製麦工程

今回の動画はビール醸造工程の中の製麦工程を深掘りした内容になっています。
動画は3回に分けて短い時間でサクッとみれる動画にしています。
お時間ある時にぜひご覧下さい。

11日更新予定
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【製麦工程①】浸麦：ビール醸造の製麦工程を楽しく解説！
https://youtu.be/_2K9DckSh-w

12日更新予定
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【製麦工程②】発芽・焙燥：ビール醸造の製麦工程を楽しく解説！
https://youtu.be/T0sCdojSL7w

13日更新予定
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【製麦工程③】徐根・ロースト：ビール醸造の製麦工程を楽しく解説！
https://youtu.be/Lvi-AGNiABc

ビールは、ビールができるまでに様々な製造工程を経て、僕たちの元に届きます。

・製麦・仕込・発酵・貯酒・ろ過・パッケージングという工程があります。


本日は、製麦工程は、大麦を発芽させて麦芽をつくる工程を製麦と言います。
デンプンやタンパク質を分解する酵素が生成され、さらに大麦の中の成分を醸造工程で利用されやすい状態に変化させるための工程です。

製麦工程の中にも、「浸麦」「発芽」「焙燥」「徐根」「ロースト」があります。


「浸麦」
大麦を水中にひたして、 発芽とその後の生育に必要な水分を供給する工程を浸麦といいます。
浸麦中も大麦は呼吸しているので、 酸素を与えるために空気の吹き込みや水の入れ替えを行います。 
この間に穀皮に含まれるタンニン、 苦味質などが溶け出します。
大麦が水を吸うことによって目を覚まし、発芽の準備が整います。
浸麦は通常、 水温約15℃で2日ほど吸水させます。 浸麦終了時点で大麦の水分含量は、約45%になっています。

「発芽」
水を含んだ大麦は発芽室に送られ、15℃前後に保たれるよう冷風を送り、発芽を促進します。
 大麦が呼吸することによって発生する炭酸ガスや熱がこもらないように、定期的に大麦を混ぜながら発育を進めます。


「焙燥」
発芽した麦の成長を止めて長期間保存できるようにするためと、ビール独特の色や香りの成分をつくるために熱風で乾燥させます。
この工程を焙燥といいます。
麦芽中の酵素が高温で失活(活性を失うこと)してしまうと、仕込の糖化工程に支障が出ます。
淡色麦芽をつくる場合は失活しないように、約50℃から徐々に温度を上げ、80℃を超えたところで焙燥を止めます。


[除根]
焙燥後の麦芽から、 不快な苦分 (アルカロイド) のもととなる伸びた根を取り除きます。 麦芽同士をすり合わせることで、穀粒と根を簡単に分けることができます。



[ロースト(焙煎) ]
濃色ビールに使われるカラメル麦芽、クリスタル麦芽、チョコレート麦芽、黒麦芽は、ロースターを用いて焙煎されます。
#コーヒーに使ってるやつです
カラメル麦芽やクリスタル麦芽は、ロースター内で麦芽穀粒内部のテンプンをいったん糖化させ、その後で焙煎します。そのため、穀粒内部は飴状(ガラス状)になります。
チョコレート麦芽や黒麦芽は、 いったん焙煎を終えた淡色麦芽を再びロースターで焙煎します。 黒麦芽の場合、ロースター内の温度は200℃以上になります。


【ビールの色を調整する色麦芽】
ビールの色を調整する目的で使われる麦芽を「色麦芽」と呼びます。焙煎することでつくられたカラメル麦芽、クリスタル麦芽、チョコレート麦芽、黒麦芽などが、それにあたります。
これらをうまく使うことで、 通常の淡色ビールとは違う、 褐色や黒いビールなど、さまざまなビールができあがります。



撮影提供場所：麦酒大学　　イラスト：じゅん　　参考文献：日本ビール検定





ビアマイスター林は毎日ビールを通しての発見や考えを投稿し、ビール注ぎの達人を目指す挑戦や活動の報告をさせて頂きます。
ビールを「注ぐ」の立場で皆様を笑顔にします。
会ったことがある人もない人も、会えるのを楽しみにしています。

それではまた明日乾杯しましょう。


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