僕らの飲食店戦争
どうも姫路のhideです。お金に縛られない飲食店をしたり、悲しいを削減するオンラインサロン&シェルターを運営して頑張って生きています。
僕は飲食店に20年近く携わってまして、飲食店に対しては思うことがホントにたくさんあって、完全に破綻した業界だなぁというのが本音なのですが打破する道はあると思ってます。その一つか二つでも今日は書くつもりです。
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お客さんは何を望んでるのか？
高級料理屋で冷凍枝豆が突き出しででてきたり、スタッフの髪がボサボサだったりするとお客さんは嫌な気分になります。
それはお金の問題では実はなくて、洗練された小鉢だったり、スタイリッシュなスタッフ、、略してスタスタ(なんだと！？)をお客さんが求めているからなんです。
近所の小汚い店で、ゴリゴリのなんちゃらなんちゃらの和え物、なんかええ感じのを添えて、、みたいな小鉢を時間かけてだされても興味ないし、まぁ食べ物は嬉しい人も多そうですがスタスタに「こちらは朝摘みたての新鮮な、、以下略」を懇切丁寧にドレスコードばりの制服で説明されてもめんどくさいでしょう。
お客さんがそれを求めてないからです。このように極端な話はわかりやすいのですが、飲食店においてはこの求めるもの求められるもの、与えるもの与えられるもののミスマッチが非常に多く、日常的に悲劇を生み出しています。
昨日ご飯を食べにいったお店もはっきりいってクオリティは下の中だと思うのですが、繁華街の街中で朝まで開ける！という需要を満たしているので繁盛しています。
需要を満たしてるのでクオリティなどいらないのです。飲食店に精通すると、ファーストドリンクの提供の遅さとか、最初の一品の遅さとか、とにかく気になりましたが、このお店の需要はどこだろう、、？を考えるとそれは正解の仕事ではないにしろイライラはなくなります。
そこを詰めなくてもお客さんが来るので、そこの徹底を焦ってスタッフ環境を悪化させる方がマイナスなのです。
なので昔から言ってますが姫路の繁華街飲食店は今のところ朝まで開けるだけで流行ります（笑）また怒られそうだな、、
ところが、多くのお店がそれをやりだすと今度はクオリティ競争に巻き込まれ、価格競争に巻き込まれ、、と同じ流れになりますが。
望んでいるものを満たすと流行る
シンプルすぎる話です
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価値が勝ち
価値があるものが勝ちます。
では価値とは何なのか？
時間に追われていて頭の中の言葉を言語化するのが雑になりそうですが頑張ります（笑）
価値＝希少価値屁理屈みたいな話になりますが、コンビニってたくさんあるじゃないですか？
たくさんあるから価値がない、、ではなくてコンビニという物そのものってめちゃくちゃ希少価値が高いんです。
あれだけ便利な店舗は他に類をみません。
コンビニしかありません。
だから「コンビニには希少価値がある」んです。
希少価値とはどんなところに存在するのか？というと「誰もやりたがらない事」に希少価値があります。
24時間営業なんてやりたくないし、簡素とはいえ店内調理なんてのもやりたくない、トイレも置きたくないし、各種支払いも受けたくない、配送もめんどうだし、何よりどんな人間でも入ってこれる間口の広さはいつどんな馬鹿が来るかわからない、、。
これほどまでに誰もやりたくない事をやってるコンビニは超貴重で価値があります。
同じように朝まで開ける居酒屋も誰もやりたくないので価値がある。
希少価値＝誰もやりたくないことでもやりたくないことをやりたくないじゃないですか？ どうしましょう、、
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やりたいことをやりまくり価値になる
僕の経験でしかないのですが、やりたいことをやりまくったら価値がでてきた！って話です。
めちゃくちゃ単純な話で
やりたいことをやりまくってる店がなかったっていう（笑）
自分の予定優先の店がしたいからそんな環境を作っていったんです。
そうすると周りから怪訝な目で見られたり「あの人はちょっと変わってるから」と距離を置かれたり噂されたり、、
そこを越えてまで「やりたいことをやる」人っていなかったんです。
周りに疎まれてまでやりたいことをやるってのはみんなやりたくないことだからそこに希少価値が生まれた。
来て欲しくない人に来て欲しくないと言う（笑）
これ、全飲食店が思っててもそこまで強くは言わないんです。多少は我慢したりします。僕は多少も我慢しません。
来て欲しくないような人からいただいたお金で生きていきたくはないのです。
逆に誰でもウェルカムなお店も希少価値がありますので、どちらかに極振りするのが個人飲食店の勝ち方な気もしています。
今はまだ強烈な常識が根強いですが
強烈な常識は大手がもっとハイクオリティに満たしてくれるので個人飲食店の力は必要なくなると思います。
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顧客よりファンを大事にする
今ならわかりやすい例があります。
コロナです。
僕はお店でマスクはしてません。
コロナが怖い人はお店に来ないでと案内しています。消毒はするし(こんなのコロナ関係なく当たり前)コロナが致命的になる疾患のある方には当然気をつけます。
例え話は不毛なのですが、食を扱う時点で無菌室で保護服来て提供でもしない限りあらゆるリスクをなくすことはできません。
法律で決まらない限り現状で僕はマスクをして仕事はしません。
僕は自分で考えて、自分で行動してます。
その結果、コロナがお店ででてしまったとして難癖つけてきたりする利用者は顧客なんです。お店への気持ちなんてないんです。
それこそよくいくコンビニが潰れようと僕は対して何も思いません。僕はそのコンビニの顧客なんですね。
お店を応援してくださる人というのは例え一部考え方が違っていても、受け入れてくださる方の事で、僕もお客さんの融通をコロコロと受け入れます。
何度も何度も繰り返しになりますが顧客は大手に全て奪われます。
大手のコロナ対策は完璧です。
コロナが仮に終わったとして、次はどうしますか？新しいウイルスはもう生まれませんか？大雨は降りませんか？地震も起きませんか？
-突然読み解くポイントアドバイス-
マスクの是否やコロナの是否が主題ではないことに気をつけよう。読解力が弱かったり、感情で語る人はここでマスク論やコロナ論をコメントにブチ込んでくる傾向があります
長くなってますが最後に！
クオリティ✖️物語 がファンをつくるただただご飯を食べるだけの時は僕はクオリティの高いお店に行きません。
疲れてしまうのです。
そのお店の店主やお客さんの雰囲気や物語が好きで足を運びます。
どんな理念があるのか？
どんな人が応援してるのか？
それらも含めて好きになります。
最初の話になりますが、僕は食べるだけのご飯にはコンビニや出前やチェーン店を求めていてそこが落ち着きます。
いやはや、昨日深夜に行ったお店で思ったことからなかなかの長文になってしまいました（笑）
今日もがんばりまーす
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著者の主な活動
著者が運営する「悲しいを削減する」が理念の 「オンラインシェルター&サロン 黒絆」 こちらは「スナックキャンディ姫路店ファンクラブ」も兼ねております。(2つのページにご招待)
著者の運営する兵庫県姫路市にある完全予約制パスタバルkitchen11はこちら
話題のスナックキャンディ姫路店でもあります
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