ブレない安定した抽出方法。【vol.43】

皆さんこんにちは司です！
さっそく今回もやっていきましょう！

抽出についてやっていきましょう。

抽出という人の手で操作するコーヒーは、変動する可能性があります。

抽出前の基本的な確認事項

▪︎カッピング等で味の特徴を理解
▪︎水質を定める
▪︎濃度と抽出量を設定
▪︎湯の温度を調整
最近、お湯の温度で味の変化にそこまで変わりはないという研究結果も出てます。
▪︎粒度調整

カッピングで味の特殊を理解。

シンプルに味の再現性がダイレクトに伝わるのはカッピングです。

ペーパーやステンレス、ネルといったもので抽出するお店や、バリスタの考え方によって味に大きく変わりますよね。

飲んでみて感じることがあると思います。
例えば、甘みも感じるが苦味が先行しがちな場合、抽出時間を早めるなど。

水質選定

味の土台となる重要な水。

水選びはバリスタ一人一人に答えがあります。
よくみかけるコーヒーの本には『ドリップコーヒーに硬水は向かない中性が良い』と書かれてるのを見たことがありますが、硬水は甘み引き出す特性もあるので一概には否定できません。

水の硬度を上げると味覚の対比効果が強まります。

※前回の記事【硬度は甘みを引き出す】で詳しく書いてあります。

濃度と抽出量を設定

抽出レシピ1:15の場合、これはコーヒーの豆と水の比率を表すもので
コーヒー豆に対して15倍の水を使用することを意味します。
この比率は、コーヒーの量を正確に計測し、均一な抽出を得るために使用されます。
例えば、抽出に用いるコーヒー豆が15グラムの場合、このレシピでは15グラム × 15 = 225グラムの水を使用します。この比率は、一般的な中濃度から中深煎りのコーヒー豆に対して一般的に使われますが、それぞれ好みやコーヒー豆の種類によっても変化することがあります。

粒度設定

粉の挽き目（粒度）はコーヒーの持つフレーバーの要素、味覚（酸味、甘味、苦味）の明確さに関係があります。

メッシュを細かくすると収率が上がりやすくなる。
甘味、苦味、質感が強くなり酸が抑えられます。

フレーバーを強めたければメッシュを細かくするのが最も効果的です。

なぜなら抽出過程の人の手で濃度上げる（湯温をあげたり、かき混ぜたり等）より変動性がないからです。

しかし反面苦味や、余剰成分が抽出され（過抽出）微粉が多くなることによって質感が重く感じます。

そうすると味が邪魔されてフレーバーを感じづらくなります。

以上で説明は終わります。

コーヒー抽出は主観的なものであり、好みに合わせて調整することが何より重要です。

終