バーボン独特の製法＝サワーマッシュ製法を学ぶ！《サワーマッシュ製法③》

■バーボンの仕込み水は「硬水」＆「アルカリ性」

前回までのまとめです。

・日本のお酒づくり（日本酒/ビール/ウイスキー）では「軟水」で仕込むことがほとんだが、実は硬水でも美味しいお酒をつくることができる。

・「硬水仕込み」の代表選手がアメリカンウイスキーのバーボンである。

・バーボンの仕込み水は「ライムストーンウォーター」と呼ばれる、石灰岩層で磨かれた超綺麗な硬水。（硬度 300～350mg/L）

・ライムストーンウォーター（石灰岩水）のpH値は、7以上の《アルカリ性》のため、マッシュの中で、麦芽の糖化酵素が最もよく働くpH値 5.4～5.6《酸性》に当てはまらない。

・バーボンの製造では、ビアスチルという連続式蒸溜機に残ったpH値 3.5～4.5《かなり酸性》のアルコール分のない蒸溜残液を、マッシュに加えることでマッシュを酸性化して対応している。（ケンタッキー州でも、テネシー州でも、バージニア州でも）　これがサワーマッシュ製法。

うーむ。なかなか難しい話･･･

■今一度、pH値の比較

◇代表的なpH

《酸性》

・胃液　　　1.5～2
・レモン汁　2～3
・食酢　　　3程度
・ワイン　　3～4
・酸度の高いウイスキー商品 約3
・ウイスキーのモロミ           約4
・《A》ビアスチルに残った蒸溜残液 3.5～4.5
・ビール　　5程度
・コーヒー　5程度
・《B》麦芽の糖化酵素がよく働く範囲5.4～5.6

《中性》pH 7

《アルカリ性》

・《C》ライムストーンウォーター　pH 7以上
・血液　7.4
・涙　　8.2
・海水　8.4
・石鹸水　10～11
・石灰水　12程度

「C：ライムストーンウォーター＋砕いた穀物＝マッシュ」に、
「A：蒸溜残液」をぶち込んで、
「B：pH値の範囲内」にマッシュのpH値を酸性化している
のが、サワーマッシュ製法なんです！

なんかすごい工夫ですね！

■サワーマッシュ製法につかう蒸溜残液

前回もお話ししましたが、バーボンは「ビアスチル」という連続式蒸溜機で蒸溜してからの、「ダブラー（orサンパー）」という連続式蒸溜機でさらに蒸溜する『連続式蒸溜機の二刀流』で、原酒をつくります。

蒸溜によってモロミからアルコール分を全部取り切った後に、ビアスチル（１回目の連続式蒸溜機）の底に残った蒸溜残液（スティレージ、スロップなどと呼びます）を、サワーマッシュ製法では使用します。

ただ、このスティテージには固形分が含まれているので、それを分離してから使います。この固形分がなくなった液体がバックセット（セットバック、スィン・スティレージとも呼びます）で、pH値が3.5～4.5で相当な酸性の液体です。

ちなみに、取り除かれた固形分には、アルコールが抽出された後でも栄養価が残っているため、家畜の飼料やペットフードなどに再利用されたりします。

■バックセットはどれくらい加えるの？

《糖化槽の中》
（バーボンでは糖化槽をクッカーと呼びます）

▽砕いた穀物
　　＋
▽仕込み水＝ライムストーンウォーター（アルカリ性）
　　＋
▽蒸溜残液＝★バックセット（かなりの酸性）

　　↓
◆酸っぱいマッシュ＝サワーマッシュ（酸性）

バックセットを糖化槽にどれだけ加えるか（戻すか）は蒸溜所によったマチマチです。
仕込み水の15～20％を加える蒸溜所もあれば、30～40％ほども加える蒸溜所もあるそうです。

また、バックセットを加える槽についても、複数のパターンがあります。

《パターン①》
糖化槽（クッカー）だけに加える。

《パターン②》
糖化槽（クッカー）＋発酵槽（ファーメンター）にも加える。

そして、サワーマッシュ製法の目的を端的に言えば、以下の2つです。

◇サワーマッシュ製法の目的

マッシュを酸性化（すっぱくする/pH値を下げる）することで

① 麦芽酵素が働きやすい環境（pH5.4～5.6）をつくる。

② バクテリアなどの雑菌の繁殖を抑える。

この目的が達成できさえすれば、あとの細かいやり方は蒸溜所次第で、それがまた最終的なバーボンの味わいにも結びつくのだと思います！

■サワーマッシュ製法の発明者

これは複数名の名前が伝えられています。

色々な発明がそうであるように、同時期に同じ方法で、チャレンジしていた人が、何人もいたということでしょう。
ただ、一番有名なのは、スコットランドからの移民にして化学者＆蒸溜職人のジェームズ・C・クロウ博士です！

クロウ博士は、オールド・オスカー・ペッパー蒸溜所などで活躍しました。

この蒸溜所は古くからの名門ですが、色々と売却されたり、不景気で閉鎖されたりしていましたが、ブラウンフォーマン社（テネシーウイスキーのジャックダニエルで有名な会社）によって、1996年にバーボンづくりが再開されました。

2003年にウッドフォードリザーブ蒸溜所と蒸溜所名が改称され、現在に至っています。

その蒸溜所名の通り、洗練されたバーボンウイスキーとして有名な「ウッドフォードリザーブ」をつくっている蒸溜所です！

■クロウ博士の名前が残っている商品

サワーマッシュ製法の生みの親（の一人）として有名なジェームズ・C・クロウ博士ですが、商品名にその名前が残っています。

◇オールドクロウ
オールド クロウ 700ml瓶 商品情報（カロリー・原材料） サントリー (suntory.co.jp)

サントリーHPより

クロウ博士のクロウ（CROW＝カラス）にかけて、ラベルにはカラスのイラストが描かれています。

このブランドはオールド・オスカー・ペッパー蒸溜所のように、売却されたりと転々として、今はジムビームの傘下のブランドとなっています！

■サワーマッシュ製法まとめ

◇サワーマッシュ製法とは？

《バーボンの仕込み水》　
石灰岩で磨かれた「ライムストーンウォーター」
　→　硬水　＆　アルカリ性
　→　アルカリ性だと糖化酵素が働きにくい
　→　酸性の液体＝バックセット（蒸溜残液）を、糖化槽に加えて酸性化する製法。


★麦芽酵素が働きやすい環境（pH5.4～5.6）に整える。

★酸性化によりバクテリアなどの雑菌の繁殖を抑制。

以上で、「軟水・硬水」の解説からはじまり、「バーボンの仕込み水＝ライムストーンウォーター」からの「サワーマッシュ製法」の説明を一旦完了します。

皆様、長々とお付き合いありがとうございました！！