飲食と人生 ( 取り留めのない放言とレシピ) 　　　その１８　　　　　　　　　　　我は　如何にして　玄米菜食主義者に　なりしか

　王様の食事習慣　玄米菜食　実践編

　少なくとも、月曜ー金曜の毎日２食は、年中、玄米ご飯、季節の野菜てんこ盛りの味噌汁、納豆か豆腐、煮た野菜、本物の漬物、週３-４回で、卵もしくは塩干し小魚などを、（ばっかり)摂る玄米菜食道では、本当に美味しく、健康リスクが最小で、全てが生産者、製造者の善性、良心のこもったものを台無しにすること無く、大いなる感謝を基にして、
調理して、食べます。ここで重要なのは、消化の良さ、栄養価のバランスの良さ、総栄養価の低さです。
（栄養不足では無く吸収効率の良いバランスの採れた玄米菜食を日々の基本として考えると、現代の一般的な食事は栄養価の高いものを食べすぎて、消化器官に重い負担をかけ過ぎているようにおもえます。）
　更に挙げるなら、きりがないのですが、敢えて重要視するなら、この数少ない食事の質と量です。玄米は最低限、特別栽培( 減農薬を意味しています)を採用しましょう。
　有機、自然農、土壌検査、はで干し、低温貯蔵、等は、更に美味しく、安全です。
　チャレンジして続かない主な原因は、炊き方と米選びですから、先ずはネットや専門の米穀店で選びましょう。
（玄米菜食道における、中心になるものですから、お金を惜しむのでは無く、心有る生産者の努力と理念、心に、充分な報酬を払いましょう。又、この道は、
最高の伝統的食材、最高品質の調味料を用いますが、全体としてのエンゲル係数は下がります。)
　もう１つは、炊き方です。玄米は固くてボソボソ、もしくはベチャベチャでヌカ臭いものでは、決してありません。
　よく見かける圧力鍋や二重焚き、土鍋炊きのように、手間でもありません。
　コツは６時間以上の浸水、
　炊く直前にシッカリ揉み洗い、
　ザル洗いしても取れにくい外皮の洗い　
　流しです。
　ザルで揉み洗い後、釜に玄米を入れ、水を目一杯入れて、かき混ぜてから上澄みを捨てます。
　２-３回は驚くほどの外皮が浮遊しています。コレが臭い、ボソボソの原因です。
　５回、洗い流します。その後は簡単に炊飯器の玄米ボタンを押せば、出来上がります。
　圧力鍋や土鍋も、この後、炊くと美味しいのです。
　繰り返しますが、ポイントは、
　１　長時間浸水、
　２　浸水後の揉み洗い
　３　洗い流しです。
　それでも臭いが気になる方は、
  購入前、購入後の保存方法
（常温では、本来、美味しい糠が酸化しやすくなる。）
  化学肥料の施肥
（深い味わいが無く、尖った薄い味、硬い外皮になる、)
  炊きあがり後の保温時間の長さが
考えられます。
 白米同様、保温１２時間くらいで残った玄米は冷凍保存、温め直して,
頂いて下さい。忙しい方の味方です。臭いも出ず、むしろ,更に外皮が柔らかくなって、美味しいのです。
　慣れるまでは、オカズの少なさに不満があるかもしれませんが、玄米自体に味わいがあるので、それに慣れるように時間は必要です。
　本枯の鰹節、有機栽培の胡麻、香り高い最高品質の海苔などを載せて、満足感を高める事もオススメです。
　
　このポリシーに適う玄米、パン、各種調味料、納豆、豆腐、野菜は、
 細心の経験、知識、情報収集、
 鋭敏な嗅覚、味覚を始め、知性と５感が重要です。
　
　無農薬、無肥料又は５年以上寝かせた有機肥料、又は自然栽培、出来れば水田経路に（針葉樹林帯が無く）、雑木広葉樹林がある事、天日干し、土壌検査済、などのキーワードで購入させてもらっています。このレベルのモノは、友人、知人、親戚縁者などの協力や
ネット検索で徹底的に調べる、感覚の鋭い玄米菜食道者の経営する米屋さんが必要でしょう。
　初めは健康食品で取り扱う特別栽培米（ただの減農薬米ですが）でも、構いません。

白パンは、パンじゃない!!
　パンは、真っ白い、フワフワ、大規模食品メーカーのモノは、基本的に牛乳と共に、一切、止めるだけで、便秘、肌荒れ、花粉症、アトピーが、改善されます。（玄米菜食道とセットですが、ほとんど全ての実践者は完治していきます。又、年中、白パンを食べる方は冷え性に悩まされ、基礎体温の低い方は免疫力が低く病気になりやすいです。
　(なぜか?気になる人はネットで調べましょう。冬は、根菜類を多めにとって体を温めるのと同様、小麦も暑い夏を乗り切る為の体を冷やす食品です。)
　近年は、気合の入った良いパン屋さんが、どの都市にも一軒くらいはありますが、全粒粉、ライ麦１００％、無脱脂小麦粉、天然酵母、長時間発酵は、譲れないキーワードです。
　単に、国産、熟成などという、言葉に惑わされてはイケません。ははは。
　良いパンはずっしり重く、玄米のように茶色で、噛みごたえが強く、良く噛むと重厚な甘みが出ます。本物のバター、本物のジャム、(いずれ、後述します。)
との相性もよく、負けない旨味を持っています。

　この玄米菜食道の提唱者、桜沢如一氏は、３つの白い物、つまり白米、白パン、白砂糖（人工甘味料は更にヒドイ）を食卓から追放しようと教えています。
しかし、甘い物を否定しているわけでは無いので、ご安心下さい。
　何故かについては、白砂糖の身体に及ぼす害、多糖類と１，２糖類、単糖類、人工甘味料の催奇性、身体反応を遥かに超える吸収スピード、中毒性などで幅広く、お調べ下さい。

　我が国が誇れる甘味料と云えば、和三盆糖をはじめ、砥砂糖、粗精糖、ザラメや三温糖( この２つは白砂糖を加工した悪意ある商品が当たり前のように出回っていますから、注意しましょう。）
本物の水飴、蜂蜜、など、挙げればきりがない程、有ります。
　更には、栗やさつまいも、各種豆類も、強い甘みが有ります。
　干し柿は、茶の湯における菓子の甘さの上限とされるほど、強い甘みが有りますよね。
　ただし、悲しく思われるかもしれませんが、白砂糖を排除しようとすると、
ほぼ全ての食品加工品は、買えなくなります。
　ははは。
　それで良いのです。お金を使って、わざわざ糖尿病や高血圧の予備軍になる必要はありません。

　ここで、もう１つ、白くて、問題の多い食べ物を、紹介したいと思います。
牛乳とその乳製品です。
コレも、パン同様、牛乳が悪いのでは無く、現代のほとんど全ての牛乳が身体に悪影響を及ぼします。
ネット検索しましょう。穀物飼料、ポストハーベスト、ホルモン操作, トランス脂肪酸、高温、高圧殺菌くらいで十分です。
　しかし、希望もあります。調べるとノンホモ、パスチャライズ、低温殺菌、更には、牧草から無農薬のものも有ります。
　チーズ、バターも牛乳からつくられますが、原材料（牛乳）がオカシイ上に、乳化剤等を使った即席バター、プロセスチーズがほとんどです。
　ニュージーランドやオーストラリア製のモノは牛乳もバター、チーズも添加物の無い、伝統的で豊かな味わいの物が多いです。価格もほとんど同じです。


２　塩
　ミネラル分をタップリ含んだ、岩塩と海水塩（プロの調理人向けのイタリア物)を数種類ずつ味付け用に使っています。
　俗に、肉料理には岩塩、和食には海水塩と云いますが、当たらずとも遠からずと思っています。岩塩で白菜漬け、魚の塩焼き、澄まし汁　や　海水塩でステーキ、ベーコン等の肉料理は調子が悪いように感じます。
　さすがに、旧専売公社の精製塩やアミノ酸やグルタミン酸を添加したアジシオ??なるものを使う方は、ここまで我が拙文を読んでいないでしょうが、ヒドイ味がしますよね。
　日本料理の味付けの特徴は、世界全体から見れば、醤油味ではなく、塩味です。
　塩ラーメンなどは、いくら最高品質の塩でも１種類では、バランスが取れず、単調です。
　鶏スープに、数種類の塩を混ぜ合わせて作る塩ラーメンは、作っても食べても楽しいものです。
　
３　味噌、醤油
　この世界に誇れる発酵調味料は、原料である米、大豆、小麦粉が最も大事です。語れば一晩は掛るのですが（ははは）
　とりあえず、原材料を見て脱脂加工大豆、アミノ酸等の化学調味料、ph調整剤やビタミンC,E（合成保存料),などが表記されていないものが絶対条件です。
　価格と中身とのバランスも玉石混交で、指標になりません。
　刺身醤油という甘い高級醤油が有りますが、なんと白砂糖のみならず、発がん性の高い人工甘味料が添加されている物も有ります。　
　確かに、甘い醤油は脂の多い刺し身などには　好相性ですが、
３倍麹の醤油や自作の蕎麦返しを使うのがオススメです。
　又、自然農法や無農薬栽培の材料と伝統製法にこだわった醤油、味噌は加熱に強く、嫌な苦みが出ません。
　味噌もほぼ同じです。麦味噌、田舎味噌、赤味噌、白味噌、どれも材料、製法が良ければ素晴らしい、健康食品でもあります。単調になりがちな玄米菜食道に於いても、最低５-６種類は見つけましょう。
３　納豆、豆腐
　安価で大豆の素性のわからない、さらには添加物だらけのタレ? の付いた納豆と　厳選され、玄米菜食道に適う納豆でもわずか１００円程度の価格差です。
どうしようもない不健康で、体を蝕む高価な穀物肥育の畜産肉を食べないので、予算はあるはずです。

４　季節の野菜
　自然農の産物を食べられた経験のある方は、特に、最も頭の痛い課題です。
　子供時代に食べた野菜がほぼ無いからです。地元産、（特産地の物でない）　
せめて減農薬、無農薬、有機栽培を季節に沿って、食べましょう。
　毎年、当たり年の野菜が有ります。
　安くて、大量に出回っているものですが、天候に恵まれているので化学肥料や農薬、殺虫剤の回数が、少なく、美味しい場合が多いですね。
　百性市、道の駅、スーパーの地元産野菜コーナーに行けば、沢山並べてあるので、スグにわかります。当たり年の旬の野菜、そればっかり食べましょう。バッカリ食と言います。　
　日本は四季がはっきりしていて、四季折々の野菜が多種多様に有りますが、当たり年ではない野菜は追肥、消毒などによって、不味くて、体にも悪いものです。　レシピを見て買い物に行くのでは無く、当たり年の野菜を見つけた後、レシピ検索しましょう。
　その１ー２週間は、天候に感謝しつつ、ソレばっかり食が、身体にも良く、美味で、家計にも優れています。

５　漬け物、酢の物 ,香の物
　年齢を重ねたり、玄米菜食道に入ると植物性乳酸発酵をしたこれらは、素晴らしい副菜の一つだと気付く事でしょう。
免疫力を高める腸内フローラの源とも言えます。
　しかし残念なのは、マトモな漬物は、まず売れていません。白菜漬けやキムチだと私も作れるのですが、大根漬等のぬか漬けは、環境、知識と経験、維持管理、素材、ドレが欠けてもつまらないモノになります。
　たまたまですが、私の友人の御両親が時々、お裾分けして頂けるものは、恐らく、私の経験では間違いなく、世界一です。ほぼ自然農の大根、を天日干しして、日常的に維持管理された糠床にしっかりと漬かって、驚くほどの旨味です。
　皆さんも、玄米菜食道に入ると、それに適う食材、副菜を作る稀有な方に出逢うようになります。
　手間を惜しまず、本当の本物をつくる方たちです。
　売る、買うといった関係以上に、先ずは尊敬すべき人たちです。
　出会うだけで、抱きしめたくなるのはわたしだけでしょうか。
　次回からは、又、放言に戻ります。
ははは。今後の料理や食事の基本を玄米菜食道に置いていることを知って頂きたく、１６，１７，１８と長々、お付き合いいただきました。