【こどもん】なんでお餅は固くなるの？

【こたえ】お餅の成分であるでんぷんの構造が変化するから

通常の粉状態のデンプン（α1-4結合でつながったグルコースが分子内で水素結合をしたもの）をβデンプンと呼び、加熱等によりデンプン中の糖鎖間の水素結合が破壊され糖鎖が自由になった状態のデンプンをαデンプンと呼ぶ。

つまりおもちは、もち米（β）→つきたてのおもち→（α）→固まったおもち（β）→再度加熱したおもち（α）と、でんぷんのフォールディ