バゲットを作る

アサ

2023年6月18日 23:09

　今晩は2日目のシチューで、ご飯ではなく、パンで食べたかったので、下のクラシルのレシピでバゲットを作りました（料理に関するものを記事にするのは初めて）。

　今回で3、4回目のバゲット作りですが、毎回参考にするレシピが違うので、レシピに則って作りたいと思います。
　また、レシピに関することとコメントが混同するのを避けるため、記述エリアを横棒で仕切って分けています。

材料

　・強力粉　160g
・薄力粉　40g
・水　　　140ml
・塩　　　4g
・ドライイースト
　　　　　　1g

いつもと違う点は、
・砂糖を使っていない
・ドライイーストの量が少ない（普段は3g）
という点です。

レシピ

今回はホームベーカリーを使うため、捏ねと一次発酵までの部分は飛ばして、手順6からやります（レシピに則ってと言いながらいきなり無視）。

ホームベーカリーに分量通り、薄力粉、強力粉を入れそのまわりに水を入れる。隅に塩、生地の真ん中を凹ませドライイーストを入れる。

　・これは普段ホームベーカリーで作る時と同じです。
　・しかし、なぜか粉を均してから水を入れてしまったため、ドライイーストが水に入りそうになってしまいました。

2. 一次発酵まで終わったら生地を取り出す。生地　　　
　　を2等分する。

　・生地ができると同時に取り出したかったのですが、時間を勘違いしていたようで、2分ほど取り出すのが遅れた。
　・また生地を取り出す際、いつもは容器をひっくり返せば生地が落ちてくるのだが、落ちてこない。生地を何度かゆすっても落ちてこないため中を見ると、生地がベタベタしていた（上写真参照）。
　・手で生地を取り出すと、容器内に生地が残っていたため、残りも取り出す。かなり水分が多いようで、完全には取り出せない。
　・打ち粉を多めにして、なんとか生地を計量して、二等分にした（171.0gずつ）。

3. 生地を縦に3つ折りにする。ふんわりとラップをかけ、20分置く（ベンチタイム）。

　・生地を二等分にした時に中の水分が多いことがわかった。そのため、打ち粉した残りの粉を足した。
　・20分の間にホームベーカリーの容器を洗ったり、次の工程を確認する。

4. 生地を裏返し、15cm×15cmに伸ばし、縦に三　　　　　　　　　　つ折りにする。さらに奥から生地を半分に折り、閉じ目をしっかり閉じる。転がして棒状に整え、閉じを下にしてクッキングシートの上に置く。

　・水分が多いことでかなり大変だった工程である。
生地を伸ばそうとすると水分が多く、生地が下や手にくっついてしまう。
　・多めの打ち粉をしてもう一度やると、最初はいいもののまた下にくっつくようになり粉を足す。
　かなり生地がぼこぼこでとりあえず、捏ねたり生地を足したりすると先ほどよりかはマシになる。
　・1つ目を上写真まで終えるのはかなり大変だったが、二つ目は特に問題なくできた。

5. ラップをかけて常温で30分ほど置く（ニ次発酵）。この間にオーブンを天板と一緒に250度に予熱する。

　・クラシルのレシピでは「濡れ布巾をのせて」とあるが、濡れ布巾をがないためラップにする。乾燥しないようにラップと下の隙間をなるべくできないようにした。
　・オーブンに250度がないため、240度と260度のどちらかで迷ったが260度で5分間予熱する。

6. 生地に強力粉を振りかけ、包丁で3本切り込みを入れる。生地に霧吹きで水をかけ、250度で13分焼く。

　・切り込みを入れても焼くと膨らみ、切り込みが目立たなくなるためしっかり入れる。切り込みを入れるとすぐに塞がってしまうため、深めに何度も入れる。写真では切り込みを何度も入れたため、工程4の時と比べるとやや寸胴型となってしまった。
・霧吹きをかけるのは① 生地の乾燥を防ぐ　② 表面をパリッとさせる　③ 生地を膨らみやすくする
というのが主な理由のようです。
　・先述したように250度の設定にできないため、今回は砂糖もバター入っていないため焦げにくいと判断し高めの260度で13分焼きました。

13分後。
オーブンを開けてみると…。

焦げてる！

　表面だけとはいえ、今までパンやお菓子作りではむしろ焼きが足りず追加することが多かったのでまさかこんなことになるとは思いませんでした。
　260度でやったことがダメだったか。ただ膨らみはドライイーストが少なかったのにもかかわらずバゲットでは過去一番だと思います。
　かなり膨んだことで熱源との距離が近くなり、焦げてしまった思います。

表面の焦げを削った後は以下のようになりました。

　なんとか食べられる状態まで持っていけました。
　coupé（切り込み）がほとんどわからなくなってしまいました。もう少し切り込みの幅を大きくすべきでした。

断面は今まで作ってきた中では1番、間隙が多くこの点は成功したのではと思います。生地がやわらかくもちもちしており、日本人の好みの食感となりました。

反省点

　良かった点
・生地の膨らみが過去1番だった
　→霧吹きのおかげ?
・生地がもちもちだった
　→加水率が高いため？（前回のレシピでは64%、今回は70%）

　ダメだった点
　・生地の水分が多く成形に時間がかかった点。
　→気温が高め（室温25度）だったため、空気中の水分が多かったため。また加水率も高いことも相まって余計にベタベタになった。今ごろの気温では少し水分を少なくする必要があった。
　・生地が焦げてしまった
　→240度でやるべきだった。また高さが出ることを分かっていたら、途中でアルミホイルを被せるなど表面を焦がさないようすべきだった。
　・切り込み（coupé）が焼くとかなり消えてしまった。
　→刃を斜めから入れるなどして、もう少し切り込みに幅を出すと、上手くcoupéがつくのではないか。

まとめ

　バゲット作りは寒い時期、前回は室温が1桁の時にやっていたので、作っている途中に発酵が進まず、成形に時間がかかってもいいですが、今回は作ってる最中でも発酵が進むため、この時期は加水率が低めのものを作ると良い。
　結果としてはもちもちとした、ハード系のパンとしてはダメだが、ソフトフランスパンと考えればいい出来である。

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