#75 MANUFACTURE OF CONFECTIONERY -3

今回も、チョコに関わるお菓子の作り方（P.85）

ヌガーモンテリマール、トゥロン
これらの商品は、フランス、イタリア、スペインのスペシャリティで、トルコのお菓子に似ています。卵白に砂糖と蜂蜜で甘くし、ナッツと砂糖漬けの果物で味付けされています。今では普通シンプルにそのものも食べますが、それよりお菓子の中に入っていることの方が多いです。

キャラメル
ソフトキャラメル、バタースコッチやファッジなど、全てイングランドでは非常に人気で、チョコレートプラリネの成分の一つとしても人気です。少し液体状のキャラメルはよくみられ、他のフィリングとのコンビネーションもよいです。製造する上での基礎は砂糖か、グルゴースです。材料に応じて、バター、クリーム、または他の乳製品が追加されます。砂糖の温度とタイミングがフィリングの硬さを決定します。

フォンダン
この言葉はフランスからきた言葉で、（フォンダン＝柔らかく溶けること）舌で柔らかく溶けることを意味します。このフィリングのタイプは、最近非常にファッショナブルです。この商品は、興味深く、砂糖に水を加え、加熱します。107℃のとき、10-30%のグルゴースシロップを加え、煮ます。120℃にして混ぜた後、冷たい大理石の上で混ぜます。混ぜている間、白い色に変わり、カロリーが高いものになります。どのベイカー、お菓子屋さんもフォンダンをつくっていて、デニッシュペストリーや他のパフペストリーにかけて、乾燥から保護します。

《keywords》
resemble  似ている
nuclei  核