ヨーグルトの生態系/規格編
ヨーグルト！みなさんはヨーグルト食べますか？
発酵食品の代表格。そんなヨーグルトを製造者側の視点から見てみよう！！
規格
乳製品は衛生管理の基準が他の食品に比べて高く、独自に規格や衛生管理基準、ルールが決められた乳及び乳製品の成分規格等に関する省令(乳等省令)と言う法律で守らています。この省令中ではヨーグルト＝発酵乳とされ、成分規格、製造基準を満たさないとヨーグルトと名乗れない訳です。以下、ヨーグルトにまつわる内容を抜粋しました！！
日本のヨーグルト規格
●発酵乳規格
★乳又はこれと同等以上の無脂乳固形分（8.0%以上）を含む乳等を乳酸菌又は酵母で発酵させ、糊状又は液状にしたもの又はこれらを凍結したものをいう。
1 成分規格
無脂乳固形分 8.0%以上
乳酸菌数又は酵母数（1ml当たり）
10,000,000以上（1千万以上）
ただし、発酵させた後において、摂氏75度以上で15分間加熱するか、又はこれと同等以上の殺菌効果を有する方法で加熱殺菌したものは、この限りでない。
大腸菌群 陰性
2
製造の方法の基準
a 発酵乳の原水は、食品製造用水であること。
発酵乳の原料（乳酸菌、酵母、発酵乳及び乳酸菌飲料を除く。）は、保持式により摂氏63度で
30分間加熱殺菌するか、又はこれと同等以上の殺菌効果を有する方法で殺菌すること。
世界のヨーグルトの規格
1.発酵乳：適切な微生物の作用によりpHが低下する乳の発酵によって得られる乳製品。
乳タンパク質含量2.7%以上を含む。
2.濃縮発酵乳：そのタンパク質が発酵の前または後に最小で5.6%までに増量されている「発酵乳」である。
3.フレーバード発酵乳：複合乳製品であり、最大50%の非乳成分および／またはフレーバーを含んでいる。非乳成分は発酵の前および／または後に混合することができる。
違いは？と言うと、世界の食品規格を決めるコーデックス規格では発酵乳を細分化してそれぞれで規格を決めています。乳等省令の場合は大きいくくりの発酵乳を乳酸菌の数や殺菌条件の数値まで細かく規定していて、きっちりした日本人ぽい感じでしょうか？いずれにしよヨーグルトを作るにはこれらの規格をクリアして、初めて製品となります。乳製品をつくる上でこの規格はとても大切で、作りたいと思う製品が何にあてはまるのか、規格は？製造基準は？調べる必要があります。💦
続く→
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