おさかな屋さんのひとりごと　＃2

気がつけばもう7月、2020年も半分が終わってしまいました。本当であれば今月からオリンピックも始まる予定でした。
参加しているオンラインサロン、 #シンカするオトナの部活 　でも上半期のGOODな出来事、BADな出来事、また下半期をどのようにしたいか、など話し合いました。皆さんはいかがでしょうか？

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ってとこまで下書きで書いておいて、続きが書けませんでした、すみません。7月も第1週が終わり、天候も不安定です。梅雨っぽい天気といえばそうでしょうか。そんなわけで今回紹介するお魚は、梅雨を代表するお魚の一つ、「真いわし」です。

「入梅いわし」ともいわれる真いわし、背中に7つくらいの斑点があるので「七つ星」とも言われたりもします。北は北海道、南は九州まで、日本全国で水揚げがあり、大衆魚を代表する魚です。でも最近は漁獲が少ない時もあり、高値で販売せざるを得ない場合が良くあります。。。

おすすめの産地、目利き

日本全国で水揚げがあるといいましたが（昔は北海道で取れたイメージはあまりないのですが、ここ数年、特大サイズが水揚げされます）、湾（わん）がある産地はどこもおすすめです。特に「大阪湾」、「富山湾」などがぱっと思いつきます。回遊魚であるいわしがプランクトンが豊富な湾で餌を食べて育つことによって、非常に脂ののった美味しいいわしに成長します。
そんな脂がのっているいわしの共通点が、「頭が小さいこと」です。頭が小さくて見た目ずんぐりむっくりのどちらかといえば不格好ないわしが脂がのっておいしいいわしです。
できるだけ目の回り、えらの周りが血でにじんでいないもの、体全体がつやつやしているものを選びましょう。魚へんに弱いと漢字で書くように、非常にあたりに弱く鮮度持ちが難しいお魚なので、しっかり確認できるか信頼できる鮮魚店で購入しましょう。

おすすめの食べ方

脂がのっているいわしは、塩を振って焼くだけでごちそうになります。その場合は、頭や内臓は取り出さず、そのまま焼くのがおすすめです。包丁を入れることによってそこから脂が落ちてしまいます。食べるときに内臓をよけて召し上がってください。約15分くらい前に塩を振って出てきた水分をキッチンペーパーなどで拭って焼きます。そうすることで、青魚特有の臭みを抑えることができます。サンマなどにも応用できるので、ぜひお試しください。

皆さんご存じの通りいわしは梅肉ととっても良くあいます。梅干しと一緒に煮ることによって臭みも抑えられますし、程よい酸味で夏の疲れた体でも食が進みます。
そのほか開いたいわしをフライにしても美味しいですね。身がふっくらしてとても美味しいです。
皆さんはソース派ですか？醤油派ですか?

私が以前お店で食べた、美味しい料理を思い出しました。おなかを取ったいわしを大葉でくるみ、丸ごと揚げた簡単な料理だったのですが、大根おろしを添えたポン酢でいただいて、とってもおいしかったです。

いわしの調理方法

私が勤務している鮮魚店はもちろんですが、最近はスーパーでも調理加工をしてくれるところが増えました。ただ、いわしの加工は結構簡単なのでチャレンジしても楽しいかもしれません。

頭取りからおなかを取るまでです。おなかは写真のように大きく落とすと良いです。ここの落としたところに小骨がたくさんあるからです。この状態になればそのまま煮たり、丸ごと揚げたりできますね。
フライにするには開いた方が食べやすいです。

（ムービーこれでみれますか？）
包丁で骨に沿って開いています。包丁で開くと綺麗に開けるのですが、小骨が残るし何より技術が入ります。簡単にご家庭でやる方法として手開きをお勧めします。

頭とお腹をとった状態のいわしのお腹側から親指を入れます。柔らかいので簡単に入ります。

背骨に沿って左に右に親指をすべらせます。ほんと、柔らかいので簡単に骨から身が離れます。

簡単に開きます。

残った骨をもう片方の身から剥がします。爪を使ってこそぐようにすると思いの外簡単にできます。あとは腹骨の処理だけすれば終わりです。手で開くことによって身に残るはずの骨も抜けるのでとても食べやすくなります。手開き動画
開いたいわしの皮をむいて（驚くほど簡単に剥けます）、細かく叩き、塩、卵白、生姜と混ぜるとつみれができますね。茹でてから出し汁に入れれば美味しいつみれ汁ができます。（魚臭さが出るので別に茹でた方が美味しく作ることができます。）

真いわしにはDHAやEPAが多く含まれており、いろいろな効果があります。さらにビタミンDも多く含まれており、免疫機能を調整する働きがあるとされています。これから夏本番、さらに暑くなり体調管理が難しくなります。いわしは泳ぐサプリメントとも言われます。美味しく食べて夏を乗り切りましょう！
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次回ご紹介するおさかなはいわしと並んで梅雨を代表するおさかな、いさきです。（働いてる商業施設の仲間からはお馴染みの…って声が聞こえてきそうですが…）