ぶどうとワインの成分（１）
こんにちは。こんばんは。
良いワインは良いぶどうからと言われるように、ぶどうとワインには密接な関係があります。今回はその関係について、確認してみましょう。
基本的にワインは、ぶどうだけを原料に作られます。
一般的にワイン用のブドウは、生食用に比べて果粒が小さいため、果肉に対する果皮や種子の比率が大きくなります。
まずは、ぶどうについて、
ぶどうは（１）果梗、（２）果肉、（３）果皮、（４）種子
の４つから構成されます。（図はニュージーランドワインラバーズ様より）
（１）果梗は、ぶどうのヘタや柄の部分。渋み、苦味があるので、一般的には仕込みの段階で取り除かれる事が多い。（除梗）
土着酵母やミネラルを含み、出来上がるワインに複雑な要素が加わるため、一部の生産者ではあえて除梗せずに使われることも。
（２）果肉は、大量の果汁を含み、その成分は、水分、糖類、有機酸、ミネラルをからなる。全体の大部分（８割以上）を占める。
ワインを形成する重要な部分。生育環境、天候、成長とともに構成バランスが変わってくるので、最適なところでの収穫が最重要。（栽培家の腕の見せ所）
（３）果皮には、フェノール化合物（タンニン、アントシアニン類）により、ワインの色、渋味、苦味、収斂性、熟成などに影響する。全体の１割程度
白ワインでは取り除かれる事が多い。黒ぶどうは色素を含み、ワインの色や風味の個性を決定します。
（４）種子は、脂質のほか、渋みのもとなるタンニンを多く含む。
白ワインでは取り除かれる事が多い。タンニンは浸漬時間の経過とともに、多く抽出され、熟成に長期の時間を有する。また、脂質はワインに粘性を与えます。
こう見ると、赤ワインが渋くて、白ワインが渋くないわけが理解できると思います。
この４つ構成要素をどう組み合わせてワインを作るかが、醸造家の力量であり、腕の見せ所でもあります。
次回はワインの成分についてです。
それでは、良いワインライフを🍷
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