひのきざか』の鉄板焼の野菜、２）同じく蝦夷鮑、３）同じく蝦夷鮑の料理、４）熊本ホテルキャッスル四川料理桃花源の乾燥アワビのステーキなどと、何処の誰が使った食材で、どのような料理だったかを直ぐに思い出す。　人間の記憶とは、その時の『美味』の刺激の度合いによって左右されるのかと勝手に思っているが

新人だった、坂本君。今や、料理長やセカンドを支える立場に・・・

　厨房内（熊本ホテルキャッスルダイニングキッチン九曜杏）から、いつも、ひょこりニッコリご挨拶。それが、坂本君だ。　写真は、同ホテル入社当時のもの。左利きなので、彼独自に左利き用の包丁を持参していた。結構、『イジられキャラ』のようだが、とても料理を熱心に学ぶタイプの人間だ。　数年前、サンドイッチを頼んだ時に、若手料理人の中で、坂本君の包丁の刃が突出して立っていた。「お、ちゃんとここまで遣っている！」と、マネージャーに称賛の辞を伝えるよう頼んだことを思い出す。　昨日

グランドハイアットの飲茶・・・飲茶専門シェフが織りなすレアもの点心！

　グランドハイアットと言えば、五つ星ホテルとして人気が高い。中国上海のグランドハイアット上海は、８８階高層ビルとなっている。　これら料理群は、以前、グランドハイアット福岡の中国料理店『CHINA』のものだが、残念ながら、現在はなくなった。　取材当時、香港から来日していた飲茶専門シェフが、一所懸命に作ってくれたものだが、一部写真が残っていたので、ご紹介したいと思う。　印象に残ったのは、写真最後の『フカヒレ包み餃子』である。とろけるような食感と濃厚な味わいに仰天してし

『中華粥』は、癖になる。・・・薬味をあれこれ楽しみながら、完食！

　写真上は、ホテルオークラ福岡広東料理桃花林の『中華粥』である。薬味五種にて、満足行くランチタイムとなった。　和食の粥であれば漬物や佃煮程度で、そこまで薬味を意識したことはないが、五種も薬味が出されると、五種類のお粥さんを食すことができ、お得感が増す。　写真下は、熊本ホテルキャッスル四川料理桃花源で『中華粥』を食した時に、特別にサーブされた薬味である。八種類もの薬味を出してくれたのは、当時の川上総料理長であったと記憶する。　こうなると、単なる『中華粥』では

北京ダックの皮目と肉について・・・

　中国料理の代表的な高級料理の一つに『北京ダック』がある。　個室では、一匹のダックをカービングしてサービスしたりもするが、パリパリに揚げた表面の皮を薄く剥ぎ落とし、白髪ネギなどと共に八丁味噌を塗り、生春巻きでくるっと巻いて食べるのである。　甘味のある脂と芳ばしい皮目が他の食材と絡み合い、すこぶる美味なものだ。しかし、毎回ご相伴に預かったとしても、とても勿体無い食し方だなと思うばかりであった。　これが日本の高級中国料理レストランでは普通のパターンであるが、台湾や中国

気楽なランチを楽しめる、『ダイニングキッチン九曜杏』・・・真鯛のポワレ

　時には、肉よりも魚を食べたくなってしまう。　今回オーダーしたのは、『真鯛のポワレ』のランチ。皮目がカリッとサクッと、白身はジューシーに仕上げられている。バターソースが堪らない。　皿はクラシカルで美しい。焼き野菜が添えられており、とても上品なランチとしてオススメである。これで、大盛りご飯も完食となる。　大食漢の方には物足りないので、あと一品、単品パスタをオーダーされれば宜しかろうと。

女心をくすぐる、鉄板焼シェフ『上野雅人』の世界。・・・

　２００９年４月１３日にお会いした、上野雅人シェフ（当時：東急キャピトルレストラン鉄板焼「源氏」）。　兎に角、優しい笑顔が素敵なシェフだった。それからお会いすることはなかったが、時には電話したり、ネット上で転勤先を見つけてはと、とても気になる、想い出に残るシェフの一人である。　当時のメインディッシュでは、黒毛和牛のサーロインステーキ、フィレステーキや黒鮑をたらふく食したのだった。　２泊３日の東京滞在で、三カ所の高級鉄板焼レストランを取材することになっていたので、同

８月の『note』について・・・ヒントになることが山ほどあった、今月のアクセス状況。

　インターネット事業のキャリア（since 1995）としては、熊本県内では最古参ではあるが、『note』に関しては『ひよこ』同然の筆者である。　今年１月１３日からスタートしたばかり（掲載記事は約４００本）なので、まだ、７ヶ月半ほどの１００円ライターだ。　８月は、従来から温めてきた『グルメ情報』の整理方々、『note』にアップしてきた中で、１ヶ月間に足を運んで頂く方々や、何故、そこにアクセスが多いのかなど、考察することにした。　以下は、月間（８月）アクセス数ベスト