フランチェスコの今日の一品： ブロッコリーのリガトーニ

ブロッコリーが美味しくなっている季節です。
ズッキーニと同じように、日本で使われている「ブロッコリー」という言葉はイタリア語の「broccoli」（複数形名詞）から来ています。
ブロッコリーはアブラナ科ですので、キャベツ、カリフラワー、菜の花科の仲間です。
原産地は地中海で、イタリアで花の部分が大きくなるように品種改良されたと言われています。キャベツとともに古代ローマ時代からイタリア半島で親しまれてきた野菜ですので、品種が多く無数のレシピが存在しますが、今回は少ない食材で簡単にかつ手早く作れるイタリア南部スタイルの料理をご紹介します。

ブロッコリーには、鉄分、カリウム、カルシウム、ビタミンC、食物繊維などが豊富に含まれています。その栄養分は、普段食べる花だけではなく、捨てられがちな茎や葉っぱにも含まれています。茎や葉っぱも美味しくいただける部分ですので、今回のレシピではブロッコリーを丸ごと使います。また、ほかの野菜同様、ブロッコリーも長く加熱するとビタミン類が消えてしまいますので、なるべく栄養分も、歯ごたえも残す調理方法をご紹介します。

ブロッコリーは大きな具になりますので、存在感のあるショートパスタが合います。
今回はリガトーニを使いますが、ペンネでも美味しくできます。

◎食材　2人前
・リガトーニ 　140gr
・ブロッコリー　1/2個
・プチトマト　5~7個
・アンチョビ　3尾
・ケッパー　大さじ１杯ぐらい
・にんいく １片
・赤唐辛子　適量
・パン粉
・好みの乾燥ハーブ：オレガノ、タイム、マジョラムなど
・黒胡椒
・塩
・エキストラバージン・オリーブ・オイル（以降「EVO」という）

①まずは揚げパン粉を作る。
詳しい作り方はこのリンクをご参考ください
https://www.casa-brusa.com/blog/65c166568e2
ちなみに、今回は松の実も入れました。
※揚げパン粉をタッパーに入れて数日常温で保管できる。

②それぞれの材料の用意をする。
ブロッコリーの花は食べやすいサイズに切る。茎は、固くなっている底と周りの皮を切り落とし、火が通りやすいように薄く切る。
花と茎の調理時間が異なるため、分けておくように。
プチトマトは半分に切る。
にんにくは、使う品種、鮮度や好みによって切り方と入れ方は変わるが、今回使っているニンニクは比較的にマイルドなので、細かく刻んで入れる。個性の強いにんにくの場合、半分に切って、芯を取り除いて、味が油に移ったら取り出してください。

パスタ用の鍋にお湯を沸騰させる。
使っているリガトーニのゆで時間は13分なので、お湯に塩を入れてパスタをゆで始める。
野菜などを用意しておけば、ソースはパスタをゆでている間に出来上がる。

③フライパンにEVO、ニンニクと唐辛子を入れて、軽く温めてから一度火を消して、フライパンを傾けて油にニンニクと唐辛子の香りが移るように約10分寝かす。

④再度火をつけて、荒く切ったケッパーとアンチョビを入れる。アンチョビが溶けたら、ブロッコリーの茎と葉っぱを加えて油となじませる。
約2~3分弱火で優しく炒める。焦げないように、必要に応じて、パスタのゆで汁を少し足す。

⑤フライパンにブロッコリーの花を加えて、ソースとなじませる。
さらに半分に切ったプチトマトも加えて、ソースとなじませる。
野菜を狙って少々の塩をまぶしたら、お玉1~2杯のゆで汁を加えてふたをする。ふたをしたまま、２分程度弱火で煮る。
２分したら火を消す。フライパンの余熱でブロッコリーの調理が進むので、
このタイミングが、なるべく次のステップ⑥のパスタの茹であがる2分前に近いと理想的。

※イタリアの家庭では、ブロッコリーをパスタのゆで汁の中でさっとゆでてからフライパンに入れるが、ビタミンは最終的に捨てるゆで汁に消えてしまうため、強く加熱せずにフライパンの中だけで調理するように。

⑥パスタの茹で上がる時間の約2分前に、パスタを鍋から取り出してフライパンに投入。ゆで汁と少々のEVOを足して、フライパンをゆすりながら乳化を行う。

⑦お皿に盛りつける際、EVO、少々の黒胡椒、パン粉をかけたら出来上がり。

Buon appetito!