飲食店は原価率をどう考える？

【飲食店における原価率の考え方】

飲食店の売上に対する「仕入額」の割合を原価率と呼びます

主に食材や備品関連です

飲食店だと28〜32％程度が平均でしょうか？

私は原価率20％のモデルも原価率50％のモデルも

経験してますが、

どの数字なら良いというわけではないです

ここも戦略なので。

どちらかというと定めた理論値に対して

下にも上にもブレないことが大切

ここでいう下ブレは理論値の精度が低いことを

意味します。（利益的には◎ですが）

原価率20％と聞くと、

仕入れ額がそれだけ安いってことは

どうせ美味しくないお店でしょ？

って思う人が多いと思います。

ほぼその考え方であってると思います。

「ほぼ」というのは勿論例外があるということ。

極端な話、料理品質落としてよいなら

原価率なんて簡単に下げられます。

料理品質を維持、若しくは

料理品質を向上させながら原価率を

落とすにはどうしたらよいか。

それは「料理以外の価値を提供する」こと

例えば、やきとんのお店ってだいたい

客単価2500円〜3000円くらいですよね

でもやきとんのお店でも客単価8000円以上とってるお店もある

そのお店は焼き手がミシュランのお店で働いていたとか

内装にとんでもないくらいお金を掛けているとか

1日1組限定にしているとか、

下処理にとんでもないくらいこだわっているとか、

もちろん食材品質も良いものを使用していますが

食材以外の部分での「付加価値」をつけることで

単価を上げています。

わかりやすいのは「あなた自身」の付加価値が高ければ

単価は上げられる。

〇〇で修行していた、年間◯万本串を焼いてきた等

そういう人が作る料理ってだけで美味しく感じますよね？もちろん嘘はついたらダメですが、
意外とあなたのやってきた経験を言い換えたら
すごく魅力的なものになったりします

あとは客数を減らして、その分手厚いサービスをするも良し。

例えば焼肉屋で全品、目の前で店員さんが

最高に美味しい状態で炙ってくれたら

それだけで価値ですよね？

客単価って基本変えられないと思ってる飲食店さんが多い気がしますが、

考え方1つで食材はそのままでも客単価は上げられます。
（もちろんよーく考えてから）

遠回りしましたが、原価率が低いから

美味しくないというわけでもなく、

原価率が高いから美味しいわけでもないです。

原価率50％でも、その価値が消費者に届けば、

客数でカバーすることができます。

実際、私は原価率50％で繁盛店を作って

今でも店舗数は増え続けています。

初心に戻って、「なぜ」自分のお店は

いまの原価率でやっているのか、

考えてみてください^^

そこに明確な戦略があればOK

なければモデルから考え直すのもアリかも