放牧乳の酪農体験 in 北海道～②バターづくり体験（2024年6月）
先日、北海道で放牧乳を行う4つの牧場、北大の研究室が行う、北の酪農社のワークショップに参加してきました。
前回の牧場体験はこちらから。今回はメインはバターづくりのワークショップを紹介します！
放牧乳から作るバター
さて、今回は放牧で育ったグラスフェッドの3つの牧場の牛乳から作る。
また、搾りたての牛乳以外に、数日放置した発酵乳も使ってバターづくりを行った。
初のバターづくり！これはおもしろい！！
STEP1 分離
牛乳は、水分と脂肪分が混ざった飲み物だ。
まずは、遠心分離機を使って、水分と脂肪分を分離させる。
この脂肪分が生クリームであり、バターの原料となる。
生クリームをホイップすると、みんな大好きホイップクリームになる
牛乳の脂肪分は4%程度。つまり、1リットルの牛乳から、生クリームはたったの40mlしか取れない。。どおりで高級品なわけだ。。
水分は脱脂乳と呼ばれる。市販の低脂肪牛乳とは、4%の脂肪分よりも脂肪分を少なくしたもの。
脱脂乳というと劣化した印象を受けるがそんなことはない！今回飲ませてもらった脱脂乳はめちゃ美味い！参加者も「脱脂乳の方があっさりしていて好き！」という人も多かった。（僕も脱脂乳のさっぱりした感じが好き）
遠心分離機の絞り度合いを締め過ぎたため、めっちゃ濃厚な生クリームが出来上がった！
舐めるとめちゃ美味い！止まらない、、、！
ちなみに、生クリームが黄色いのはグラスフェッドだから。草にはカロチンが多く含まれており、栄養素も高く黄色になるという。
※市販のバターが黄色なのは、黄色い方が美味しく見えるため、着色しているものがほとんどとのこと。
※生乳は遠心分離機を使うが、発酵乳は、放置すれば上に油分、下に水分と勝手に分離する。上澄みを救えば、脂肪分の多い生クリームに近い状態となる。
※市販の牛乳を放置しても分離しないのは、ホモナイズ加工がされているから。市販の牛乳を放置して分離したら困る。そこで分離しない加工が施されているとの事。
STEP2： #チャーニング #攪拌
さて、4%の貴重な生クリームを攪拌することでバターになる。
よくある手作りバターは、ペットボトルなどにいれて、振って作るが、今回は撹拌機を使った。
大事なのは温度！12－13度に保つ必要がある。
低すぎても高すぎても攪拌しない。。
搾りたての生乳は遠心分離できちんと分離したからなのか、20分も頑張って攪拌すればバターになったが、
発酵乳はどれもバターにならない。。交代で1時間以上も攪拌してもバターにならない。。量が多いのか、上澄みを使ったからなのか、発酵しているからなのか。。
結局最も時間のかかったバターは2時間近くかかった。
（一番早いのでも20分はかかっただろうか）
STEP3: 水分を除く。
最後に押し付けて余計な水分を取り除いて完成！！
10種類以上のバターを食べ比べ！
今回の手作りバター、市販のグラスフェッドバター、アイルランドのお土産のバターなど10種類以上のバターを試食した。
うーん。どれも特徴は異なるが、美味い！美味すぎる！！
参加者みなが「一度にこんな量のバターを食したのは初めて！」「こんなに食べてるのに全くもたれない！」という。
グラスフェッドのバターに加えて、作りたてというのもあるのだろう。罪悪感なく、ガンガン食べれてしまう！！
一番美味いのはどれ？と聞かれると難しい。。
でも、夜のBBQで、9日発酵させた禁断の生乳で作ったバターで焼いた肉がめちゃ美味かった！
腐敗と乳酸菌発酵の狭間ｗ 自己責任の世界ｗ
このチャレンジ精神で生まれたバターを鉄板に落とした時の香りが超絶よい！！めちゃ美味だった！
プロの料理化によるバターにあうご飯
頑張って攪拌した後はランチタイム！
プロの料理家がバターに合うレシピを考えてくれて、皆で料理した。
バターうどん、バターライス、じゃがバタ、ポタージュ、
炭水化物多めだけど、どれもめちゃ美味い！！
※動画のみで写真を撮ってないのが悔やまれる。。
番外）オスの乳牛のハツ（心臓）
夜のBBQで市場には出回らない美味い肉を食べさせてもらった。
雄の乳牛のお肉である。
普通は雄が生まれるとお乳を出さないので処分されてしまう。しかし、農家によっては2年くらい育てて、ありがたくいただく場合もあるという。その肉は市場には出回らない。酪農家だけで頂くものだ。
今回、雄のジャージー牛の、それもハツ（心臓部位）の焼肉をした。歯ごたえ抜群でめちゃ美味い！
その他、枝幸町（えさし）の名物でもあるホタテ！ホタテのバター焼きも美味だった！
事前に昆布締めして、手作りバターで焼いたホタテ！！
中々出来ない経験をさせてもらいましたー！！
ありがとうございましたー！！
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